Efterår i Danmark er suppevejr.

Heldigvis har jeg et trick der gør, at vi, hos os, kan få suppe i hverdagen uden det store arbejde.

I fryseren har jeg nemlig min “fondkasse“, som giver fond i gennemsnit hver 2. uge. Fonderne bliver lavet løbende og frosset ned og med fond i fryseren, er der ikke det store arbejde i at lave en suppe.

Jeg har på det seneste kastet noget kærlighed på at få lavet gode klare grøntsagssupper.

I denne type suppe, som er en hverdagssuppe, er det målet at få så meget smag i som over hovedet muligt, med mindst mulig indsats – specielt hvad angår at skulle vaske op bag efter. Det hele laves derfor i samme gryde. Smagen bliver i gryden og mindre opvask :-)

Grøntsagsfonden er grundlaget og også lidt jokeren. Den smager nemlig forskelligt fra gang til gang, alt efter hvad der er kommet i fondkassen. Det bliver derfor aldrig 100% ens, men det smager til gengæld altid godt :-)

Jeg kommer også friske grøntsager i. De koges ikke så lang tid, da jeg stadig vil have noget bid i dem, men de giver alligevel noget smag til suppen. Gulerødder og pastinakker er min favorit, men man kan bruge hvad man har lyst til: porre, blomkål, persillerod etc.

Endeligt er der kødbollerne. Her har jeg eksperimenteret lidt, før jeg kom frem til denne version. I starten lavede jeg dem bare af kød og lidt løg, men så bliver de hurtigt for hårde at tygge i. Ikke at man knækker sine tænder når man bider i dem, men det virker bare forkert at skulle tykke hårdt, når det er suppe man spiser.

Jeg laver derfor kødbollerne af fars. Koger man dem seperat vil de suge noget vand til sig samtidig med de vil afgive noget smag til vandet. Dette betyder tab af smag (og ekstra opvask). De bliver derfor kogt i selve suppen, så de når at give smag til suppen, samtidig med de selv suger smag fra suppen. Resultatet er lækre og saftige kødboller og en suppe fuld af smag.

Ingredienser (3-4 personer):
1 l grøntsagsfond
2 gulerødder
2 pastinakker

- Kødboller -
400 g hakket svinekød
1 løg
1 æg
50 g mel
1/2 dl mælk
salt og peber

Opskrift:
Pil løget og riv det på et rivejern.
Røg løg, svinekød, æg, mel og mælk sammen til en fars og krydder med salt og peber.

Form små boller af farsen og kog dem i grøntsagsfonden.
Når de flyder oven på tages de op og sættes til side.

Skræl gulerødder og pastinakker og skær dem i terninger på ca. 5 x 5 mm.
Kog dem i fonden til de er blevet lidt bløde – ca. 2-3 min.

Kom kødbollerne tilbage i fonden og lad det hele varmes igennem 1-2 min.

Server og nyd

Med et ægte efterårsvejr, hvor vinden rusker og temperaturen falder brat, skal man have noget at stå imod med.

For mig er suppe en af de ting der får mig til at glemme, hvor koldt det var at cykle hjem i regn og modvind eller hvor trist det er at det er blevet tidlig mørkt om aftenen. Det er ligesom at det skal være sådan før jeg kan værdsætte en god suppe 100%.

Hvilken suppe der er bedst, afhænger af personen der smager den. Inde på bloggens facebook-side har jeg sat en afstemning i gang. Hvad er din favorit?

Hvad er den bedste suppe at varme sig på når efteråret river og rusker? 

Indtil nu er der en overvægt som har stemt på kartoffelsuppe og det gav mig lyst til at lave en omgang selv. Faktisk lavede jeg et par versioner, for at finde ud af hvilken der var bedst :-)

Der var dog ikke én kartoffelsuppe som var bedre end de andre. Der var to som var rigtig gode, men så forskellige i smagen at der nærmest var tale om to forskellige supper

Den version der kommer her, er den stegte version. Jeg blev nemlig nysgering da jeg læste en opskrift hvor man steger kartoflerne inden man koger suppe på dem. Når man steger kartoflerne får suppen en markant anden smag – sødere og dybere end hvis man blot koger kartoflerne.

Med den dybe smag behøver man ikke at putte fløde i suppen. Jeg synes det gør suppen for fed. I stedet kom jeg lidt creme fraiche i så den blev lidt frisk i smagen. Det var lige i øjet og suppen kunne været serveret uden noget tilbehør, meeen…

Jeg ved ikke hvorfor, men mine tanker kredsede om røg-smag. Røg-smagen fandt jeg i form af rygeost – og kombinationen virker :-) De sidste detaljer blev rugbrøds croutoner og lidt rosmarinolie. Den varme suppe, røg-smagen og en anelse gran-smag fra rosmarinen får det til næsten at føles som at sidde foran et lejrbål og varme sig.

Når der står sådan en tallerken på bordet bliver man helt glad for at det blæser og regner udenfor.

Ingredienser (2 personer):

300 g kartofler
5 dl hønsefond
1 løg
3 spsk creme fraiche
20 g smør
3-4 spsk olie

2 skiver rugbrød

50 g rygeost

2 spsk rosmarinolie

Opskrift:

Skræl kartoflerne, riv dem groft og skyl dem i en si under rindende vand.

Hak løget og brun det sammen med kartoflerne i smøret og olien (ca. 5-7 min)

Hæld hønsefonden over og lad det simre i ca. 20 min.

Giv det en tur i blenderen eller med stavblenderen til det har en cremet konsistens.

Rør creme fraichen i og smag til med salt og peber.

Skær rugbrødet i firkanter på ca. 1 x 1 cm og rist dem på en pande til de er sprøde.

Anret med rugbrødscroutoner og rygeost på toppen af suppen og lidt rosmarinolie henover.

Server og nyd

Man kan godt bare bruge en terning – det har jeg også selv gjort, men nu er fond blevet en fast del af indholdet i fryseren … ja hjemmelavet, ikke noget med terninger længere.

Det har intet med e-numre eller noget andet formanende at gøre, det er der andre der må skrive om, hvis det er det de har lyst til. For mig handler det om noget helt andet. Nemlig smag og så det faktum, at det faktisk er gratis.

Nogle mennesker vil se på skroget af en kylling, som det, der er tilovers og skal smides ud … jeg ser SMAG!

Køber man en hel kylling i stedet for bare brystfileter og lår, har man jo skroget at koge fond på bagefter, så efterhånden er det sjældent jeg køber andet kylling end hele kyllinger – derfor er der nu altid hønsefond i fryseren.

Grøntsagsfond laver jeg også. I fryseren har jeg en bøtte, hvor alle grøntsagsrester kommer i. Det er alt fra porretoppe og gulerodsskræller til halve løg, der ikke blev brugt og grøntsager, som er blevet slatne. Alt sammen noget der tidligere ville ryge ud, men nu bliver til grøntsagsfond. Det er ikke for at fedte for Stop spild af mad … jeg er bare nærig ;-)

Hver gang bøtten i fryseren er fyldt, bliver der lavet en gang grøntsagsfond – de smager aldrig 100% ens, da det er forskelligt hvad der ender i kassen, men til gengæld er det “gratis” grøntsagsfond :-)

Fond har en masse anvendelsesmuligheder og kan løfte smagen i mange forskellige retter. Der hvor jeg ofte bruger min fond er i:
Risotto
Puré
Suppe

Nogle gange bruger jeg også fond i saucer

Tilberedningen af fond er ufattelig simpel og tager meget lidt arbejdstid.

Hønsefond
Jeg bruner altid benene i lidt olie, da jeg godt kan lide smagen, men det er ikke nødvendigt at gøre. Når de er brune hældes godt med vand på, ca. 1 liter (INGEN salt) og så skal det bare stå og simre i en times tid eller to. Undervejs kan der spædes til med lidt ekstra vand hvis det koger for meget ind. Jeg ender med at koge det ind til omkring 1/2 liter.
Benene sies fra og så er der fond.
Den “rå” fond har en del fedt i, så den fryser ikke så godt. Derfor stiller jeg den først i køleskabet en time eller to.
Når den køler ned bliver fonden geleagtig og fedtet lægger sig på toppen og størkner. Så er det lige til at skrabe af med en ske (fedtet gemmer man, da det giver fantastisk smag når man bruger det til stegning).
Fonden hældes i en pose og puttes i fryseren.

Grøntsagsfond
Man kan godt brune grønstagerne først, men det gør jeg ikke, så dette er endnu lettere end hønsefond.
Grøntsagerne kommes i en gryde med ca. 1 liter vand (INTET salt) og så skal det bare simre en times tid eller to. Undervejs kan der spædes til med lidt ekstra vand hvis det koger for meget ind. Jeg ender med at koge det ind til omkring 1/2 liter.
De udkogte grøntsager sies fra og så er der fond.
Da der ikke er noget fedt i kan det hældes direkte i en pose og så i fryseren.

Fond og salt
Man salter ikke fond. Jeg ved godt der er salt i de terninger man køber, men det er heller ikke rigtig fond. Det der sker når man putter salt i sin fond, er at den bliver mere og mere salt, som den koger ind, og man risikerer den bliver ubrugelig fordi det er oversaltet. Hvad end man bruger sin fond til, så er det først der man salter.

Tip
Jeg har læst at nogle kommer deres fond i isterningbakker, da man så let kan dosere mængden, når man skal bruge det. Jeg har dog ikke selv prøvet, men det er en god ide som jeg gerne vil give videre.
Vil man prøve isterningbakken, vil jeg anbefale man koger sin fond godt ind, så smagen bliver ret koncentreret. Ellers ender man med alligevel at skulle bruge dem allesammen på én gang.

Jeg havde jo købt en hel kylling og en del af planen var at få lavet noget hønse bouillon, så jeg kunne lave risotto med hjemmelave bouillon … det smager altså bare lidt bedre og så kan man også selv sætte sit præg på smagen af den.

En klassiker hos mig er kylling ballontine (ballontine betyder blot udbenet, fyldt og rullet) og overlåret på kyllingen er i mine øjne et fantastisk stykke til at lave ballontine, så overlårene fra den hele kylling blev lavet til balletontine og da jeg havde set kantareller i supermarkedet blev de fyldt med dem.

Ingredienser (2 personnel):
– Ballontine –
2 kyllingeoverlår
50 g kantareller
6 skiver bacon

– Risotto –
200 g ærter
150 g risotto ris
100 g revet parmasanost
1 løg
1 fed hvidløg
3-4 dl boulion

– Boulion –
Skroget fra en kylling
2 løg
2 fed hvidløg
2 gulerødder

Tilberedning:

Boulion
Bræk/skær skroget af kyllingen i mindre stykker og hak grøntsagerne fint.
Brun det hele i en gryde. Start evt med gulerødderne lidt før restern, da de skal have lidt længere tid for at brune.
Når det hele er brunet hældes vand over til det dækker. Lad det simre en times tid – gerne længere (min fik ca. 3 timer og stod så og trak natten over for så lige at få et kort opkog dagen efter).
Hæld det hele gennem en si, så der kun er væde tilbage.

Ballontine
Udben overlårene (få slagteren til det hvis ikke du selv kan – kunne ikke finde en god video, men hvis man kan holde en meget pædagogisk amerikansk video ud kan du se hvordan man gør her … det er ikke svært).

Skyl kantarellerne, hak dem og steg dem et par minutter på panden, så du bliver lidt bløde.

Læg 3 skiver bacon på hvert sit stykke aluminiumsfolie. et udbenet overlår oven på. Drys det med lidt salt og peber og læg halv delen af kantarellerne i en stribe midt på hver af overlårene.

Rul overlåret sammen med baconet ruldt omkring.

Rul aluminiumsfolien rundt om kyllingen så stramt det kan lade sig gøre.

Læg dem 20 min i oven ved 175 grader.
Tag dem ud af aluminiumsfolien og steg dem på panden til baconet er brunet.

Risotto
Kog ærterne i letsaltet vand.
Hak løg og hvidløg fint og brun det i en gryde (løget først, da det skal have lidt længere end hvidløget).
Kom risen i gryden og tilsæt lidt fond så det lige dækker.
Herefter tilsættes fond lidt ad gangen mens der røres og aldrig mere end det lige dækker risene.
Når risene er 1 min. fra at være færdige tilsættes osten, ærterne og der smages til med salt og peber (osten er salt, så put aldrig salt i før du har puttet osten i).
Når osten er smeltet/opløst i risottoen er den klar.

Anret, server og nyd