Sol, sommer og rabarber – det rimer ikke, men er alligevel en fantastisk kombination :-)

I mine forældres have havde vi rabarber. Som barn var jeg ikke lige så stor fan som jeg er nu (tror jeg syntes de var lidt sure), men det var mine forældre, så der blev lavet en del rabarber grød etc. om sommeren i mit barndomshjem.

Rabarber giver mig  lykkelige minder om barndommen. Jeg kan huske lyset og skyggerne på det sted i haven rabarberne stod, den store aluminiumsgryde min mor kogte rabarbergrød i og vores hvide havebord med den rød- og hvidternede dug vi sad ved når vi spiste i haven. Jo, rabarber har været en del af mit liv siden begyndelsen og som tiden er gået er jeg blevet lige så stor fan som mine forældre var, så rabarber kommer nok til at være en del af mit liv til jeg dør.

Rabarber er i sin tid bragt her til fra asien, men har været her så længe, at vi har adopteret den fuldt ud og gjort den til en klassiker i det danske- og nordiske køkken. De er sådan lidt for sig selv. De er jo hverken en frugt eller en grøntsag, men en staude (blomst) og det er stænglerne man spiser. De smager forresten ganske forfærdligt rå – ja det var også et barndomsminde, men et af de mindre lykkelige :-)

De meget lette at arbejde med. Lidt varme og lidt sukker og de går fra at trække tårer og forvride ansigter til at være himmelske mundfulde. Alt efter hvor syrligt man vil have det, tilsætter man bare mere eller mindre sukker og hvis man vil have det ikke bliver for blødt i konsistensen, laver man en crumble :-)

Jeg kan godt lide et godt lag crumble, så derfor kommer jeg ikke så meget sukker ved rabarberne. På den måde får man en god balance af syre fra rabarberne og sødt fra crumblen. Jeg vil hverken have at crumblen bliver for ensformig i smagen eller for overdøvende, så man ikke smager rabarberne. Derfor kommer jeg havregryn og kardemomme i, som begge en forholdvis milde smage og som giver lidt “dybde” i smagen.

Alt i alt en kage/dessert man ikke kan blive andet end glad i låget af at spise :-)

Ingredienser (6-8 personer):

3 stk/300g rabarber
20 g sukker

- Crumble -

6 kardemommekapsler
100g sukker
100g mel
100g koldt smør
100g havregryn
1 æg

Opskrift

Skyl rabarberne og skær dem i stykker på ca. 1 cm.

Vend dem i 20 g sukker og lad dem stå og trække, mens crumblen laves.

Pil frøene ud af kardemommekapslerne og stød dem til fint pulver i en morter (har man ikke kapsler bruger man bare 1 tsk stødt kardemomme).

Bland kardemomme, sukker, mel og havregryn.

Skær det kolde smør i mindre stykker og smulder dem i mel-, sukker- og grynblandingen, så det kommer til at ligne  savsmuld.

Slå ægget ud i blandingen og vend/rør det forsigtigt, så det bliver til en klumpet masse.

Fordel massen oven på rabarberne og bag det hele ved 200 grader i ca. 40 min.

Lad den køle lidt og server den lun med enten flødeskum eller creme fraiche til.

Rabarber crumble – så er det rigtig sommerCook time 45 min.

Scones, som vi danskere udtaler “skååvns”, har længe stået på min to-do liste.

Min kæreste og jeg synes det er sjov at holde selskaber og har bl.a. holdt High Tea. Den dag var der dog ikke scones, selvom det normalt er en klassiker til britiske High Tea selskaber. Så næste gang vi holder High Tea, vil jeg have scones og derfor har jeg måtte finde ud af hvordan sådan nogen bankes sammen.

Scones ligger i gråzonen mellem brød og kage. De skal smage af smør, være en anelse søde og være lette og faste i “krummen”. De skal derfor hæve godt op unde bagning og bliver dermed høje. For at tilfredsstille mit egen ønske om at de skal se pæne ud, skal de også være cirkulære og ensartede … Hmmm hvor svært kan det mon være?

Faktisk alle de opskrifter jeg fandt havde samme forhold mellem mel, smør, sukker og mælk, så den del var ikke svær. Problemet var så bare, at med det forhold bliver dejen for våd til at forme med en udstikker, og skal i stedet for “skovles” op med en ske, hvilket der også stod i opskrifterne. Jeg måtte derfor eksperimentere.

Det er meget små justeringer jeg har lavet, for smagen og konsistensen skal stadig være den samme. Der er det problem, at hvis dejen bliver for fast hæver ens scones ikke så meget. Modsat holder de heller ikke faconen, hvis dejen er for blød. De når heller ikke at hæve nok, hvis temperaturen er for høj og en enkelt gang var det ligesom de “smeltede” og kun hævede i bredden, men ikke i højden. Jeg tror det tog 5-7 forsøg, med tilhørende justeringer før de var som jeg ville have dem, men så var de også helt perfekte :-)

I England spiser man scones med syltetøj, cluttered cream eller lemon curd. Cluttered cream har jeg aldrig smagt, men lemon curd kan jeg varmt anbefale … ja, hvad mon den næste indlæg kommer til at handle om? ;-)

Nu hvor jeg har fået styr på scones, kan det være der snart skal holdes High Tea igen.

Ingredienser (4 store / 6 mellem):
60 g smør
175 g mel
35 g sukker
3/4 dl mælk
2 tsk bagepulver

Opskrift
Smuldr smøret ud i melet så det til sidst ligner fint savsmuld

Bland sukker og bagepulver i smør og melet.

Rør forsigtigt mælken i dejen og stop med at røre når dejen begynder at klumpe sammen.

Klem (ikke ælt) dejen sammen så den bliver til én ensartet klump.

Kom lidt mel på køkkenbordet og tryk dejen ud så den får en tykkelse på ca. 2 cm.

Stik scones ud, med en udstikker i den ønskede størrelse og sæt dem på bagepapir.

Bag dem midt i ovnen ved 150 grader til de er let gyldne (i min ovn 20-25 min.).

Lad dem køle lidt af på en bagerist (kan serveres både kolde og lune)

Server og nyd

Perfekte sconesCook time 35 min.

Har man ikke smagt macarons, bør man gøre det. En lille, lækker fransk specialitet, som efterhånden kan findes en del steder hvor der langes kager over disken (i hvert fald i København).Sprød på ydersiden, lidt sej inden i, cremet fyld og med med alskens kombinationer af farver og smag.Nu har jeg efterhånden læst, set og hørt en del om at macarons er svære at lave, samtidig med der er en masse små tips, tricks og overtro i de fleste opskrifter. Så tænkte jeg “hvor svært kan det være?” … ærlig som jeg jo altid er på bloggen, tog det kun 8 forsøg, før jeg havde en hel plade med perfekte macarons. Så må man gøre op med sig selv, om det er svært.Faktisk synes jeg ikke det er svært. Det eneste det rigtig kræver er rutine, da det er et spørgsmål om konsistens i dejen. Når man har lavet nok portioner, ved man hvordan dejen skal se ud og så kører man bare derud af. Svært? nej ikke rigtig, men det kræver tålmodighed at få rutinen.

Jeg er stødt på en del ting i opskrifter, som går lige fra yderst meningsfuldt, til direkte sort magi – ok der er endnu ingen, som har sagt man skal have en hvid kat i køkkenet og bage dem ved fuldmåne, men det er lidt derhen af. Heldigvis fandt jeg Brave Tart, som har punkteret en del af disse myter og dermed gjort det lettere for alle os andre.

I følge macaronpolitiet er der strenge regler for hvordan en macaron skal være, for at man må kalde det en macaron. Nu er det jo en fransk specialitet, så de er ret strenge. Nogle af dem der fik hugget hovedet af under den franske revolution var faktisk ikke adelige, men folk der havde bagt dårlige macarons … eller det er i hvert fald hvad jeg har hørt ;-)

Hvornår er det så en macaron?
1. Den skal have en blank overflade.
2. Den skal have en “fod”.
3. Den må ikke have en spids på toppen.
4. Den skal have en sprød overflade.
5. Den skal være lidt sej inden i.

For at dette skal lykkes er der faktisk kun 3 ting man skal ære opmærksom på.
1. Konsistensen af dejen.
2. Temperaturen i ovnen.
3. Bagetiden.

Konsistens
Konsistensen i dejen er det sidste skridt når man laver macarons. På engelsk kalder man det for “macaronage”, som vel oversættes til noget i retning af “macaronering”. Her klemmer man luft ud af marengsmassen, som er en del af dejen. Klemmer man for lidt ud er dejen for “hård” og man får spidser på sine macarons. Der er også større risiko for at de sprækker, da der ligesom kommer små “fuger” når man sprøjter dem ud på bage papiret, samt at overfladen ikke bliver rigtig blank.

Får man til gengæld klemt for meget luft ud, bliver dejen for “våd”. En “våd” dej hæver ikke rigtigt og den er meget svær at styre når man sprøjter den ud på bage papir.

Dejen er god, når den, udsprøjtet i portioner, kan holde sin form på ca. 4-6 mm høj og en diameter på ca. 5 cm, samtidig med den “smelter” ind i sig selv, så der ikke kommer nogen spids på toppen.
                                                                                             

Temperatur
Temperaturen i ovnen har betydning for overfladen på macarons. Får de for høj varme krakelerer overfladen. Ovne er ret forskellige, så her må man altså prøve sig lidt frem. Jeg har prøvet 190, 160 og 150 grader og i min ovn skal de have 150 grader. Jeg har ikke prøvet at give dem for lidt varme, så jeg ved ikke hvad der så sker.

 

Bagetid
Endelig er der bagetiden. Får de for lang tid, bliver de sprøde hele vejen igennem. Hvis de får for kort tid, hænger de fast i bagepapiret og går i stykker når man prøver at pille dem af . Også her er ovne forskellige, men i min ovn er det ca. 13 minutter for perfekte macarons, mens de begynder at bliver for hårde, allerede omkring 15 min. og for klistrede hvis de for under 11 1/2.

Mandelmel
Mandelmel er ikke det mest almindelige i danske supermarkeder, og selvom Brave Tart siger man sagtens kan lave dem uden, synes jeg det smager godt når der er mandelmel i. I stedet for at skulle i et bestemt supermarked eller en specialforretning, fandt jeg ud af hvor let det er at lave det selv. Det giver også flere muligheder for at eksperimentere med andre nødder end mandler, som Brave Tart også har gjort :-)

Strategi for macaron jomfruer
1.)
Jeg har selv set en masse forskellige variationer med farver og smagskombinationer, og min kæreste kan til tider blive lidt utålmodig, men lav basisopskriften indtil du har konsistensen, temperaturen og bagetiden på plads – alt andet skaber bare forvirring.

2.)
Med lidt hurtig hovedregning kan opskriften på macarons divideres med 3. Så længe man øver sig, skal man bare lave små portioner. På den måde føles det ikke lige så ærgerligt, når de ikke bliver som de skal.

3.)
Vær lidt systematisk ved kun at ændre på én parameter (konsistens, temperatur, tid) ad gangen og tag evt. billeder mens du øver dig, så du kan sammenligne konsistensen af dejen.

Ingredienser (ca. 45 stk):
3 æggehvider
75 g sukker
90 g mandler (eller mandelmel)
135 g flormelis
3 tsk vaniljesukker

- Fyld, smørcreme med kaffesmag -
1 æggeblomme (pastauriseret)
100 g smør
75 g sukker
1/3 dl espresso

Tilberedning:

- Mandelmel -
Smut mandlerne og tør dem med køkkenrulle, så der ikke sidder vand på dem.
Kom mandlerne i en foodprocesser, blender eller morter og giv dem en tur til det er fint pulver/krummer. Man kan evt. komme lidt af flormelisen ved, så det klistrer mindre. Sigt det så der ikke er klumper i.

- Macarons -
Bland sukker og æggehvider og pisk dem godt og grundigt (ca. 5 min). De skal være helt seje og blanke.

Sigt flormelis og mandelmel ned i de stive æggehvider og rør det forsigtigt i – det skal kun lige samles til en fast og luftig dej.

Pres så dejen mod siderne af skålen med en dejskraber. Skrab den op og “fold” den sammen igen. Dette er hvad der kaldes “macaronage” og det gøres indtil dejen har den rigtige konsistens. Man kan teste konsistensen i dejen, ved at tage en skefuld op og dryppe den ned på resten af dejen. Hvis den “smelter” ind i resten af dejen på 20-30 sekunder er dejen som den skal være.

Kom forsigtigt dejen i en sprøjtepose (er man for voldsom slår man mere luft ud af dejen og den kan bliver for tynd).
Kom bagepapir på en bageplade og sprøjt cirkler der er lidt mindre end 5 cm i diameter. Husk at lade der være mindst 1 cm mellem hver, da de flyder lidt ud efter at være blevet sprøjtet. Bank bageplade halvhårdt i bordet, så eventuelle luftbobler brister (luftbobler kan få overfladen til at flække under bagningen). Er der luftbobler i overfladen der ikke er bristet, prikker man dem lige med noget spidst, så de brister.

Bagepladen sættes oven i en tom bageplade og de kommes i en forvarmet ovn ved 150 grader og bages i 12-13 minutter. Halvvejs gennem bagningen vendes bagepladen, så alle macarons bages ens.

Når de er kølet af kan de tages af bagepapiret. Hvis de stadig klistrer lidt til papiret, kan man løsne dem med en tynd, skarp kniv.

- Smørcreme -

Lad smøret stå ude i ca. 20 min så det bliver blødt.

Kom espresso og sukker i en lille gryde og varm det forsigtigt op indtil sukkeret er opløst, og det bliver til en sirup. Lad det køle af i et par minutter, så bunden af gryden er til at røre ved med hænderne.

Pisk æggeblommen i det bløde smør og tilsæt herefter sirupen lidt ad gangen under konstant omrøring. Rør til det er en ensformig masse.

Kom cremen på en sprøjtepose og sprøjt et lag på bagsiden af en macaron, og læg en anden macaron oven på.

Læg de færdige macarons i køleskabet så cremen sætter sig og tag dem ud 10-15 min. inden de skal serveres, så cremen ikke er for hård, når de spises.

Server og nyd.

Macarons uden sort magiCook time 45 min.

Tænk, så nåede jeg indlæg nr. 100 på bloggen (hurra hurra!) så det skal fejres på behørlig maner med en kage.

Faktisk bagte jeg mine brownies for nogle dage siden og opdagede først nu at dette blev indlæg nr. 100, men sig det ikke til nogen ;-)

Og ja, så er det jo egentligt heller ikke kager, men brownies og det er her 3. verdenskrig lurer for at bryde ud, for brownies kan nærme sig religion og bølgerne mellem tilhængerne af de forskellige varianter, kan gå højt.

Personligt vil jeg have en brownie som er ca. 3 cm høj, blød, på grænsen til ubagt i midten og med en sprød skorpe. Bager man den, så den er bagt igennem, er det en chokoladekage. En brownie SKAL være blød i midten og er derfor IKKE en chokoladekage.

Der er nogen der putter hakkede nødder i (og på toppen), hvilket jeg ikke har noget problem med. Det er en variation af en brownie, men personligt fortrækker jeg en ren brownie. Der findes også opskrifter hvor man kun bruger kakao og ingen chokolade. For mig er det ikke en rigtig brownie … lidt lige som et muldyr – det lever, men kan ikke formere sig … en brownie uden chokolade er sgu lidt impotent.

Nu har jeg så formået at skrue forventningerne op kun for at kunne skuffe, for nej jeg har endnu ikke fundet den ultimative opskrift. Jeg er sikker på opskriften på verdens bedste brownie ikke er en illusion – jeg skal nok nå kage-nirvana. Indtil da er denne opskrift dog værd at kunne, da den er rigtig enkel og giver et super resultat :-)

Ingredienser (8 store stykker):
120g mørk chokolade (jeg bruger chokolade med 70% kakao)
120g smør
200g sukker
90g mel
1/4 tsk salt
2 spsk kakao
2 æg

Opskrift:
Hak chokoladen og smelt den sammen med smørret i et vandbad.

Tag smør-chokolademassen af vandbadet og pisk sukker og salt i.

Pisk æggene i et ad gangen.

Sigt mel og kakao og pisk det i.

Kom det i en form foret med bagepapir, så massen har en højde på ca. 2,5 cm (den hæver lidt under bagning).

Bag i 27 minutter (17 minutter ved halv portion) ved 175 grader og lade den køle af så snart den kommer ud af ovnen.

Server og nyd.

Brownie – ikke chokoladekage, men brownieCook time 45 min.

Man kommer længst med ærlighed, så jeg starter med at indrømme at jeg ikke fejrer Valentins dag. Inden I buh’er ad mig og kalder mig en dårlig kæreste, skal det siges at min kæreste heller ikke fejrer Valentins dag.

Jeg har det ikke godt med tvang og det er lidt sådan jeg har det med Valentins dag – at her SKAL man fejre man elsker hinanden – for det gør vi jo alligevel hver dag hjemme hos os. Når nu jeg har lagt ud med at sige man skal være ærlig, skal jeg nok indrømme at f.eks. de dage hvor jeg ikke har ryddet op i lejligheden fejrer vi ikke vores kærlighed på helt samme niveau som andre dage :-)

Det behøver ikke være en mærkedag for at jeg eller min kæreste arrangerer noget hygge, oplevelse og da slet ikke dejlig mad, så det kommer helt af selv uden vi behøver mærkedage.  Synes jeg folk der fejrer mærkedage er skøre? Nej overhovedet ikke – er det noget man kan lide, skal man sgu gøre det og vil man fejre sin kærlighed på Valentins dag, gør man selvfølgelig det. Og til alle jer der fejrer Valentins dag,  hjælper jeg gerne med en opskrift på en cheese cake der nok skal vise at du holder af din kæreste. Min kæreste var i hvert fald ikke i tvivl da jeg lavede den til hende.

Jeg lavede kagerne i hjerteformede udstikkerforme, som jeg lige forede med bagepapir, så de let kan komme ud af formen. Selvom det ikke er sæson for jordbær, blev det alligevel det – for både smag og farve passer godt til temaet. Og så lige en sidste lille detalje – at komme hakket mørk chokolade i bunden. Chokolade er jo et grundelement ikke blot for Valentins dag, men for al kærlighed :-) … Så ELSK hinanden

Ingredienser (4 stk.)
- Bund -
30 + 10 g smør
40 g mel
15 g flormelis
20 g mørk chokolade

- Fyld -
4 spsk mascarpone
2 spsk piskefløde
1 tsk vaniljesukker
2 tsk flomelis
1 blad husblas

- Gele -
12 frosne jordbær
3 dl vand
1 spsk sukker
1 blad husblas

Tilberedning
Start med at fore formene med bagepapir

Bund
Bland de 30 gram smør, mel, flormelis sammen og et lille drys fint salt (det skal ikke æltes, bare “smuldres” til det kan hænge sammen.
Sæt det på køl ca. 30 min.
Rul det ud så det er ca. 2 mm tykt og bag det ved 175 grader til det er gyldent (ca. 15 min)
Lade det køle ned, så det bliver sprødt.
Knus den bagte dej i mindre stykker, smelt de sidste 10 g smør og bland det med dej “stykkerne”
Kom dej/smør blandingen i bunden af formene.
Hak chokoladen og drys den oven på dej/smør blandingen og sæt så formene på køl.

    

    

Fyld
Udblød husblassen i kold vand (ca. 5 min.).
Rør flormelis og vaniliesukker i mascaponen.
Lun fløden over svag varme og rør den udblødte husblas i.
Rør nu fløden i mascarponen (Bare rolig den skal nok sætte sig selvom den bliver letflydende), kom blandingen oven på bunden i formene og sæt dem tilbage på køl.

Gele
Udblød husblassen i kold vand (ca. 5 min.).
Kog jordbær med vand og sukker.
Mos det hele gennem en si, så der kun er saft tilbage.
Reducer saften (kog den ind) til der er ca. 2/3 dl tilbage.
Smag det til med et par salt krystaller og et par dråber citron.
Rør den udblødte husblas i, hæld det i formene oven på ostecremen og lad det hele sætte sig på køl i en times tid.

Server og nyd … og del din kærlighed :-)

Valentine’s day cheese cake – MAD ER KÆRLIGHED!Cook time 75 min.