Sen efterår og vinter er ikke ligefrem højsæson for friske danske grøntsager, men der er dog nogle som træder i karakter nu, hvor dagene bliver kortere og kulden sniger sig ind.

Kål er meget hårdfør og derfor noget man kan få vinteren igennem. Det er sandsynligvis derfor, det har været så udbredt i det danske og nordiske køkken tilbage i tiden.

På trods af det er sundt, er det røget ud af de flestes madvaner, men det burde komme tilbage – for der er mange gode grunde til at spise kål.

At kål er sundt klinger nok hult hos de fleste, for folk ved jo godt at de skal spise sundt – det er bare ikke altid særlig sjovt at gøre.

Der er heldigvis nogle flere gode grunde til at spise kål, for det er både billigt og så smager det rigtig godt.

Hvis man bare koger kålen bliver det måske ikke så fantastisk en ret, så man skal være lidt i det kreative hjørne.
Men så åbner der sig også uanede muligheder for spændende retter, hvor kål giver helt nye smagsoplevelser.

Denne ret startede egentlig med at min kæreste havde lavet stuvet grønkål (ikke grønlangkål).

Ikke særlig overraskende smagte det godt for:

1. Så godt som alle grøntsager smager godt stuvede

2. På trods af at det er mig der laver mest mad her hjemme, er min kæreste også god til at lave mad :-)

Når nu stuvningen, som var grønkål og bechamelsauce smagte godt, tænkte jeg på, om man så ikke kunne lave en lasagne med grønkål?

Det kan man og det smager fantastisk!

Grønkål har godt med bid selvom det bliver forstegt, så lasagnen får en god konsistens.
Stegt grønkål smager også af meget og har flere nuancer (bl.a. lidt nøddesmag). Så selvom det er en vegetarret savner man slet ikke smagen af kød.

Jeg lavede selv pastapladerne til lasagnen, for så kunne jeg selv bestemme hvor tykke de skulle være … jeg kan god lide dem lidt tykkere end normale. Jeg kunne også lave dem, så hver plade præcis havde størrelsen af den bradepande jeg lavede lasagnen i. På dem måde slap jeg for at lege puslespil med færdige plader som man ellers skal. Hvis man ikke gider, ikke har tid eller bare hellere vil købe sine pastaplader, gør man bare det – resultatet vil stadig blive godt :-)

Dette er ren luksus fra det nye nordiske køkken til at lune både krop og sjæl i de mørke og kolde vinteraftener.

Ingredienser (2 personer):

- Fyld og topping -

300 g grønkål
100 g revet mozarella ost

- Pasta – 

50 g hvedemel
50 g durum mel
1 æg

- Bechamel sauce -

50 g mel
50 g smør
ca. 3 dl mælk
ca. 1/3 tsk revet muskatnød
salt, peber

Opskrift:

- Pasta -

Ælt mel og æg sammen og lad det hvile en halv til en hel time.

Rul dejen ud til tre lige store lasagneplader, som hver har størrelsen af den bradepande man laver lasagnen i og kog dem i 1-2 min.

Flere detaljer om hjemmelavet pasta findes i pastahåndbogen.

- Bechamelsauce -

Smelt smøret i en kasserolle.

Kom melet ved og rist det igennem i ca. 5 min. ved middel varme.

Tilsæt mælk lidt ad gangen under konstant omrøring, så det ikke klumper.

Når saucen har en god cremet konsistens, smages den til med salt, peber og revet muskatnød.

- Lasagne -

Pil grønkålens blade af stænglerne og steg bladene ved jævn varme en 5-10 min. (De må gerne få lidt farve).

Start med at lægge 1/4 af grønkålen i bunden af en bradepande, så 1/4 bechamelsauce og så en lasagneplade.

Lav endnu 2 lag på den måde og slut af med grønkål, bechamelsauce og den revne ost.

Bag i ovnen ved 175 grader til osten er gylden (ca. 25 min.)

Server og nyd.

Jeg ved egentlig ikke hvorfor rucola blev moderne, for jeg synes ikke det smager specielt godt … eller rettere det gjorde jeg ikke indtil jeg smage frisk rucola.

Det var inden i Torvehallerne, at jeg fik lov til at smage rucola, som stod i sin egen potte sammen med alle de andre krydderurter. Når det er spæde friske blade smager rucola markant anderledes end de store plukkede blade man køber, i poser, i supemarkederne.

De er friske og aromatiske og kun en anelse bitterhed og pebersmag, i modsætning til supermarkedets, som kun smager bittert – og i en del tilfælde meget bittert.

Jeg kunne godt bare have lavet en salat og smidt den på bloggen, men jeg blev så imponeret over smagen af den friske rucola, at jeg ville gøre mere end bare en salat.

Så slog det mig – Pizza!

Jeg har fået en pizza med rucola på før, og på trods af jeg ikke var den store fan af rucola, var det rimelig godt, så med den friske rucola burde det blive endnu bedre … det blev det :-)

Med valget af rucola skulle resten af pizzaen være så frisk og let som muligt, så rucolaen blev centrum. Bunden skulle være tynd og sprød, så jeg valgte fyld ,der kunne komme på efter bagningen, så bunden ikke sugede unødig væske og fedt mens den bagte.

Af kød brugte jeg prosciutto (en italiensk skinke) og af ost parmesan. Begge er lidt salt i smagen, hvilket fungerer godt med rucolaen. De er heller ikke fedtede, så hver bid af pizzaen var sprød og frisk.

Hvis man kan tale om en forårs-pizza hører denne bestemt ind under den kategori :-)

Ingredienser (2-3 pizzaer):
150 g prosciutto
ca. 70 g parmesanost
1 potte frisk rucola

- Bund -
325 g mel
2 1/2 dl lunken vand
1/2 pakke (ca. 5 g) tørgær
1 tsk salt
3 spsk olivenolie

- Tomatsauce -
140 g tomatpure
1 spsk hvidvinseddike
1 spsk sukker
1-2 spsk olivenolie
3-4 spsk vand
salt og peber

Opskrift:

- Tomatsauce -
Rør alle ingredienserne samme og smag til med salt og peber.

- Bund -
Rør gæren ud i vandet.

Tilsæt resten af ingredienserne og ælt det godt i ca. 15 min.

Smør dejen ind i lidt olie og lad den hæve, overdækket med husholdningsfilm, ved stue temperatur i 2-3 timer.

Hver halve time “slås” dejen ned, hvilket vil sige man prikker godt i den med sine fingre, så en del af luften trykkes ud.

- Pizza -
Del dejen i 2-3 stykker og rul hvert stykke tyndt ud i en cirkel.

Smør tomatsauce på hver pizzabund og bag dem ved 250 grader i ca. 10 min. på en bageplade, der stilles på bunden af ovnen, så den får mest mulig bundvarme.

Tag bunden ud og kom prosciutto, parmesan og rucola på og dryp til sidst lidt olivenolie over.

Server og nyd.

Alle råvarer fortjener kærlighed og et godt hjem.

Kærlighed i form af god tilberedning og et godt hjem i form af en mave der nyder det.

Derudover kan jeg heller ikke lide at smide mad ud. Det er både spild af penge, ressourcer og gode smagsoplevelse.

Jeg bliver bedre og bedre til at se hvad de ting jeg bruger, bliver til længere nede ad vejen.

Når jeg bager en kartoffel er det 1. for at bruge kødet (som regel til kartoffelmos) og 2. for at bruge skrællen til en lille snack. Skrællen fra en bagt kartoffel er perfekt til at at blive fritteret. Den er nemlige tynd og helt tømt for væske – hvilket betyder den bliver dejlig sprød når man steger den. Og når jeg tænker over det har jeg endnu ikke mødt nogen der ikke kan lide sprøde snacks.

Smagen er en lille smule bitter i forhold til almindelige kartoffelchips. Det ser jeg dog ikke som noget dårligt, men bare noget man skal huske på når man krydrer dem eller laver dip til.

Efter jeg forleden havde lavet Kartoffel-gnocchi med bagte cherrytomater, havde jeg både kartoffelskræller og cherrytomater i køleskabet. Jeg tog det som et hint om at jeg skulle lave en tomatbaseret dip til mine sprøde potato skins. Jeg gik all-in på soul food temaet og tænkte amerikansk sydstats BBQ – Sødt og stærkt …. og lidt røg :-)

Det stærke fra chili, det søde fra honning og lidt røget smag fra spidskommen og lidt røget paprika.

Det var ren “Guldlok”. Ikke for sødt, ikke for stærkt, ikke for røget, men lige som det skulle være.

En lykkelig slutning hvor alle ingredienser fik en godt hjem i min mave, der i den grad satte pris på dem.

Ingredienser (1-2 personer):
Skræller fra 2 bagte bagekartofler
Solsikkeolie

- Hot ‘n’ sweet BBQ sauce -
20 cherrytomater
1/2 chili
3 tsk honning
1 tsk spidskommen
1/2 tsk røget pabrika
1/2 dl vand
salt

Opskrift:
Skær cherrytomaterne i kvarte og hak chilien.

Steg det i lidt olie i en lille gryde.

Tilsæt honning, spidskommen, røget paprika og vand, og lad det simre i et par minutter.

Giv det en tur med stavblenderen og smag det til med salt.

Skær kartoffelskrællerne i strimler og frituresteg dem ved medium varme til de bliver sprøde.

Læg dem på fedtsugende papir og drys lidt fint salt over dem.

Server og nyd.

Pasta er ikke lige det, man forbinder med julemad her i Danmark – vi er mere til and … men hvad hvis man nu putter noget and ind i pastaen?

Jeg siger “så kan det godt kaldes julemad” :-)

Da jeg lavede denne ret første gange, kom fyldet fra et andelår der var tilovers fra en andesteg. Har man ikke lige en rest fra en andesteg, kan man sagtens lave fyldet fra bunden – man skal selvfølgelig bare have et andelår et sted i huset.

At man kan lave retten af rester gør den perfekt til julen, hvor folk de fleste steder laver rigelig med mad. I stedet for at varme sine anderester op næste dag og tænke på hvor flot det var dagen før hvor man havde hele juleanden, kan man lave en helt ny ret og få et afbræk i al den klassiske julemad. Jeg kan stadig huske et par skræk-år hvor jeg nåede at blive stopfodret med sild, and og flæskesteg, så det hang ud af halsen allerede i midten af december – det gider jeg ikke igen og det behøver jeg heller ikke længere, så længe jeg laver retter som denne imellem alt det andet julemad.

Pasta mætter ret meget, så man kan skrue godt op for smagen. De kraftige smage når ikke at blive for meget, når portionen ikke er så stor. Som sauce gav jeg den derfor gas og lavede portvinssauce. Smagen fra de røde druer matcher anden rigtig godt og sødmen, som portvin har, prikker lige til tungen og huske en på at det er julemad. For det ikke kun bliver sødt og fedt, hakkede jeg lidt ristede valnødder og dryssede henover. Det gav lige lidt bitterhed, så der kom balance i retten.

Pasta som julemad … selvfølgelig kan man det :-)

Ingredienser (2 personer / ca. 15 stk.):

- Pasta -
100 g mel
1 æg

- Fyld -
1 andelår

- Portvinssauce -
1 løg
1 dl portvin
ca. 15 g smør

20 g valnødder

Opskrift:

- Fyld -

Friskt lår
Har man ikke et andelår som rest, starter man med at brune låret på begge sider.
Hæld ca. 3-4 dl vand over og lad det simre ca. 40 min. (kom mere vand ved under vejs hvis det er ved at koge tør).
Pil kødet af låret og mos det med en gaffel så det bliver findelt.
Kog det overskydende væske ind til ca. 1/2 dl og kom kødet tilbage i gryden og lad det simre til kødet har suget væsken til sig.
Lad det køle af.

Rest-lår
Har man et lår som rest, starter man med at pille køddet af og mos det med en gaffel, så det bliver findelt.
Kog skindet og benene i 2 dl vand og lad det koge ind til der er ca. 1/2 dl tilbage.
Pil ben og skind op og kom kødet ned i væsken og lad det simre til kødet har suget væsken til sig.
Lad det køle af.

- Portvinssauce –
Hak løget fint og brun det i en lille gryde.
Kom portvinen ved og lad det koge ind til ca. 1/2 dl.
Si løgstykkerne fra og smag til med lidt salt og peber.
Lige inden servering piskes det kolde smør i.

- Ravioli -
Bland mel og æg, ælt det sammen og lad det hvile i en halv times tid.
Rul dejen ud i baner og læg klatter a ca. 1 tsk. fyld på halvdelen af banerne.
Pensel med vand rundt om fyldet og læg en bane pasta oven på.
Tryk pastabanerne sammen omkring fyldet og skær raviolierne ud.

Se flere detaljer i Pastahåndbogen og formning af Ravioli

Kog raviolierne i 1-2 min.

Rist valnødderne og hak dem groft.

Anret, server og nyd.

For nogle måneder siden så jeg i et tv program, en kok lave en forret med fisk og en skaldyrsbisque. Jeg blev ret glad for konceptet og har prøvet at lave to forskellige versioner. Det er ikke at den anden version smagte dårligt, men den havde ikke samme balance i smagene, som denne version har.

Jeg har gået og troet, at det jeg lavede var en bisque, men da jeg skulle skrive indlægget, tjekkede jeg lige op på det. I den morderne frie fortolkning kan man godt kalde det for en bisque, da det efterhånden er et gængs begreb for cremede supper. Om man kalder det jeg laver for en bisque eller en cremet rejesauce, må man selvom, men jeg vælger at kalde det for en rejesauce.

Selve rejesaucen smager relativt kraftigt, så rødfisken er en værdig medspiller (og en af mine yndlings fisk) da den, uden at smage kraftigt, er svær at overdøve.

Der skal også noget friskt og noget med bid i til fisken og saucen. Egentlig var tanken at det skulle være fennikel, men da jeg handlede ind, så jeg pludselig noget estragon. Det ville da klæde retten med noget grønt på toppen, så det blev estragon i stedet for fennikel. Så kom der så problemet med teksturen, for fenniklen skulle have givet biddet … Efter at have gået lidt frem og tilbage mellem frugt og grønt, slog det mig at æble kunne være en mulighed. Teksturen ville i hvert fald være lige i øjet og så ville syren i æblet nok også give modspil til fisken og den lidt fede sauce.

Da jeg kom hjem og fik smagt på æblet (ja man må desværre ikke gå og smager på varerne inden i supermarkedet), fandt jeg ud af, det nok ikke havde nok syre, til at give rigtig modspil til resten. Heldigvis drypper jeg lidt citron på når jeg skære det, for det ikke bliver brunt og det gav lige det ekstra syre der skulle til at give modspil.

Jeg synes selv det blev et ret godt resultat – både smags- og udseendemæssigt. At bruge æble sammen med fisk havde aldrig slået mig før, men det er bestem ikke sidste gang jeg kombinerer de to ting.

Hvis man, modsat mig, ikke kommer rejeskaller i fryseren når man piller rejer, ved jeg ikke hvad man lige gør. Et godt bud er at høre fiske handleren om det er noget han/hun har . Ellers må man til at gemme sine rejeskaller – tro mig, man får mange gode madoplevelser med mad rester :-)

Ingredienser (2 personer):
1 filet af rødfisk
skaller fra ca. 20. rejer
2 skalotteløg
1/4 æble
2 stængler estragon
1 spsk cremefraish
1 tsk sød pabrika
citronsaft

Tilberedning:
Hak skalotteløgene groft og brun dem sammen med rejeskallerne.
Hæld 3-4 dl vand ved og lad det koge/simre ved svag varme indtil der er ca. 1 dl tilbage.
Si skaller og løg fra, så der kun er væske tilbage
Rør cremefraishen og paprikaen i og smag til med salt.

Skær tynde skiver af æblet (brug evt. en kartoffelskræller). Dryp lidt citronsaft på skriverne, så de ikke bliver brune. Alt efter hvor meget syre æblet har kan man fortynde citronsaften med vand – så smag på æblet inden du putter ren citronsaft på.

Skær fileten i 2 stykker og steg dem i halvt olie og halvt smør ved middel varme. De skal have ca. 2 min. på skindsiden. og så 30 sek. på den anden side.

Server og nyd.

Som jeg skrev tidligere, deltager jeg i en konkurrence om at lave en treretters menu med hytteost.

Der er blevet eksperimenteret lidt. F.eks. kan jeg afsløre, at hytteost ikke skal have mere end 4-6 sekunder på en varm pande, før det er smeltet sønder og sammen. Til gengæld har smeltet hytteost en fantastisk egenskab med at trække lange strenge, ligesom osten gør på reklamebilleder af pizzaer. Det er en ret unik egenskab og noget jeg gerne vil gøre brug af. Problemet er så bare, hvordan man holder det samlet, så det ikke bare vælter ud over det hele, som det gjorde da jeg puttede det direkte på panden.

Næste eksperiment blev derfor at panerer det. Det største problem her var, at holde det sammen, for hytteost har ikke den mest faste konsistens. Løsningen var heldigvis ret let. Jeg drænede osten og kom lidt rasp ved, så kunne det mases nok til at holde sammen, og raspen havde ingen effekt på den strengede konsistens. Paneringen så dog lidt skrøbelig ud, og et enkelt sted begyndte der at sive lidt smeltet ost ud – det krævede forstærkning og dobbelt panering var lige hvad der skulle til :-)

Det eneste der så manglede var smagen.

Hytteost smager jo ikke af særlige meget, og jeg har lovet mig selv at retterne til konkurrencen skulle fremhæve hytteosten, så hvordan skulle jeg få smagen med? Her blev det til chili. Chili smager nemlig heller ikke af særlig meget – det er stærkt, men selve smagen er ikke kraftig. Det der er super ved hytteost, er at det absorbere en del af det stærke i chilien. Selvom det endte med en hel chili i, blev det ikke vildt stærkt (lidt stærkt, ja – men ikke noget der tager livet af nogen). Den syre der får chili til at være stærke, pirrer endvidere ens smagsløg, så andre smage træder mere frem (så længe det selvfølgelig ikke brænder tungen og ganen af). På den måde fik jeg hytteostens smag lidt mere frem, så det var præcis hvad jeg havde håbet på.

Endelig var der dippen til, så det blev en hel ret. Normalt ville jeg lave en spicy dip-sauce, men nu hvor der var chili i hytteosten, droppede jeg den spicy, da det bare ville blive stærkt på stærkt. Jeg tog 180 grader og lavede en sød dip-sauce. Det fungerede rigtig godt som modspil til det stærke og for det ikke bare skulle blive sødt, kom der både lidt spidskommen og røget paprika i så den også fik en røget smag.

Det samlede resultat af sprød panering og blød, strenget ost, det lidt stærke, det søde og det røgede var rigtig lækkert og osede af amerikansk barbecue fra sydstaterne. Nu hvor hytteosten stammer fra nybyggerne i USA, er det jo et ret passende sted at ende med denne ret, som jo er tænkt for at sætte hytteosten i centrum :-)

Ingredienser (4 personer)
- Fritters -
4 spsk hytteos
1 chili
1 æg
3-4 spsk rasp
2-3 spsk mel

- BBQ sauce -
10-12 cherrytomater
1 tsk røget paprika
1/2 tsk spidskommen
1 spsk honning

Tilberedning
- BBQ Sauce -
Skær cherrytomaterne i halve og steg dem ved jævn varme i lidt olie til de begynder at blive bløde.
Kom krydderierne og et par spsk vand ved og lad det simre i nogle minutter.

- Fritters -
Dræn hytteosten ved at hælde det i en si og lad væsken løbe af i ca 10-15 min.
Hak chilien fint og bland den sammen med, 1 spsk rasp og den drænede hytteost.
Smag det til med salt.
Form kugler af hytteost-massen med hænderne og lav en dobbelt panering ved at rulle dem i:

1. Mel
2. Pisket æg
3. Rasp
4. Pisket æg
5. Rasp

Steg kuglerne i friture ved mellem varme til de er gyldne og server med det samme.