For mig er mad mange ting.

Fint, enkelt, let, eksotisk, lokalt – ja det er bare for at nævne et par ting. Jeg er ikke til én bestemt ting, jeg er bare til mad … nej – jeg er bare til god mad :-)

Med den variation og “produktion” vi har hjemme hos os, er en af bivirkningerne, at der med jævne mellemrum, hober sig div. rester op i køleskabet. Små mængder, som i sig selv, ikke er nok, til at få et helt måltid ud af. Selvom vi sjældent smider mad ud, så sker det dog alligevel en gang i mellem, fordi en ensom gulerod har fået gemt sig længst tilbage i køleskabet og er blevet muggen.

En dag jeg kiggede køleskabet igennem, fandt jeg en del små mængder af forskellige grøntsager, som var et par dage fra at måtte smides ud. Jeg kunne godt skrive at jeg gik i tænkeboks eller at jeg fik en åbenbaring af bibelsk karakter, men det var egentlig bare et kort strejf af en tanke “det kan da laves til en shepherds pie … eller i hvert fald noget i den stil”.

Og det var “noget i den stil” tanken der førte til konceptet “Bastard pie”.

Konceptet er ret simpelt. Ligesom shepherds pie og cottage pie, er det en kødsovs med kartoffelmos oven på, men i modsætning til de to, hvor man skal bruge henholdsvis lamme og oksekød, og et nogenlunde fastsat udvalg af grøntsager, er der frit valg, når det kommer til bastard pie. Det er bare hvad man har, for så godt som alle grove grøntsager fungerer sammen. Hvad kød angår, er det også bare at give lods. Kylling, okse, svin eller lam – det hele fungerer. Og hvis man ikke har noget kød, eller er vegetar, så fungerer det også godt uden.

Faktisk fungerer det så godt at det hverken ligner eller smager som en “reste-ret”. Og nu hvor man er i gang med at pumpe smag i retten, hvorfor ikke gå “all-in” og bruge fond kogt på rester og stege i fedt fra rester? Resultatet er en smags-bombe, som har fået en fast plads her hjemme, når der skal ryddes op i grøntsagsresterne.

Man undgår madspild, sparer penge og så smager det vildt godt … what’s not to like :-)

Ingredienser (2 pers.):

– Fyld –

• ca. 400 g grøntsager
• ca. 400 g køb
• ca. 4 dl vand el. grøntsagsfond
• 2 spsk mel
• olie eller fedt til stegning

– Kartoffelmos –

• 2 bagekartofler
• en klat smør
• mælk

Opskrift

- Fyld –

Hak grøntsagerne groft.

Steg kød og grøntsager til det hele har en god stegeskorpe.

Kom melet ved og vend det i kødet og grøntsagerne.

Hæld væsken ved og kog det op i ca. 10 så det tykner.

Smag til med salt og peber.

- Kartoffelmos –

Kom kartoflerne i sølvpapir og bag dem ved 200 grader i ca. 90 min.

Fjern skrallen og mos kartoflerne med smøret.

Rør mælk i til mosen har den rigtige konsistens og smag til med salt.

– Pie –

Kom fyldet i en bradepande.

Spred kartoffelmosen ud oven på fyldet og “rids” det med en gaffel.

Bag den ved 200 grader til mosen er gylden.

Server og nyd.

Note:

Hvad kan man bruge af grøntsager? Jeg har bl.a. brugt:

• Pastinak
• Ærter
• Grønne bønner
• Kidney bønner
• Løg
• Persillerod
• Gulerødder
• Porre
• Hvidkål
• Spidskål
• Tomat

Det er kun fantasien og resterne i køleskabet der sætter grænser ;-)

Sidste år skrev jeg en Halloween special, med gys fra mit køkken i det forgangne år.

Også i år har jeg præsteret nogle eksperimenter der, under normale omstændigheder, er så rædselsvækkende at de skal holdes under lås og slå, og kun lukkes ud på denne allehelgenens aften for at fejre gys og gru.

Læs ikke det følgende alene og hold helst en voksen i hånden.

Zombie Shrimp – smagen der bare ikke ville dø.

Praktisk talt alle ideer jeg får, synes jeg er gode. Kald mig bare ukritisk – for det er vel det jeg er, når det kommer til mine egne ideer :-)
Jeg fik den ide at lave en forret med rejer. Det skulle være en trio, altså 3 forskellige små hapsere, og så ville jeg bruge hele rejen. Jeg lavede reje tartar, som var godt, og en dybstegt reje, der også var god. Og det passede så fint at koge en suppe på skallerne og lave den som et “shot”, hvilket ville gøre trioen komplet.

Det viste sig dog at dette ikke var en normal rejesuppe. Den skulle være let i smagen, så der var hverken mælk, fløde eller andre mejeriprodukter i. Den var også let i smagen, men til gengæld blev smagen hængende i munden flere minutter efter jeg havde spist bare en enkelt teskefuld. Jeg prøvede at blande lidt mere vand i, men det hjalp ikke. Jeg prøvede at drikke noget danskvand for at rense smagen ud af min mund, hvilket heller ikke hjalp. Jeg prøvede endda at komme lidt danskvand i suppen. Det havde ingen indvirkning på at smagen stadig hang flere minutter i munden, men gjorde bare smagen af suppen lidt mere … hmmm … funky!?

Det var døden for min rejetrio, som jeg havde tænkt den. Fik man suppen først, ville man ikke kunne smage de andre to ting og fik man den sids,t ville man ikke kunne smage hovedretten.

Først da jeg begyndte at fortælle folk om mit eksperiment, blev jeg klar over at det nok havde været dødsdømt fra starten. Uden at fortælle om smag eller noget andet, så folk meget skræmte ud allerede i det jeg fortalte om et “reje-shot” … problemet var så at det ikke alene var dødsdømt, men at jeg rent faktisk havde skabt en smag der ikke ville dø!

Jeg sværger at jeg en gang imellem, som regel ved fuldmåne, vågner op med et sæt midt om natten, badet i sved og med en svag eftersmag af rejesuppe i munden … den vil bare ikke dø.

Glædelig Halloween

Man oplever mange fantastiske ting når man rejser – Bygninger, natur, mennesker … og mad :-)

Der er mange gode grunde til at rejse til Vietnam, og maden er bestemt en af dem – mest af alt gadekøkkenerne.

Gadekøkkenerne i Vietnam er fantastiske og det er også her vietnameserne selv spiser. Man kan sagtens gå på restauranter, men det bliver maden sjældent bedre af – bare dyrere. En del af gadekøkkenerne er specialiseret i en eller to retter. Det giver ikke det store udvalg hos den enkelte, så for at overleve skal de levere på smag og hurtighed … og det er præcis hvad de gør :-)

I forhold til disse gadekøkkener har McDonalds intet med fast food at gøre. Hos de hurtigste gadekøkkener i Vietnam, når de at sætte maden på bordet før man selv når at sætte sig. De har nemlig kun én ting og hvis man lægger an til at sætte sig er det jo fordi man vil have denne ret – så værsgo. Har man ikke prøvet det kan det virke lidt mærkeligt, men her kommer tricket. I et gadekøkken kan man se ALT (det bliver jo tilberedt lige foran øjnene på en) og man kan dufte det 20 meter før man kommer der hen – dufter det godt, sætter man sig :-) … og det gør man – tro mig! Når man går og “tuller” rundt i gaderne i Vietnam, vil man i løbet af sin ferie “komme til” at spise et måltid man ikke havde planlagt.

En dag i Hanoi var vi på vej hen til en non-profit restaurant, som uddanner gadebørn for at spise frokost. Vi gik igennem et marked (som der jo ligger en del af) og pludselig ramte duften af grillet svinekød – Jeg var tryllebundet, som i rotte af rottefængerens fløjte. Vi var godt nok på vej hen for at spise frokost 500 m længere væk, men dette her MÅTTE jeg bare smage. Det var Bun Cha, som er en lokal specialitet i Hanoi. Vi havde prøvet at smage Bun Cha et par dage før og syntes godt om det, men hos dette gadekøkken var det exceptionelt godt.

Bun Cha er en slags grillede frikadeller serveret i en dip sauce med nudler og krydderurter til. Dette sted var bare også så geniale, at de også havde grillet bacon i og en dip sauce der havde et perfekt sur/sød forhold. Grillet svinekød i form af frikadeller og bacon er i sig selv et festmåltid. Kombinerer man det med en sur/sød dip sauce og et bjerg af forskellige friske krydderurter har man rendyrket lykke. Smagen skifter hele tiden fordi man får forskellige krydderurter i hver mundfuld. Så er der de forskellige teksturer der spænder fra dipsaucen som er helt flydende, til nudler, frikadeller, de friske krydderurter og tynde, sprøde skiver af gulerod og glaskål i dipsaucen. Alt dette, en almindelig dag i Hanoi, for den nette sum af 6 kr. … vi kom tilbage dagen efter :-)

Bun Cha serveres i en skål med dipsauce pr. person og så et fælles fad med salat og krydderurter, et fælles fad med nudler, et fælles fad med frikadeller og en fælles skål med bacon. Så tager man bare lidt af hvert over i sin skål med dipsauce og spiser. Når man har brug for mere fylder man bare op igen :-)

Efter noget research og eksperimenter har jeg fået lavet min egen opskrift, så jeg slipper for at skulle til Hanoi hver gang jeg får lyst til Bun Cha. Originalt bliver frikadellerne grillet over trækul, men i en 2 værelses lejlighed på 3 sal er det i orden at stege dem på panden.

Selvom der er mange ingredienser er det både ret let og ret hurtigt at lave … glæden ved at spise det holder til gengæld længe :-)

Ingredienser (4 personer):
400 g hakket svinekød
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
1 spsk fiskesauce
1 spsk rørsukker
1 stængel citrongræs
Salt og peber

150 g Bacon

300 g risnudler

1 bundt koriander
1 bundt thai-basilikum
1 bundt mynte
1/2 hovede iceberg salat

– Dipsauce –
2 gulerødder
1/3 glaskål
6 dl vand
Saften fra 2 limefrugter
4 spsk sukker
6 spsk fiskesauce
6 spsk eddike

Opskrift:
Skær salaten i strimler.
Pil blandene af krydderurterne og bland dem med salaten

Nudlerne koges efter anvisningerne på pakken

– Dip sauce –
Rør vand, sukker, limesaft, fiskesauce og eddike sammen.
Skær gulerødder og glaskål i tynde stykker og bland dem i saucen.

– Bacon –
Skær bacon mindre stykker og steg det let sprødt på panden.
Læg baconen på fedtsugende papir og gem det afsmeltede fedt til at stege frikadellerne i.

– Frikadeller –
Hak hvidløg, skalotteløg og citrongræs fint.
Bland med det hakkede svinekød, rørsukker, fiskesauce og krydder med salt og peber.
Rør det samme til en fars og form små flade frikadeller.
Steg frikadellerne i fedtet fra baconen.

Hvorfor hedder det egentlig hytteost og hvorfor kan jeg ikke lade være med at tænke på det? … er heldigvis ikke begyndt at drømme om det endnu og det sker forhåbentlig heller ikke.

Hytteost hedder hytteost fordi man lavede det på små gårde. At en lille gård er blevet til en hytte synes jeg godt man kan leve med. Måske man har være så tilpas fremsynet den gang i 1800-tallet, ovre på prærien i USA, at man ikke ville løbe ind at “lille gård ost” kunne forveksles med “lillebror ost” og så er der en der har sagt “vi siger sgu hytte i stedt for” … Nå hvor om alting er, så er hytteost ikke norsk, som jeg ellers har gået og troet, men fulgte med de mellemeuropæiske emigranter til USA i 1800-tallet.

Og hvorfor kan jeg ikke lade være med at tænke på det? Er jeg faldet ind i en tidslomme og befinder mig i et ugebladsunivers i 80’erne? Nej … Arla har bare lavet en konkurrence for at få mere fokus på hytteost. Lige her skal jeg så træde en lille smule varsomt, for min mor er Arla-modstander. Det er ifølge hende selv “fordi Arla, vist nok engang har lavet noget, som måske er noget hun ikke er sikker på hun ville bryde sig om” (?!?) – det skal her siges at min mor også er forvisset om at man bliver slået ihjel af narko-ganstere hvis man tager på ferie i Brasilien og som ikke selv har lyst til at tage på ferie i Peru fordi “de har sjove hatte på”. Ja – jeg elsker min mor, men det er ikke altid jeg kan se logikken i hendes holdninger. Jeg har intet problem med Arla, så jeg har tænkt mig at deltage i konkurrencen.

Konkurrencen er relativ enkel – en 3-retters menu med hytteost i hver ret.

Det er dog her mit hovede begynder at køre rundt. Hytteost har nemlig et lidt blakket ry. En hurtig rundspørge hos mine fantasi-venner siger at langt de fleste tænker på 80’erne, slankekure og helseguruer når man siger “hytteost”. Jeg vil gerne lave noget der netop ikke leder tankerne derhen og det er her det begynder at blive udfordrene. Hytteost smager nemlig ikke af særlig meget, så det er godt som “fyld” i forskellige ting, men hvis man skal promovere en råvare, skal det ikke være ved at bruge den som en form for erstatning, da det så i mine øjne (eller næse) går hen og lugter af slankemad. Min hjerne arbejder derfor på højtryk for at finde på retter der ikke bare sætter hytteost forrest, men gør det på en måde så man ikke rigtig kan erstatte hytteosten med noget andet og derved får fremhævet de unikke egenskaber og smagsnuancer hytteosten har.

Der er allerede nogle koncepter i gang, så det bliver sjovt at få arbejdet videre med dem – der kommer med garanti også nogle indlæg indeholdende hytteost i den kommende tid :-)

Jeg laver meget mad og har da en vis rutine i både smagskombinationer og teknikker. Men når man så også eksperimenterer, er der jo nogen gange man skubber grænsen længere end man har talent og står så med nogle misfostre af madretter – disse kommer jo normalt ikke på bloggen, men i anledning af Halloween kommer der et på gys fra eksperimenterne i køkkenet.

Dr. Kartoffelsalat og Mr. Tærte

Det var en ellers dejlig dansk sommeraften – lige vejr til en klassisk dansk kold kartoffelsalat.
Men i det skjulte lurede lysten til at lave en tærte, og den uskyldige tanke, om man mon ikke kunne lave en tærte med fyld som kartoffelsalat, poppede op.
Jeg spiste to stykker … ja det var kun fordi jeg var sulten. Min kæreste kæmpede sig igennem næsten et halvt stykke, og til dato er det stadig kun denne ene gang, hun har sagt hun ikke kunne lide min mad.
Der er en grund til kartoffelsalaten serveres kold. At røre nogle æg i sennep & cremefraiche dressingen så det bliver en æggestand og smide det i en tærtebund er bare ikke noget der kan anbefales.

Frankenfries
Der var en dag, jeg var alene hjemme og skulle hygge mig med en masse eksperimenter i køkkenet. Jeg havde i noget tid gået og tænkt på alternative måder at smagsætte pomfritter på.
Den første var at ryge dem. En let-røget pomfrit tiltalte mig, så i stedet for at blanchere pomfritterne først blev de varmrøget.

De så ret flotte ud og duftede bestemt af røg. Hvad jeg dog ikke lige havde fået tænkt ind i ligningen, er hvad der sker, når man frituresteger røg eller sod, som det jo egentlig er.

Hvis der er en smag der hedder overbrændt, er det stadig ikke helt dækkende for hvordan de smagte – nu har jeg aldrig prøvet at smage en brugt piberenser, men kunne forestille mig det er noget der hen ad.

Den anden version var at blanchere pomfritterne i rødvin. Jeg bruger med jævne mellemrum rødvin i maden, så det kunne jo give noget spil i smagen. De så da også flotte ud efter at have været i rødvinen.

Farven var dog knap så flot, efter at have været i frituren. Smagen havde heller ikke noget spil, men til gengæld en aldeles forfærdelig syrlighed – næsten en kemisk smag, som kun onde mennesker ønsker at genskabe.

Dette var et par af gysene fra mit køkken.

Ha’ en (u)hyggelig halloween.

Jeg har faktisk aldrig prøvet at lave kåldolmer, men det forhindrede mig ikke i at lave mit eget redesign :-).

2 vigtige ting angående denne opskrift er, at det smager fantastisk, men det tager noget tid at lave.

Ingredienser (2 personer):

- Fyld -
1 1/2 kg oksehaler
1 stor gulerod
2 løg
2 fed hvidløg
1 glas rødvin
1 stor dusk timian
vand til det dækker

- Indpakning -
4 blade savoykål

- Tilbehør -
2-3 store gulerødder

Opskrift:
Snit løg, hvidløg og guleroden og brun det i en gryde sammen med oksehalerne.
Når det er brunet hældes rødvin ved og vand oven i til det hele er dækket.
Læg timian ved og lad det så simre en 4 timers tid til oksehalerne er møre, men tjek med jævne mellemrum og hæld mere vand ved hvis de er ved at koge tørre.

Tag oksehalerne op og pil kødet af dem (Lad dem køle ned først for det er et pillearbejde og man bliver nød til at bruge fingrene).
Sigt grøntsagerne fra fonden i gryden.
Fisk så meget af fedtet fra toppen af fonden, hæld det sammen med lidt fond over det pillede kød og lun det i en gryde og smag det til med salt, peber og lidt eddike.
Reducer rest af fonden, så den bliver til en dejlig tyk sovs og smag den til med salt, peber og eddike.

Blancher (kog i ca. 1 min) savoykålen
Læg så en portion kød i hvert kålblad og fold dem til pakker
Hold dem evt. varme i ovnen, hvis de ikke serveres straks.
       

Tilbehør:
Skær gulerødder i tynde skiver på langs (brug en kartoffelskræller eller mandolinjern)
Kog dem i 3-4 minutter så de beholder lidt sprødhed

Anret pakkerne oven på gulerødderne og hæld sovsen over.

Server og nyd.