Scones, som vi danskere udtaler “skååvns”, har længe stået på min to-do liste.

Min kæreste og jeg synes det er sjov at holde selskaber og har bl.a. holdt High Tea. Den dag var der dog ikke scones, selvom det normalt er en klassiker til britiske High Tea selskaber. Så næste gang vi holder High Tea, vil jeg have scones og derfor har jeg måtte finde ud af hvordan sådan nogen bankes sammen.

Scones ligger i gråzonen mellem brød og kage. De skal smage af smør, være en anelse søde og være lette og faste i “krummen”. De skal derfor hæve godt op unde bagning og bliver dermed høje. For at tilfredsstille mit egen ønske om at de skal se pæne ud, skal de også være cirkulære og ensartede … Hmmm hvor svært kan det mon være?

Faktisk alle de opskrifter jeg fandt havde samme forhold mellem mel, smør, sukker og mælk, så den del var ikke svær. Problemet var så bare, at med det forhold bliver dejen for våd til at forme med en udstikker, og skal i stedet for “skovles” op med en ske, hvilket der også stod i opskrifterne. Jeg måtte derfor eksperimentere.

Det er meget små justeringer jeg har lavet, for smagen og konsistensen skal stadig være den samme. Der er det problem, at hvis dejen bliver for fast hæver ens scones ikke så meget. Modsat holder de heller ikke faconen, hvis dejen er for blød. De når heller ikke at hæve nok, hvis temperaturen er for høj og en enkelt gang var det ligesom de “smeltede” og kun hævede i bredden, men ikke i højden. Jeg tror det tog 5-7 forsøg, med tilhørende justeringer før de var som jeg ville have dem, men så var de også helt perfekte :-)

I England spiser man scones med syltetøj, cluttered cream eller lemon curd. Cluttered cream har jeg aldrig smagt, men lemon curd kan jeg varmt anbefale … ja, hvad mon den næste indlæg kommer til at handle om? ;-)

Nu hvor jeg har fået styr på scones, kan det være der snart skal holdes High Tea igen.

Ingredienser (4 store / 6 mellem):
60 g smør
175 g mel
35 g sukker
3/4 dl mælk
2 tsk bagepulver

Opskrift
Smuldr smøret ud i melet så det til sidst ligner fint savsmuld

Bland sukker og bagepulver i smør og melet.

Rør forsigtigt mælken i dejen og stop med at røre når dejen begynder at klumpe sammen.

Klem (ikke ælt) dejen sammen så den bliver til én ensartet klump.

Kom lidt mel på køkkenbordet og tryk dejen ud så den får en tykkelse på ca. 2 cm.

Stik scones ud, med en udstikker i den ønskede størrelse og sæt dem på bagepapir.

Bag dem midt i ovnen ved 150 grader til de er let gyldne (i min ovn 20-25 min.).

Lad dem køle lidt af på en bagerist (kan serveres både kolde og lune)

Server og nyd

Perfekte sconesCook time 35 min.

Hvis vanilje er det søde køkkens salt, er kardemomme det søde køkkens peber.

I mit skab står der derfor også ALTID både stødt kardemomme, til når det skal gå hurtigt, og hele kardemommekapsler, til når der er tid og det rigtig skal smage.

Kammerjunker med kardemomme er måske ikke det de fleste lige tænker på, men nu skrev jeg også “verdens bedste kammerjunker” og ikke “kammerjunker som de fleste tænker på” ;-) Det kardemommen gør er at give dybde i smagen. Det jeg bruger kammerjunker til er koldskål (bruger man dem til andet?). Koldskål er meget frisk i smagen og almindelige kammerjunker har, i mine øjne, ikke helt nok dybde til at skabe kontrast.

Man kan da godt nøjes med at have kammerjunker i koldskålen for at der er noget sprødt, men giver man dem et skud kardemomme får man en kammerjunke, som er mere end bare sprød. De giver balance og en mere komplet ret/dessert i koldskålen. Derfor laver jeg kammerjunkerne selv og bare rolig, de er ikke svære at lave.

Forleden havde jeg bagt en lidt for stor portion, så min kæreste fik nogle med på arbejde. Tanken var at hun kunne give dem til et par kolleger, som kunne tage dem med hjem og lave koldskål om aftenen. Hun fortalte dog at de aldrig var kommet så langt, for de skulle jo lige prøvesmage dem, og så endte det med de gik og spiste dem som småkager, til der ikke var flere tilbage … det tager jeg som et kompliment :-)

Er du er til kammerjunker og koldskål eller til noget andet? – Husk at stemme på hvad der er din yndlings danske sommerdessert på bloggens facebook afstemning.

Ingredienser (ca. 100 stk):
125 g smør
250 g hvedemel
50 g sukker
1 æg
1 tsk bagepulver
1/2 dl mælk
1 stang vanilje
6-8 kardemommekapsler (el. 1 tsk stødt kardemomme)

Opskrift:
Flæk vaniljestangen, skrab kornene ud og bland dem med 1 spsk sukker, så de ikke klistre sammen.

Giv hver kardemommekapsel et let tryk, så den flækker og pil frøene ud.

Giv kardemommefrøene en god tur i en morter så de bliver til et fint pulver.

Rør smør, vanilje, kardemomme og resten af sukkeret sammen til en ensartet masse.

Rør så ægget i og herefter mælken i. Massen bliver tynd og lidt klumpet (sådan skal den være).

Sigt mel og bagepulver i massen og rør det sammen. Saml dejen med hænderne – ikke ælte bare klem den sammen.

Sæt dejen på køl i ca 30 min (så er den lettere at arbejde med når den skal rulles- og stikkes ud).

Rul dejen ud til ca. 3-4 mm tykkelse og stik så kammejunker ud i størrelse og facon efter temperament :-)

Bag kammerjunkerne ved 175 grader til de er gyldne (i min ovn er det ca. 12 min)

Lad de gyldne kammerjunker køle af.

Server og nyd.

Verdens bedste kammerjunker – Hemmeligheden er …Cook time 45 min.

Har man ikke smagt macarons, bør man gøre det. En lille, lækker fransk specialitet, som efterhånden kan findes en del steder hvor der langes kager over disken (i hvert fald i København).Sprød på ydersiden, lidt sej inden i, cremet fyld og med med alskens kombinationer af farver og smag.Nu har jeg efterhånden læst, set og hørt en del om at macarons er svære at lave, samtidig med der er en masse små tips, tricks og overtro i de fleste opskrifter. Så tænkte jeg “hvor svært kan det være?” … ærlig som jeg jo altid er på bloggen, tog det kun 8 forsøg, før jeg havde en hel plade med perfekte macarons. Så må man gøre op med sig selv, om det er svært.Faktisk synes jeg ikke det er svært. Det eneste det rigtig kræver er rutine, da det er et spørgsmål om konsistens i dejen. Når man har lavet nok portioner, ved man hvordan dejen skal se ud og så kører man bare derud af. Svært? nej ikke rigtig, men det kræver tålmodighed at få rutinen.

Jeg er stødt på en del ting i opskrifter, som går lige fra yderst meningsfuldt, til direkte sort magi – ok der er endnu ingen, som har sagt man skal have en hvid kat i køkkenet og bage dem ved fuldmåne, men det er lidt derhen af. Heldigvis fandt jeg Brave Tart, som har punkteret en del af disse myter og dermed gjort det lettere for alle os andre.

I følge macaronpolitiet er der strenge regler for hvordan en macaron skal være, for at man må kalde det en macaron. Nu er det jo en fransk specialitet, så de er ret strenge. Nogle af dem der fik hugget hovedet af under den franske revolution var faktisk ikke adelige, men folk der havde bagt dårlige macarons … eller det er i hvert fald hvad jeg har hørt ;-)

Hvornår er det så en macaron?
1. Den skal have en blank overflade.
2. Den skal have en “fod”.
3. Den må ikke have en spids på toppen.
4. Den skal have en sprød overflade.
5. Den skal være lidt sej inden i.

For at dette skal lykkes er der faktisk kun 3 ting man skal ære opmærksom på.
1. Konsistensen af dejen.
2. Temperaturen i ovnen.
3. Bagetiden.

Konsistens
Konsistensen i dejen er det sidste skridt når man laver macarons. På engelsk kalder man det for “macaronage”, som vel oversættes til noget i retning af “macaronering”. Her klemmer man luft ud af marengsmassen, som er en del af dejen. Klemmer man for lidt ud er dejen for “hård” og man får spidser på sine macarons. Der er også større risiko for at de sprækker, da der ligesom kommer små “fuger” når man sprøjter dem ud på bage papiret, samt at overfladen ikke bliver rigtig blank.

Får man til gengæld klemt for meget luft ud, bliver dejen for “våd”. En “våd” dej hæver ikke rigtigt og den er meget svær at styre når man sprøjter den ud på bage papir.

Dejen er god, når den, udsprøjtet i portioner, kan holde sin form på ca. 4-6 mm høj og en diameter på ca. 5 cm, samtidig med den “smelter” ind i sig selv, så der ikke kommer nogen spids på toppen.
                                                                                             

Temperatur
Temperaturen i ovnen har betydning for overfladen på macarons. Får de for høj varme krakelerer overfladen. Ovne er ret forskellige, så her må man altså prøve sig lidt frem. Jeg har prøvet 190, 160 og 150 grader og i min ovn skal de have 150 grader. Jeg har ikke prøvet at give dem for lidt varme, så jeg ved ikke hvad der så sker.

 

Bagetid
Endelig er der bagetiden. Får de for lang tid, bliver de sprøde hele vejen igennem. Hvis de får for kort tid, hænger de fast i bagepapiret og går i stykker når man prøver at pille dem af . Også her er ovne forskellige, men i min ovn er det ca. 13 minutter for perfekte macarons, mens de begynder at bliver for hårde, allerede omkring 15 min. og for klistrede hvis de for under 11 1/2.

Mandelmel
Mandelmel er ikke det mest almindelige i danske supermarkeder, og selvom Brave Tart siger man sagtens kan lave dem uden, synes jeg det smager godt når der er mandelmel i. I stedet for at skulle i et bestemt supermarked eller en specialforretning, fandt jeg ud af hvor let det er at lave det selv. Det giver også flere muligheder for at eksperimentere med andre nødder end mandler, som Brave Tart også har gjort :-)

Strategi for macaron jomfruer
1.)
Jeg har selv set en masse forskellige variationer med farver og smagskombinationer, og min kæreste kan til tider blive lidt utålmodig, men lav basisopskriften indtil du har konsistensen, temperaturen og bagetiden på plads – alt andet skaber bare forvirring.

2.)
Med lidt hurtig hovedregning kan opskriften på macarons divideres med 3. Så længe man øver sig, skal man bare lave små portioner. På den måde føles det ikke lige så ærgerligt, når de ikke bliver som de skal.

3.)
Vær lidt systematisk ved kun at ændre på én parameter (konsistens, temperatur, tid) ad gangen og tag evt. billeder mens du øver dig, så du kan sammenligne konsistensen af dejen.

Ingredienser (ca. 45 stk):
3 æggehvider
75 g sukker
90 g mandler (eller mandelmel)
135 g flormelis
3 tsk vaniljesukker

- Fyld, smørcreme med kaffesmag -
1 æggeblomme (pastauriseret)
100 g smør
75 g sukker
1/3 dl espresso

Tilberedning:

- Mandelmel -
Smut mandlerne og tør dem med køkkenrulle, så der ikke sidder vand på dem.
Kom mandlerne i en foodprocesser, blender eller morter og giv dem en tur til det er fint pulver/krummer. Man kan evt. komme lidt af flormelisen ved, så det klistrer mindre. Sigt det så der ikke er klumper i.

- Macarons -
Bland sukker og æggehvider og pisk dem godt og grundigt (ca. 5 min). De skal være helt seje og blanke.

Sigt flormelis og mandelmel ned i de stive æggehvider og rør det forsigtigt i – det skal kun lige samles til en fast og luftig dej.

Pres så dejen mod siderne af skålen med en dejskraber. Skrab den op og “fold” den sammen igen. Dette er hvad der kaldes “macaronage” og det gøres indtil dejen har den rigtige konsistens. Man kan teste konsistensen i dejen, ved at tage en skefuld op og dryppe den ned på resten af dejen. Hvis den “smelter” ind i resten af dejen på 20-30 sekunder er dejen som den skal være.

Kom forsigtigt dejen i en sprøjtepose (er man for voldsom slår man mere luft ud af dejen og den kan bliver for tynd).
Kom bagepapir på en bageplade og sprøjt cirkler der er lidt mindre end 5 cm i diameter. Husk at lade der være mindst 1 cm mellem hver, da de flyder lidt ud efter at være blevet sprøjtet. Bank bageplade halvhårdt i bordet, så eventuelle luftbobler brister (luftbobler kan få overfladen til at flække under bagningen). Er der luftbobler i overfladen der ikke er bristet, prikker man dem lige med noget spidst, så de brister.

Bagepladen sættes oven i en tom bageplade og de kommes i en forvarmet ovn ved 150 grader og bages i 12-13 minutter. Halvvejs gennem bagningen vendes bagepladen, så alle macarons bages ens.

Når de er kølet af kan de tages af bagepapiret. Hvis de stadig klistrer lidt til papiret, kan man løsne dem med en tynd, skarp kniv.

- Smørcreme -

Lad smøret stå ude i ca. 20 min så det bliver blødt.

Kom espresso og sukker i en lille gryde og varm det forsigtigt op indtil sukkeret er opløst, og det bliver til en sirup. Lad det køle af i et par minutter, så bunden af gryden er til at røre ved med hænderne.

Pisk æggeblommen i det bløde smør og tilsæt herefter sirupen lidt ad gangen under konstant omrøring. Rør til det er en ensformig masse.

Kom cremen på en sprøjtepose og sprøjt et lag på bagsiden af en macaron, og læg en anden macaron oven på.

Læg de færdige macarons i køleskabet så cremen sætter sig og tag dem ud 10-15 min. inden de skal serveres, så cremen ikke er for hård, når de spises.

Server og nyd.

Macarons uden sort magiCook time 45 min.