Jeg havde lidt tid til at lave mad så jeg lavede en aspargesrisotto, hvor jeg selv kogte en aspargesfond først og eksperimenterede lidt med Sous-vide teknik til kyllingebrysterne, som jeg nemlig synes er lette at få tørre, når man bare steger dem almindeligt.Jeg har hverken vakummaskine eller temperaturstyret vandbad, men det kan godt lade sig gøre at lave noget der minder om rigtig sous-vide … derfor kalder jeg det bare “semi” sous-vide – så kommer jeg ikke i unåde hos de etablerede kokke rundt omkring :-)
Resultatet blev en dejlig ret som på trods af udseendet var rimelig let.
Ingredienser:
150 g risotto ris
100 g revet parmasanost
500g hvide asparges
1 løg
1 fed hvidløg
2 kyllingbryster
Skallen fra 1/2 citron
Citronsaft
Opskrift:
Kylling
Kom citronskral og lidt citronsaft i en lille plastikpose sammen med kyllingebrysterne og lidt salt og peber.
Få dem til at ligge så tæt som muligt, så man kan få så lidt luft i posen som muligt og bind så en knude på posen.
Kom posen i varmt vand og lad dem stå og tilberede.
Jeg gav mine 35 min i ca.80 grader varmt vand og det var rigeligt. Efterfølgende læste jeg lidt om sous-vide (ja jeg laver ting først og finder bagefter ud af hvordan man egentlig gør – men sådan er jeg ;-)) at man normalt ligger mellem 45-65 grader, så det må jeg gøre næste gang.
Til sidst tages kyllingebrysterne ud af posen og brunes af på panden.
Fond
Skræl aspargeserne og knæk det nederste af stænglen af.
Skær de afknækkede stykker i mindre stykker og brun dem sammen med skrællen i en gryde.
Når de er brunet at hældes vand over og det hele koges mørt.
Hæld vand ved med jævne mellemrum så det ikke koger tørt – når skrællerne og stænglerne til sidt sis fra skal man have 0,7-1 l fond.
Risotto
Skær aspargestoppene i skiver på 2-3 mm og kog dem til de er næsten møre (ca. 5 min) i let saltet vand med en skefuld eddike i.
Hæld vandet fra (brug det evt. til fonden)
Hak løg og hvidløg fint og brun det i en gryde (løget først, da det skal have lidt længere end hvidløget).
Kom risen i gryden og tilsæt lidt fond så det lige dækker.
Herefter tilsættes fondt lidt ad gangen mens der røres og aldrig mere end det lige dækker risene.
Når risene er 1 min. fra at være færdige tilsættes osten og asparges og der smages til med salt og peber (osten er salt, så put aldrig salt i før du har puttet osten i).
Når osten er smeltet/opløst i risottoen er den klar.
Anret, server og nyd.
Læs også:
July 4th, 2011
Endelig en chance for at blære mig over min egen sous vide jeg har fremstillet med en PID regulator fra laboratoriet, en dyb bain marie kantine en flamingopapkasse + en serveringsbakke som låg.
Vakum maskinen er købt for 4-500 kr på nettet. DET rykker.
Men jeg må indrømme, at der er et trick, som faktisk er næsten lige så godt:
Brug opvaskemaskinen. Vaskeprogrammerne ligger ret tæt på target temp.
Kan man vakumpakke først er det et plus, men vakum kommer virkelig først til sin ret med kollagenholdige kødstykker (2 dage på 64 grader)
Min erfaring siger, at magert kød og fisk bliver næsten lige så godt som du selv pakkede det.. ;-)
Dejligt at vide, at man ikke er den eneste madnørd
July 5th, 2011
UPDATE:
Har lige idag set en OK vakum maskine i Lidl til 199,-
July 7th, 2011
Mit største problem er bare at jeg ikke har plads til alle de ting i køkkenet … når vi en gang flytter skal der være et seriøst køkkenareal :-)
Jeg må vente med de mere kollagenholdige proteiner til jeg får mig et rigtig kit, men kylling og fisk skal laves med jævne mellemrum
July 24th, 2011
Christoffer Volf > Du behøver ikke alverdens plads i køkkenet! Det findes hjemmemodeller af Sous Vide maskiner til en “overkommelig” pris.
På http://www.sousvide.dk sælges der 2 størrelser af SousVide Supreme – og du kan få en maskine og vakuumpakker for cirka 3.000 kroner (og 3.800 hvis du ønsker luksusudgaven til de store middage).
July 24th, 2011
Nej – men jeg har heller ikke særlig meget plads.
Vi er dog i gang med at lede efter en større lejlighed, så når vi flytter skal der shoppes køkkengrej :-)