Subscribe via RSS

Macarons uden sort magi

07 Jun 2012

Hjemmelavede Macarons med kaffecreme
Hjemmelavede Macarons med kaffecremeHar man ikke smagt macarons, bør man gøre det. En lille, lækker fransk specialitet, som efterhånden kan findes en del steder hvor der langes kager over disken (i hvert fald i København).Sprød på ydersiden, lidt sej inden i, cremet fyld og med med alskens kombinationer af farver og smag.Nu har jeg efterhånden læst, set og hørt en del om at macarons er svære at lave, samtidig med der er en masse små tips, tricks og overtro i de fleste opskrifter. Så tænkte jeg “hvor svært kan det være?” … ærlig som jeg jo altid er på bloggen, tog det kun 8 forsøg, før jeg havde en hel plade med perfekte macarons. Så må man gøre op med sig selv, om det er svært.Faktisk synes jeg ikke det er svært. Det eneste det rigtig kræver er rutine, da det er et spørgsmål om konsistens i dejen. Når man har lavet nok portioner, ved man hvordan dejen skal se ud og så kører man bare derud af. Svært? nej ikke rigtig, men det kræver tålmodighed at få rutinen.

Jeg er stødt på en del ting i opskrifter, som går lige fra yderst meningsfuldt, til direkte sort magi – ok der er endnu ingen, som har sagt man skal have en hvid kat i køkkenet og bage dem ved fuldmåne, men det er lidt derhen af. Heldigvis fandt jeg Brave Tart, som har punkteret en del af disse myter og dermed gjort det lettere for alle os andre.

I følge macaronpolitiet er der strenge regler for hvordan en macaron skal være, for at man må kalde det en macaron. Nu er det jo en fransk specialitet, så de er ret strenge. Nogle af dem der fik hugget hovedet af under den franske revolution var faktisk ikke adelige, men folk der havde bagt dårlige macarons … eller det er i hvert fald hvad jeg har hørt ;-)

Hvornår er det så en macaron?
1. Den skal have en blank overflade.
2. Den skal have en “fod”.
3. Den må ikke have en spids på toppen.
4. Den skal have en sprød overflade.
5. Den skal være lidt sej inden i.

For at dette skal lykkes er der faktisk kun 3 ting man skal ære opmærksom på.
1. Konsistensen af dejen.
2. Temperaturen i ovnen.
3. Bagetiden.

Konsistens
Konsistensen i dejen er det sidste skridt når man laver macarons. På engelsk kalder man det for “macaronage”, som vel oversættes til noget i retning af “macaronering”. Her klemmer man luft ud af marengsmassen, som er en del af dejen. Klemmer man for lidt ud er dejen for “hård” og man får spidser på sine macarons. Der er også større risiko for at de sprækker, da der ligesom kommer små “fuger” når man sprøjter dem ud på bage papiret, samt at overfladen ikke bliver rigtig blank.

Hvordan laver man macarons? for hård dej og de får toppe

For “hård” dej – spidser på toppen

Får man til gengæld klemt for meget luft ud, bliver dejen for “våd”. En “våd” dej hæver ikke rigtigt og den er meget svær at styre når man sprøjter den ud på bage papir.

Hvordan laver man macarons? Rigtig dej - den flyder ud men kan bære sig selv

ok dej – ingen spidser og flyder ikke ud

Dejen er god, når den, udsprøjtet i portioner, kan holde sin form på ca. 4-6 mm høj og en diameter på ca. 5 cm, samtidig med den “smelter” ind i sig selv, så der ikke kommer nogen spids på toppen.
                                                                                             

Temperatur
Temperaturen i ovnen har betydning for overfladen på macarons. Får de for høj varme krakelerer overfladen. Ovne er ret forskellige, så her må man altså prøve sig lidt frem. Jeg har prøvet 190, 160 og 150 grader og i min ovn skal de have 150 grader. Jeg har ikke prøvet at give dem for lidt varme, så jeg ved ikke hvad der så sker.

Hvordan laver man macarons? de revner fordi de har fået for høj varme

For høj temperatur – sprækket overflade og ingen “fod”

Hvordan laver man macarons? Rigtig dej, Som har fået fødder under bagning

Rigtig temperatur – blank overflade og “fod”

 

Bagetid
Endelig er der bagetiden. Får de for lang tid, bliver de sprøde hele vejen igennem. Hvis de får for kort tid, hænger de fast i bagepapiret og går i stykker når man prøver at pille dem af . Også her er ovne forskellige, men i min ovn er det ca. 13 minutter for perfekte macarons, mens de begynder at bliver for hårde, allerede omkring 15 min. og for klistrede hvis de for under 11 1/2.

Mandelmel
Mandelmel er ikke det mest almindelige i danske supermarkeder, og selvom Brave Tart siger man sagtens kan lave dem uden, synes jeg det smager godt når der er mandelmel i. I stedet for at skulle i et bestemt supermarked eller en specialforretning, fandt jeg ud af hvor let det er at lave det selv. Det giver også flere muligheder for at eksperimentere med andre nødder end mandler, som Brave Tart også har gjort :-)

Strategi for macaron jomfruer
1.)
Jeg har selv set en masse forskellige variationer med farver og smagskombinationer, og min kæreste kan til tider blive lidt utålmodig, men lav basisopskriften indtil du har konsistensen, temperaturen og bagetiden på plads – alt andet skaber bare forvirring.

2.)
Med lidt hurtig hovedregning kan opskriften på macarons divideres med 3. Så længe man øver sig, skal man bare lave små portioner. På den måde føles det ikke lige så ærgerligt, når de ikke bliver som de skal.

3.)
Vær lidt systematisk ved kun at ændre på én parameter (konsistens, temperatur, tid) ad gangen og tag evt. billeder mens du øver dig, så du kan sammenligne konsistensen af dejen.

Ingredienser (ca. 45 stk):
3 æggehvider
75 g sukker
90 g mandler (eller mandelmel)
135 g flormelis
3 tsk vaniljesukker

- Fyld, smørcreme med kaffesmag -
1 æggeblomme (pastauriseret)
100 g smør
75 g sukker
1/3 dl espresso

Tilberedning:

- Mandelmel -
Smut mandlerne og tør dem med køkkenrulle, så der ikke sidder vand på dem.
Kom mandlerne i en foodprocesser, blender eller morter og giv dem en tur til det er fint pulver/krummer. Man kan evt. komme lidt af flormelisen ved, så det klistrer mindre. Sigt det så der ikke er klumper i.

- Macarons -
Bland sukker og æggehvider og pisk dem godt og grundigt (ca. 5 min). De skal være helt seje og blanke.

Hvordan laver man macarons? Stive og blanke æggehvider til marenges

Seje, blanke æggehvider

Sigt flormelis og mandelmel ned i de stive æggehvider og rør det forsigtigt i – det skal kun lige samles til en fast og luftig dej.

Hvordan laver man macarons? Vender forsigtigt dejen

Fast og luftig dej

Pres så dejen mod siderne af skålen med en dejskraber. Skrab den op og “fold” den sammen igen. Dette er hvad der kaldes “macaronage” og det gøres indtil dejen har den rigtige konsistens. Man kan teste konsistensen i dejen, ved at tage en skefuld op og dryppe den ned på resten af dejen. Hvis den “smelter” ind i resten af dejen på 20-30 sekunder er dejen som den skal være.

Hvordan laver man macarons? Macaronage - klemmer forsigtigt luft ud af dejen

Macaronage

Hvordan laver man macarons? Macaronage og dejen får den rigtige konsistens

Færdig dej

Kom forsigtigt dejen i en sprøjtepose (er man for voldsom slår man mere luft ud af dejen og den kan bliver for tynd).
Kom bagepapir på en bageplade og sprøjt cirkler der er lidt mindre end 5 cm i diameter. Husk at lade der være mindst 1 cm mellem hver, da de flyder lidt ud efter at være blevet sprøjtet. Bank bageplade halvhårdt i bordet, så eventuelle luftbobler brister (luftbobler kan få overfladen til at flække under bagningen). Er der luftbobler i overfladen der ikke er bristet, prikker man dem lige med noget spidst, så de brister.

Bagepladen sættes oven i en tom bageplade og de kommes i en forvarmet ovn ved 150 grader og bages i 12-13 minutter. Halvvejs gennem bagningen vendes bagepladen, så alle macarons bages ens.

Når de er kølet af kan de tages af bagepapiret. Hvis de stadig klistrer lidt til papiret, kan man løsne dem med en tynd, skarp kniv.

- Smørcreme -

Lad smøret stå ude i ca. 20 min så det bliver blødt.

Kom espresso og sukker i en lille gryde og varm det forsigtigt op indtil sukkeret er opløst, og det bliver til en sirup. Lad det køle af i et par minutter, så bunden af gryden er til at røre ved med hænderne.

Pisk æggeblommen i det bløde smør og tilsæt herefter sirupen lidt ad gangen under konstant omrøring. Rør til det er en ensformig masse.

Kom cremen på en sprøjtepose og sprøjt et lag på bagsiden af en macaron, og læg en anden macaron oven på.

Læg de færdige macarons i køleskabet så cremen sætter sig og tag dem ud 10-15 min. inden de skal serveres, så cremen ikke er for hård, når de spises.

Server og nyd.

Hjemmelavede Macarons med kaffecremeMacarons uden sort magi

Læs også:

Burger - sund fast food i en travl hverdag
Makrel med syltet grønne asparges og rygeostcreme
Ravioli med and og portvissauce



42 Comments on Macarons uden sort magi

  1. Tina K

    Fantastisk! Jeg stod og skulle netop igang med en macaroon værtindegave, og tvivler på at resultatet var blevet bare halvt så godt, hvis det ikke var for denne dejligt udførlige vejledning. Jeg har kun lavet selve macaroon’en (vil lave et andet fyld) men den smager fantastisk :)

  2. Christoffer - Lofoloco

    Hvor er jeg glad for at høre det … så har mine fiaskoer ikke været forgæves :-)

    Har sat din blog på min blogliste så jeg kan følge med i hvad du går og laver

  3. Tina K

    Du er også tilføjet til min. Jeg tror jeg kan lære meget herfra :) (Jeg er lidt ny i de ting der går ud over almindelig dagligdags danskerkokkerier).

  4. monsterscircus

    Nej, hvor du god! Échelle de notation Macaron DOUZE! De smager godt med lakridsganche i. Ha en dejlig weekend.

  5. Christoffer - Lofoloco

    Tak tak :-)

    Der er allerede en laaaaang liste med varianter jeg skal prøve og er faktisk i skrivende stund i gang med en kokos og peanutbutter variation.

    Jeg er ikke den store lakridsfan … men det er min kæreste, så der er lagt bestilling ind på en version med lakrids :-)

  6. PandekagePiraten

    Jeg har aldrig været så heldig at smage en af disse små nuttede kager, men har tænkt mig at prøve mig med opskriften i morgen :D

  7. Lofoloco

    Så har du endnu ikke levet 100% ;-)

    God fornøjelse med dine egne – husk at være tålmodig hvis ikke det lykkes første gang :-)

  8. Trine K

    Fantastisk guide.
    Har lige vundet bogen om bl.a. Macarons med Mia Öhrn, men er meget glad for, også at have læst denne guide – For der er jo sjældent billeder af fejlene i kogebøger ;-)

    Tak for hjælpen :-)

  9. Lofoloco

    Hej Trine

    Mange tak skal du ha’

    Specielt med macarons er der så mange ting der kan gå galt, så efter mange fjelforsøg tænkte jeg, jeg villeprøve at spare andre for at lave lige så mange fejl.

    Det kunne være jeg skulle kigge nærmere på Mia Öhrms bog :-)

  10. Lisa

    Hejsa

    fedt at opskriften kan deles med 3, da jeg stadig er i øve stadiet! (har kun fået flade, klistrede klatter, med en tør og tynd krakelering på toppen).

    Der står mange steder at de skal hvile inden de kommer i ovnen (alt fra 45 min – 2 timer), så de får en slags “skind” og derved skulle blive mere glatte i overfladen. Men du skriver ikke noget om det. Er det “overkill” at stå at vente på dette hersens skind?

    Kan man undlade at smutte mandler/hasselnødder o.l. og bare blende dem med skal på, eller er det kritisk for opskriften at de er smuttede?

  11. Lofoloco

    Hej Lisa

    Allerførste gang jeg lavede macarons lavede jeg 3 slags, hvilket var en MEGET dum ide. Jeg prøvede at lade dem stå og tørre alle 3 slags. Resultatet var at 1 blev ok de andre 2 krakelerede. Jeg læste så fra Brave Tart (se evt. link i opskriften) at hun ikke tørrede sine og jeg har ikke gjort det siden og kan heller ikke se hvad det egentlig skal gøre. Så længe din ovn har den rigtige temperatur og dejen har den rigtige konsistens vil man få det rigtige resultat. I ovnen sker der også en “tørring” – det går bare meget hurtigere :-)

    Jeg har ikke prøvet at lave nogen med “nøddeskind” i, men har læst om nogle der har – og med succes. Kan heller ikke se der skulle være noget “kemisk” der skulle forhindre et godt resultat, selvom der er “skind” fra nødder/mandler i. Grunden til jeg ikke har dem med er, at det ikke ser pænt ud hvis der er små brune prikker, men det er helt en smagsag om man synes det er pænt.

    Bare bliv ved med at øve dig, så skal det nok komme. Jeg måtte prøve 7-8 gange før det blev rigtigt. Jeg har også prøvet efterfølgende at en hel portion pludselig krakelerede fordi jeg ikke havde ramt den rigtige konsistens … jeg sløsede :-)

    I bund og grund er jeg nede 2 to parametre man skal holde øje med: Temperatur i ovnen og konsistens i dejen.

    Når luft bliver varmt udvider det sig:
    For meget luft i dejen og den hæver mere end overfladen kan holde til og overfladen krakkelerer.
    For høj temperatur i ovnen og den hæver hurtigere end dejen kan holde til og overfladen krakkelerer.
    For lidt luft i dejen og den hæver ikke nok til at lave “fødder”.
    For lav temperatur i ovnen (og/eller for kort tid) og dejen bliver ikke rigtig sprød på overfladen og klistre fast på bagepapiret.

    Det blev en længere smøre – håber du kan bruge det.

    Bedste hilsner
    Christoffer

  12. Krestina Hansen

    Halvvejs gennem bagningen vendes bagepladen, så alle macarons bages ens.
    Mig ikke forstå ;-)
    Jeg er en kæmpe fan af bagning generelt, og har hørt en del om disse små lækkerbidskner, så nu skal det prøves :)
    Den øverste sætning vil jeg meget gerne ha forklaret så selv et barn på 5 år forstår. Eller også er jeg bare dum og ikke forstår hvad der menes der ;-)
    Jeg oplever næsten hver gang jeg bager, at min ovn ikke bager ens. Dvs når den står på boller herhjemme, så er det ca halvdelen der får en flot gylden farve og resten er blege og kedelige at se på..
    Håber dog det vil lykkedes mig at bage disse og ellers på forhånd tak :)
    Krestina Hansen

  13. Lofoloco

    Hej Krestina

    Det er netop fordi ovne ikke bager ens jeg “vender” bagepladen efter halvdelen af tiden. Ja jeg kan godt se at formuleringen kan forstås forskelligt. Det jeg mener er at jeg tager bagepladen ude og vender den en halv omgang, så de macarons der stod bagerst i ovnen kommer til at stå forrest … giver det mening :-)

    Du burde kunne gøre det samme når du bager boller.

    Bedste hilsner
    Christoffer

  14. Hjortebjerg

    Fantastisk med en afmystifisering af disse små luskebukse :-D
    Jeg kan ikke få mandelmelet fint nok, har prøvet både foodprocessor og minihakker. Da jeg nåede til at skulle si det, skete der nada! Det gav grynede macarons, men smagen fejlede intet:-)

  15. Pernille Tørnqvist

    Tak for guiden :) Med denne guide og en nyindkøbt macarons bog er jeg klar til at slå mig løs i køkkenet næste weekend, hvor projekt “lær-at-lave-macarons” starter.

  16. Lofoloco

    Mange tak skal du ha’ :-)

    Jeg laver mandelmel i enten min blender eller i morter. Det skal have en ordentlig omgang, men det bliver fint nok.

    Man behøver heller ikke mandelmel. Selv har jeg prøvet at lave dem med kokosmel i stedet for. Det fik dog også en ordentlig omgang i blenderen, men resultatet blev rigtig godt.

    Bedste hilsner
    Christoffer

  17. Lofoloco

    Hej Pernille

    Selv tak.

    Held og lykke næste weekend. Det er heldigvis ikke så svært, men lad det ikke slå dig ud hvis det ikke lykkes i første forsøg.

    Bedste hilsner
    Christoffer

  18. Victoria

    Jeg har nogen gange et problem med mine macarons hvor de virker som de skal når de kommer ud af ovnen, er kølet af og fyldt. Når de så har stået natten over med fyldet og jeg tager dem ud er de meget bløde. Ved du hvad der går galt?

    Hilsen Victoria

  19. Lofoloco

    Hej Victoria

    Det er ikke noget jeg selv har oplevet, men det er jo helt sikkert at de har fået fugt. Spørgsmålet er så bare hvor fugten er kommet fra.

    Enten er det noget fyld med meget væske eller også er der fugtigt i køleskabet. Det kan være et ældre køleskab hvor der sidder rimfrost på indersiden eller også nogle andre varer med en del fugt i …

    Mit bedste råd til dig er at kigge hvilke varer der er i køleskabet næste gang det sker.

    Altiernativt så kan du jo vente med at samle dem, så de kun skal ligge en time eller to i køleskabet (men det er jo ikke den optimale løsning).

    Bedste hilsner
    Christoffer

  20. Anne Marie

    Hej!

    Dejligt med nogle tips til nybegyndere (som mig) :-)
    Jeg har for nyligt forsøgt mig med macarons. 3. gang var lykkens gang – der var nogen helt perfekte, men også nogle med lidt sprækker..
    Nu har du (og alle andre jeg har læst) skrevet, at hvis de sprækker er det grundet for høj temp i ovnen… Så jeg forsøgte mig med lidt lavere temp. (også fordi jeg tjekkede med ovntermometeret – og min ovn svinger MEGET :-( ). Det tog så 20-30 min at bage en portion, de var stadig lidt bløde indeni, klistrede til papiret og var OGSÅ sprukne :-( ØV!
    Hart du noget bud på, hvor jeg skal sætte ind? Synes ellers det fungerede med dejens konsistens???

    Mange bage-hilsner fra Anne Marie

  21. Lofoloco

    Hej Anne Marie

    Temperaturen er ikke den eneste ting der kan få dine macarons til at sprække.

    Overordnet er der to, nemlig temperatur og konsistens, mere præcist mængden af luft i dejen.

    Det der får dine macarons til at hæve er, at luften i dejen udvider sig når den varmes op (ligesom en luftballon). Er der for meget luft og eller/luftbobler i dejen hæver de mere end overfladen kan holde til og ender med at sprække. Det er altså kombinationen af hvor hurtigt (temperaturen i ovnen) og hvor meget luften i dejen udvider sig der har indflydelse på om macarons sprækker.

    Konsitensen er meget afgørende for om dine macarons sprækker. Husk at banke bagepladen i køkkenbordet et par gange, da det får bugt med de værste store luftbobler i dine macarons.

    Mit bedste bud er at du skal have en lille smule mere luft ud af din dej og at din dej skal være en lille smule mere ensartet.

    Håber det kan hjælpe. Bare bliv ved med at klø på – Jeg måtte prøve 7-8 gange før jeg lykkedes og har stadig nogle gange, nogle der sprækker … det er en macaronbagers lod :-)

    Bedste hilsner
    Christoffer

  22. Mette Svendsson

    Hej Christoffer,

    Efter at min medblogger Stine kastede sig ud i macarons på baggrund af din blog og gode fif, valgte jeg også at kaste mig ud i dem!
    Tak for god guide!!! :) og du kan evt se mit forsøg her http://viholderafhverdagen.wordpress.com/2013/01/25/mette-vs-macarons-1-1/

    Vh. Mette

  23. Lofoloco

    Selv tak … og af et første forsøg ser de ret flotte ud :-)

    Bedste hilsner
    Christoffer

  24. Karin

    Sikkert bare begynderheld, men fulgte din opskrift og første forsøg var bare perfekte. Jeg lavede fyld af chokolade med kirsebær.
    Inden jeg sprøjtede macaroonerne ud, sætte jeg dejen i køleskab i 5 min, så den lige nåede at blive kold og nemmere at sprøjte ud.
    Mums, ikke sidste gang jeg laver dem :-)

  25. Lofoloco

    Hej Karin

    Det er jeg glad for at høre. Kirsebær og chokolade lyder rigtig godt … kunne være jeg selv skulle give den kombination et forsøg.

    Tricket med at sætte dejen i køleskabet må jeg også selv lige prøve af.

    Bedste hilsner
    Christoffer

  26. Karen

    Hey Christoffer,

    Jeg er begyndt at experimentere m macarons men de vil bare ikke få fødder og er hule! Hvad kan jeg gøre galt?

    Karen

  27. Lofoloco

    Hej Karen

    Det er også sket for mig. De gange det er sket har det været for høj varme og for meget luft i dejen.

    Hvis du kun har én bageplade kan det også have indflydelse. Grunden til man har to bageplader er at det “isolerer” så det primært bages oppe fra. Man skal nemlig have bagt toppen først, så det kun er det nederste der sprækker når de hæver (og bliver til fødder).

    Håber det hjælper

    Bedste hilsner
    Christoffer

  28. Azra Bukvic

    Tusinde tusinde tak for hjælpen!
    Jeg har prøvet mange forskellige macaron opskrifter, både med hjemmelavet mandelmel og med købt, og denne er klart den bedste! Mine macarons er perfekte! Men jeg har måtte give dem lidt ekstra på nederste rist i ovnen, fordi de var bløde nedenunder foden.

    Skal vist bare lære min ovn bedre at kende :-)

    Tak igen!

  29. Lofoloco

    Mange tak!

    Det er dejligt at høre jeg har kunne hjælpe.
    Når man som jeg er glad for at lave mad er det fantastisk når jeg kan få delt glæden med andre, så selv tak fordi du skrev :-)

    Ja man skal lære sin ovn at kende når man bager macarons, men det lyder som om du er ret langt i processen.

    Bedst hilsner og god førnøjelse med flere macarons
    Christoffer

  30. Lofoloco

    Hej Helle

    Det med temperaturen er forskelligt fra ovn til ovn, så der er det kun at prøve sig frem.

    Hviletiden må du have fået et andet sted fra, for jeg lader slet ikke min hvile og har ingen problemer med at lade være.

    Sidst men ikke mindst så er det godt klaret med så flotte macarons, som du har billeder af i bare andet forsøg … og smagskombinationerne lyder rigtig lækre :-)

    Bedste hilsner
    Christoffer

  31. Lea

    Hej :-)

    Super god guide, det skal helt sikkert afprøves, bruger du varmluft eller alm. ovn? :-)

    Hilsen
    Lea

  32. Lofoloco

    Hej Lea

    Mange tak skal du have – og god fornøjelse :-)

    Jeg har varmluftovn.

    Bedste hilsner
    Christoffer


Leave a comment

© 2014 Love food love cooking