Hvert forår får jeg altid lyst til at lave makrel.

Makrel fiskes hele året, men har højsæson om sommeren. Ideelt set er dette derfor en sommerret. Det er også derfor jeg laver makrel om foråret. Efter en kold og mørk vinter, kan det bare ikke blive sommer hurtig nok og så snyder jeg lidt ved at lave sommermad :-)

Faktisk har jeg et had-/kærlighedsforhold til makrel.

Makrel er en virkelig smuk fisk og den smager også godt. Der skal dog ikke så meget til før jeg synes det smager af for meget og hænger i hele munden. Den skal derfor tilberedes korrekt og matches med det rigtige tilbehør, før jeg kan spise mere end tre mundfulde. Godt tilberedt og med rigtigt tilbehør betyder til gengæld at jeg rydder tallerkenen … og det var lige hvad jeg gjorde med denne ret :-)

Hvert element jeg havde som tilbehør, var valgt med omhu for at balancere med makrellens fede og kraftige smag.

Røgede kartofler, da røg er godt til at balancere fedme og så en creme på gedeost, der har noget syre, som både er godt til fedme og røg. Jeg havde fundet nogle små persillerødder, der passede perfekt med deres jordede smag og en snert af bitterhed. Til sidst lidt ristet rugbrød, så der var noget sprødt at bide i og hakket frisk purløg på toppen.

Lige meget om man elsker makrel eller om man (lige som jeg) skal have det i mindre mængder, er dette en herlig og sommerlig ret, der kan få de fleste til at slikke tallerknen ren :-)

Ingredienser (2 personer):
1 makrel
8-10 kartofler
6 små persillerødder
2 skiver rugbrød
3 spsk cremet gedeost
3 spsk piskefløde
purløg

- Til rygning – 
ca. 2 spsk havregryn
6-8 stængler frisk timian
Citronskal fra ca. 1/8 citron

Opskrift:

- Røgede kartofler -

Vask kartoflerne og kog dem i saltet vand i ca. 15 min. og lad dem dampe af.

Læg staniol i bunden af en gryde og læg havregryn, timian og citronskal oven på staniolen.

Sæt gryden over høj varme med låg på.

Når ingredienserne begynder at ryge laves en lille “platfom” af staniol som kartoflerne lægges på så de ikke rør grydens bund (da de ellers vil blive brændte).

Lad kartoflerne stå og ryge med låg over i ca. 10 min.

- Resten -

Skær rugbrødet i stave og steg dem sprøde i lidt smør.

Rør gedeosten og piskefløde sammen til en cremet konsistens.

Vask persillerødderne og kog dem i saltet vand i ca. 10-15 min.

Når persillerødderne er færdigkogt ristes de 1-2 min. i lidt smør på panden.

Skær makrellen i fileter og steg dem ved jævn varme på skindsiden ca. 4 min og så ca. 1 min. på kødsiden.

Krydder med salt og peber.

Server og nyd.

Med et ægte efterårsvejr, hvor vinden rusker og temperaturen falder brat, skal man have noget at stå imod med.

For mig er suppe en af de ting der får mig til at glemme, hvor koldt det var at cykle hjem i regn og modvind eller hvor trist det er at det er blevet tidlig mørkt om aftenen. Det er ligesom at det skal være sådan før jeg kan værdsætte en god suppe 100%.

Hvilken suppe der er bedst, afhænger af personen der smager den. Inde på bloggens facebook-side har jeg sat en afstemning i gang. Hvad er din favorit?

Hvad er den bedste suppe at varme sig på når efteråret river og rusker? 

Indtil nu er der en overvægt som har stemt på kartoffelsuppe og det gav mig lyst til at lave en omgang selv. Faktisk lavede jeg et par versioner, for at finde ud af hvilken der var bedst :-)

Der var dog ikke én kartoffelsuppe som var bedre end de andre. Der var to som var rigtig gode, men så forskellige i smagen at der nærmest var tale om to forskellige supper

Den version der kommer her, er den stegte version. Jeg blev nemlig nysgering da jeg læste en opskrift hvor man steger kartoflerne inden man koger suppe på dem. Når man steger kartoflerne får suppen en markant anden smag – sødere og dybere end hvis man blot koger kartoflerne.

Med den dybe smag behøver man ikke at putte fløde i suppen. Jeg synes det gør suppen for fed. I stedet kom jeg lidt creme fraiche i så den blev lidt frisk i smagen. Det var lige i øjet og suppen kunne været serveret uden noget tilbehør, meeen…

Jeg ved ikke hvorfor, men mine tanker kredsede om røg-smag. Røg-smagen fandt jeg i form af rygeost – og kombinationen virker :-) De sidste detaljer blev rugbrøds croutoner og lidt rosmarinolie. Den varme suppe, røg-smagen og en anelse gran-smag fra rosmarinen får det til næsten at føles som at sidde foran et lejrbål og varme sig.

Når der står sådan en tallerken på bordet bliver man helt glad for at det blæser og regner udenfor.

Ingredienser (2 personer):

300 g kartofler
5 dl hønsefond
1 løg
3 spsk creme fraiche
20 g smør
3-4 spsk olie

2 skiver rugbrød

50 g rygeost

2 spsk rosmarinolie

Opskrift:

Skræl kartoflerne, riv dem groft og skyl dem i en si under rindende vand.

Hak løget og brun det sammen med kartoflerne i smøret og olien (ca. 5-7 min)

Hæld hønsefonden over og lad det simre i ca. 20 min.

Giv det en tur i blenderen eller med stavblenderen til det har en cremet konsistens.

Rør creme fraichen i og smag til med salt og peber.

Skær rugbrødet i firkanter på ca. 1 x 1 cm og rist dem på en pande til de er sprøde.

Anret med rugbrødscroutoner og rygeost på toppen af suppen og lidt rosmarinolie henover.

Server og nyd

Når solen skinner, må maden gerne være både hurtig og nem at lave – dog uden at give afkald på den gode smag.

Heldigvis smager frugt og grønt af så meget her om sommeren, så køber man bare ordentlig kvalitet, er man næsten garanteret at ens mad smager godt, lige meget hvor lidt man tilbereder den. Det er heldigt, som da jeg f.eks. forleden både ville rydde lidt ud i køleskabet og nyde solen.

Her faldt valget på æbler. Æbler er en af de frugter, jeg synes er mest alsidig til både det søde og det salt køkken, så der er som regel æbler hjemme hos os. Der var også en rest bacon, og dens salt og fedme ville stå godt i kontrast til de friske og syrlige æbler. Rugbrød var der også, og jeg tænkte at croutoner af rugbrød ville gøre salaten til et (mindre) festfyrværkeri at sprøde teksturer – og det fik jeg ret i :-)

En ting er at det skulle være hurtigt at lave, men hvorfor ikke også spare på opvasken bagefter?  – Specielt når det gavner smagen. Ja det var da en god ide, så bacon blev stegt først og bagefter stegte jeg rugbrødet i samme pande, hvor det smeltede baconfedt stadig var … Mmmm mindre spild og mere smag

Endelig havde jeg fundet ud af, da jeg lavede rødfisk med æble, estragon og rejesauce , at æble og estragon går rigtig godt sammen. Da der stadig var lidt estragon tilbage røg det derfor også i. Selvom det kun tog 10-15 min at lave og det var en “tøm-køleskabet-ret”, fik kombinationen af smage og teksturer, det til at smage præcis som den sommerdag det var.

Det var let i smagen, men mættede overraskende meget – perfekt salat her til sommer, som tilbehør til kylling eller svinekød – nordisk sommermad når det er bedst.

Ingredienser (2 personer):
1 æble
100 g bacon
1 skive rugbrød
2 stilke estragon
1 spsk eddike
3 spsk olivenolie
citronsaft

Tilberedning:
Skær bacon i små stykker og steg dem på panden, til de er let-sprøde og læg dem på fedtsugende papir

Skær rugbrødet i mindre stykker og steg dem sprøde i fedtet fra baconen.

Skær æblet i mindre stykker og dryp lidt citronsaft over, så de ikke bliver brune.

Rør en dressing af olien og eddiken og vend æble, rugbrød, bacon og estragonbladene i.

Server og nyd

Asparges er herlige!

En let og delikat smag, som næsten kun fortjener at skulle nydes ren … NÆSTEN.

Selvom asparges sæsonen kun lige er startet, ville jeg gerne rykke lidt ved min tilgang til dem, så jeg ikke når at blive træt af dem. Ja de smager godt, men hvis det bare bliver asparges, på asparges, på asparges, bliver det jo for forudsigeligt.

Jeg ville ikke overdøve aspargessmagen og samtidig også gerne have noget tekstur ind. Det var her jeg kom i tanke om, hvor undervurderet rugbrød er i madlavning. Det giver en fyldig og jordet smag, der dog ikke er overdøvende – det burde gå godt i spænd med asparges … og det gjorde det.

Rugbrødet blev smuldret til fine krummer og ristet sammen med nogle hakkede hasselnødder, så det med lidt god vilje lignede jord. Det gav et godt knas og et modspil til aspargeserne, uden på nogen måde at tage opmærksomheden fra dem. En sidegevinst ved rugbrødet er, at det faktisk mættede en del. Så man behøver ikke  diske op med alt mulig fyld for at blive mæt.

Nu var det hele stillet an med danske asparges, rugbrød og hasselnødder, så for at fuldende den nordiske stil, blev det også til en svinekotelet. Det kunne også have været kylling, da det, ligesom svinekød, ikke smager så kraftigt og derfor ikke overdøver aspargeserne. Man kunne nok også sagtens lave fisk i stedet for kød, så længe det ikke er for kraftigt i smagen.

Det var tænkt som en forårsret, men endte med at ligne en efterårsret – smagen var dog lige i øjet :-)

Ingredienser (2 personer):
2 koteletter
500 g hvide asparges
1 skive rugbrød
25 g hasselnødder
Saften fra 1/4 citron
1/2 håndfund frisk timian
Olie, smør, salt og peber

Tilberedning:
Bland timianen med lidt olie, salt og peber og smør koteletterne ind i det og lad det trække et par timer.

Smulder rugbrødet fint og hak hasselnødderne fint. Rist det til rugbrødet bliver sprødt (men ikke hårdt hele vejen i gennem).

Knæk det nederste del af aspargserne og skræl dem.
Kog dem til de er møre uden at være slatne.

Steg koteletterne i olie, et par minutter på hver side og lad dem hvile på en tallerken mens saucen laves.

Kom citronsaften i panden hvor koteletterne blev stegt, så det opløser resterne. Tag det af varmen og pisk en klat smør i.

Anret, server og nyd.

Det var meningen jeg ville lave en forret i ren nordisk stil, og skalddyr er jo en dejlig spise. Da jeg så står hos fiskehandleren ligger der flotte, store, friske rejer, så dem hopper jeg på – Fiskehandleren sagde dog det var Gambas, så tanken om det rene nordiske måtte lade livet.

Jeg blev lidt nysgerrig da jeg kom hjem. Jeg kender Gambas fra Spanien, men før fiskehandleren sagde det, jeg troede det var tiger rejer. Derfor tog jeg en tur på internettet.

Penaeus monodon er det lantiske navn på kræet. Den har så også en masse trivial navne, som Gambas, Tiger reje, Black Tiger prawn, men det et det samme dyr, selvom det kan være lidt forvirrende. Op på panden, ind i munden og ned i maven – det er dog noget alle kan forstå :-)

Selvom denne reje (vælg selv hvad du vil kalde den :-)) lever i asien, var resten af ingredienserne lokale, dejlige danske råvarer. Hvis man vil have den rene nordiske ret, som jeg havde planlagt, kan man jo bruge jomfruhummer i stedet for tiger reje.

Og så til selve retten :-)
Vi har jo tradition for at komme mayonnaise på rejemadder og jeg er bestemt fan af mayonnaise. Masser af folk har taget wasabi til sig via sushi, men man ser meget sjældent peberrod sammen med fisk og skalddyr, selvom peberrod og wasabi er meget lig hinanden. Derfor slår jeg et slag for peberroden ved at lave en peberrodsmayonnaise til rejerne. For at få kontrast i teksturene ristede jeg lidt rugbrødskrummer, så der også kom lidt knasen når man tager en mundfuld … alt i alt en fantastisk forret, der giver lidt knas fra rugbrødet og lidt skarphed fra peberroden. I mine øjne er dette længder over den almindelige rejemad.

Ingredienser (2 personer):
4-6 Tiger rejer
1 pateuriseret æggeblomme
ca. 1 dl. neutral olie (raps-, solsikke-, vindruekerneolie)
1/2 skive rugbrød
Lidt frisk dild

Tilberedning:
Rør en mayonnaise på æggeblommen og olien (husk lidt olie i ad gange. Start med et par dråber og rør godt hele tiden)
Riv peberroden fint og bland den i mayonnaisen og smag det til med salt, peber og lidt eddike.

Smulder rugbrødet og rist det på en tør pande til det er sprødt på ydersiden. De skal ikke være sprøde hele vejen igennem, da de så ikke er behagelige at spise … det skal jo ikke være rasp :-)

Pil hovedet og skalden af rejerne.
Lav et snit langs ryggen og pil tarmen ud.
     
Smør dem ind i lidt olie og læg dem på en varm grilpande ca. 1 min på hver side.
Drys dem med lidt salt og et par dråber citron.

Anret, server og nyd.

Det hele startede egentlig med jeg havde set på grønthanlerens hjemmeside, at der var havtorn. Det har jeg aldrig prøvet at kokkerere med selv, så mit hovede gik straks igang med at tænke over hvad jeg skulle gøre med havtorn. Valget faldt på at lave en gele af det og servere det til noget fisk. Så tog projektet om sig, for så skulle det være havtaske og med så dejlig en fisk, skulle der gøres lidt ekstra ud af det … hvad med at lave en gulerodspure til, mon ikke det ville virke?

En super ide, hvis jeg skal sige det selv – problemet var bare at havtornen var udsolgt, da jeg kom ned til grønthandleren (og havde købt havtaskefilter).

Hvad gør en dygtig kok så? Ja det ved jeg heller ikke, men jeg valgte at køre på den oprindelige ide og så bare udskifte havtornen med appelsin – mon ikke det ville blive ok?

Hvorfor jeg aldrig, før nu, har brugt appelsin til fisk ved jeg virkelig ikke … €/”/#”%/=”!!!! det var en god kombination. Dild, appelsin og gulerod, hvor mærkeligt det end lyder, smager godt sammen og med relativt milde smage passer det super til havtaske. Kombinationen af den bløde pure, let-faste fisk og knasende rugbrød var også lige der hvor man vil have det.

Ud over at jeg jo ikke fik prøvet at kokkerere med havtorn, var det fantastisk og så må jeg jo bare finde havtorn en anden dag.

Eneste lille sidenote er at geleen hurtigt smelter, når man lægger den oven på den varme fisk, så det skal serveres hurtigt eller bare ikke oven på fisken. Alternativt skal man (og det har jeg tænkt mig) at prøve agar-agar i stedet for husblas, da det skulle være varmebestandigt.

Ingredienser (2 persone):
2 havtaskefilter
1 gulerod
1/2 dl kyllingefond
1 appelsin
1 blad husblas
1/4 skive rugbrød
Salt, peber og dild

Opskrift:
Læg husblassen i blød i koldt vand – ca. 5 min.
Pres saften af citronen og smag den til med lidt salt og sukker (den skal ikke smage sødt, men en anelse sukker fremhæver smagen).
Varm saften op så det næsten koger og rør så den udblødte husblas i.
Hæld det i en form og sæt på køl en time eller to.

Hak rugbrødet, så det bliver fine krummer.
Rist det sprødt på en tør pande.

Skræl guleroden og skær den i små stykker.
Kog det sammen med fonden til stykkerne er blevet møre (spæd til med lidt vand, hvis de er ved at koge tørre)
Blend gulerødderne til pureen er helt glat (konsistensen kan justeres ved at komme lidt væske i) og smag til med salt og peber.

Krydder havtaskefileterne med salt og peber og steg dem i halvt smør, halvt olie ved jævn varme. Tiden kommer an på størrelsen af fileterne, men de skal kun lige blive let hvide i kødet – mine fik ca. 5 min.

Anret med lidt dild på toppen.

Server og nyd.

 Da jeg var til åbningen af torvehallerne lykkedes det mig på trods af den enorme menneskemængde at få købt noget. Det er jo sæson for makreller så der røg en friskfanget en af slagsen over disken, ned i tasken og så op på køkkenbordet.

Det blev en dejlig frokost der emmede af sensommer.

Ingredienser (forret 2 pers./frokost 1 pers.):
1 makrel
4 grønne asparges
2 radiser
1 tynd skive rugbrød
2 spsk rygeost
2 spsk cremefraiche
3 spsk peberrodseddike eller bare alm. Eddike
1 spsk sukker
1 tsk salt
lidt brøndkarse
Salt, peber og citron

Opskrift:
Knæk bunden af aspargesne og skær dem i tyndestrimler (hvis ikke man har en mandolin, kan man som mig bruge en kartoffelskræller).
Bland eddike og sukker og hæld over aspargsne og lad det trække i ca. 30 min.

Skær radiserne i tynde skiver og bland dem med 1 tsk salt og lad også dem trække ca. 30 min.
Smag på dem inden servering og skyl dem lidt hvis de smager for salt.

Rør rygeost og cremefraiche sammen og smag det til med salt, peber og lidt citron.

Rist rugbrødet i ovnen i ca. 10 min ved 150 grader

Filiter makrelen (eller få fiskehandleren til det) og steg fileterne i halvt olie og halvt smør ved middel varme.
Er man ikke så rutineret i at stege fisk, kan man starte med at stege dem på skindsiden til den nederse halvdel har fået farve og så vende dem og steg til dem lige så lang tid på den anden side – det giver et fornuftigt resultat … Over stegt fisk er nemlig ikke nogen højder og fileten falder fra hinanden hvis man vender den for mange gange.

Anret, server og nyd.

Jeg fik et kursus i nyt nordisk køkken hos Meyers Madhus i fødselsdagsgave af min kæreste. Kraftigt inspireret af det (ca. 90% ren kopi :-)) lavede jeg en treretters frokost. Den vil jeg så køre som en blog trilogi, så glæd jer til de to næste indlæg på bloggen hvor det bliver hovedret og dessert.

Forretten er min en nyfortolkning af Høns i Asparges.

Ingredienser:
2 Kyllingevinger pr. person
1 Stor hvid asparges pr. person
1 Radise pr. person
Lidt rugbrød (1/4 skive er nok til 3-4 personer)
1 Løg eller skalotteløg
1 Fed hvidløg
Eddike
Sukker
Salt
Bredbladet persille til garniture

Drumsticks af kyllingevinger:
Trim kyllingevingerne til “Drumsticks” (god video her) og gem det overskydende til sovsen. Brun dem af på panden og gør dem færdig i ovnen – ca. 15 min. ved 150-175 grader.

Syltet asparges og kogt asparges:
Skræl aspargserne og knæk det nederste af stængling af (gemmes til sovsen). Del aspargserne i 2 (top og bund).
Skær bunden i skiver, læg dem i eddike og smag til med sukker – lad dem trække 1 times tid.
Toppen koges til den er blevet mør (personligt vil jeg gerne have lidt bid i den, men det er en smags sag)

Saltede radiser:
Skær radiserne i skiver og drys en god potion salt over (nok 1 teske). Vend dem godt i saltet og lad dem trække i en halv times tid. Smag undervejs og smag til med mere salt hvis det er nødvendigt … det er lettere at tilsætte salt end at hive det ud af radiserne ;-)

Rugbrødskrummer:
Smuldrer rugbrødet og rist det sprødt i ovnen ved 150 grader. Rod lidt i det undervejs så ristningen bliver jævn.

Sovs:
Hak løg og hvidløg og brun det sammen med “resterne” fra trimningen af kyllingevingerne i en gryde. Når de er brune puttes skræl og stængel fra aspargeserne i og hæld vand over så det lige dækker og kog det i en 20-30 min. Sigt så indholdet, så der kun er sovs tilbage og reducer det så det er næsten sirupskonsistens. Smag til med eddike, salt og peber, når det har fået den ønskede konsistens (gør man det inden bliver den for salt/sur når den reduceres … den fejl laver man kun en gang :-))

Anret alle komponenterne, server og nyd