Jeg vil aldrig, og lad mig lægge tryk på ALDRIG, sige man skal lave sund julemad.

Man skal altid lave julemad fordi det smager godt … men hvis det så samtidig er sundt, er det jo bare bonus.

Problemet er, at vores klassiske julemad stammer fra en tid hvor man ikke havde uanede ressourcer og derfor kun spiste julemad én gang om året. Tiderne har skiftet, mest til det bedre, men nu spiser vi julemad en måned om året.

Jeg synes julen er hyggelig og jeg elsker mad – problemet er at jeg kan nå at blive træt af julemaden, før julen rigtig kommer i gang, hvis jeg kun spiser traditionel julemad.

På den anden side har jeg heller ikke lyst til at opgiv eller boykotte julen. Jeg vil have alt det gode ved julen, men uden at blive træt af den.

Og det er lige hvad det er med denne salat. Den smager fantastisk. Grønkål, æble, appelsin og nødder er klassiske julesmage, og fordi det hele holdes råt, forbliver det let og frisk. Og med en måneds madorgier er det sød musik i manges ører.

Det var faktisk min kæreste der introducerede mig til denne salat, som er en variation af en salat fra et blad hun havde læst.

Nu har hun ikke nogen mad blog, så derfor kan jeg godt tillade mig at lægge den ud, uden hun bliver sur over det :-)

Den oprindelige havde vist også rosiner i, men så bliver den for sød i mine øjne og smagsløj. Æblerne gør den nok sød for mig og jeg synes ikke at vintersalater skal være lige så søde, som nogle sommersalater godt må være.

Man kan sagtens spise den alene, men netop det at den ikke er så sød og har noget syre og friskhed fra æble og appelsin får den altså til at gå rigtig godt til f.eks. and eller flæskesteg.

Så gør dig selv den tjeneste og lav noget salat til din julemad. Det vil både glæde din mund og mave nu, samt din livvidde efter jul :-)

Ingredienser (2 pers):

• 6-8 blade grønkål
• 1 stort æble
• 60 g hasselnødder
• 1 appelsin
• 1 spsk acaciehonning
• 1 spsk æblecidereddike

Opskrift:
Rist hasselnødderne på en tør pande og hak dem groft.

Fjern stilkene fra grønkålen og hak bladene fint.

Tag kernehuset ud og skær æblet i mindre stykker af ca. 1/2 x 1/2 cm.

Bland en dressing af saften fra appelsinen, honningen, ediken og smag den til med lidt salt.

Bland det hele sammen.

Server og nyd – Glædelig jul.

Noget af det mest julede for mig, er klementiner.

Glem alt om marcipan, nødder og risalamande, ser jeg en klementin, ved min hjerne instinktivt at det er ved at være jul.

Jeg tror det hænger sammen med, at der er så meget forskelligt julemad og konfekt, men der er kun én julefrugt. Lige fra barnsben fik jeg stukket en klementin i hånden, når der skulle hjælpes med at julepyntes, hvad end det var hos min mormor eller hjemme. Klementiner var sandsynligvis det eneste sunde man kunne få mig til at spise i julen som barn, og muligvis årsagen til jeg overlevede julen uden at blive alvorligt fejlernæret :-)

Ideen til at lave macarons med klementin fik jeg allerede sidste år, men nåede bare ikke at prøve det af. Forleden havde jeg både tiden og ingredienserne, og så var det bare i gang.

Det var noget siden jeg sidst havde lavet macarons, så jeg var lidt nervøs for at jeg stadig havde følingen med konsistensen eller om jeg kom til at stå med plader af sprækkede macarons … Til min lettelse havde jeg stadig følelsen, så en portion af perfekte, glatte macarons med fod kom ud af ovnen i første forsøg :-)

Min næste bekymring var at få dem til at smage af nok, da klementiner faktisk ikke er så kraftige i smagen og primært består af væske. Heldigvis fik jeg også løst det ved at koge saften ind og komme god med revet skal i.

Resultatet er macarons der smager af koncentreret jul, men på en frisk og let måde, i modsætning til meget af det konfekt man ellers kan få kørt ned i december.

Et dejligt alternativ til klassiske småkager og konfekt.

God jul alle sammen :-)

Ingredienser (ca 10 stk.):

- Macarons -

• 30 g mandler
• 25 g sukker
• 1 æggehvide
• 45 g flormelis
• 1 tsk vaniljesukker
• Orange frugtfarve

- Fyld -

• 45 g smør
• 25 g flormelis
• 2 klementiner/mandariner
• Orange frugtfarve

Opskrift:

- Macarons -

En mere detaljeret gennemgang af hvordan man laver dejen til macarons, kan du læse på Macarons uden sort magi. Har du aldrig lavet macarons før, kan du spare dig selv mange frustrationer, ved at læse den grundigt inden du kaster dig ud i at bage macarons (men så er det heller svært længere).

Smut mandlerne ved at komme dem i kogende vand og lad dem ligge i det, i et minuts tid, og pild så skallen af.

Kom mandlerne i blenderen sammen med flormelis og vaniljesukker og blend til det er blevet til fint “mel”.

Bland sukker og æggehvider og pisk dem godt og grundigt (ca. 5 min). De skal være helt seje og blanke.

Kom nogle dråber frugtfarve i massen og rør til farven er jævnt fordelt.

Sigt flormelis og mandelmel ned i de stive æggehvider og rør det forsigtigt i – det skal kun lige samles til en fast og luftig dej.

Pres dejen mod siderne af skålen med en dejskraber. Skrab den op og “fold” den sammen igen (macaronage). Gør dette indtil dejen er let flydende.

Kom dejen i en sprøjtepose og sprøjt cirkler der er lidt mindre end 5 cm i diameter.

Bank bagepladen halvhårdt i bordet, så eventuelle luftbobler brister.

Bagepladen sættes oven i en tom bageplade og de kommes i en forvarmet ovn ved 150 grader og bages i 12-13 minutter. Halvvejs gennem bagningen vendes bagepladen, så alle macarons bages ens.

Når de er kølet af kan de tages af bagepapiret.

- Fyld -

Lad smøret stå i stuetemperatur i ca. 20 min, så det bliver blødt.

Riv skallen af og pres så saften af klementinerne.

Kog saften ind til der er ca. 1 spsk tilbage og lad det køle ned til stuetemperatur.

Bland smør, flormelis, klementinskal, indkogt klementinsaft og et par dråber frugtfarve.

Rør godt til det er en jævn masse.

- Samling -

Fordel fyldet mellem to macarons og saml dem som en sandwich.

Sæt dem på køl i en halv times tid, så fyldet sætter sig.

Server og nyd.

Nu er det snart jul – ja det viste I jo godt, men det er bare en god måde at starte på :-)

Så tæt at dette nok bliver det sidste indlæg inden jul og derfor skal handle om noget af det mest klassiske af al dansk julemad – risalamande.

For mig har risalamande en helt speciel plads i min hjerne – i området for mad og minder. Hvert år siden jeg blev født (og det er noget mere end 25 år siden) har jeg fået risalamande til dessert juleaften og næsten alle år fået resterne af risalamanden til morgenmad 1. juledag. Faktisk har min kæreste det på helt samme måde, og nu hvor vi ikke holder jul hjemme hos os selv, laver vi en portion og sætter i køleskabet, så vi har den til morgenmad 1. juledag :-)

Spørgsmålet er, hvordan laver man den perfekte risalamande?

De ting man kan justere på er sødmen, konsistensen og mængden af mandler. Efter en god håndfuld forsøg har jeg fundet frem til en kombination der er perfekt for mig.

Det jeg har haft størst problemer med er konsistensen. Grøden skal være kold når man blander flødeskummen i, men grød sætter sig når det køler. Det kræver noget erfaring at vide hvor flydende den skal være, når man tager den af varmen, for at den sætter sig til den rigtige konsistens.

Tricket er at holde øje med grøden mens den køler og tilsætte lidt mælk så snart den bliver lidt for tyk. Pisker man lidt flormelis i flødskummet holder det sin konsistens bedre og rører man den første tredjedel af flødeskummet i grøden bliver den så “flydende” at man lettere kan vende de sidste 2/3 dele i og holde en let og luftig konsistens.

Så er der mandlerne. Der skal hakkede mandler i – det hedder jo ris à l’amande (ris med mandler), og det er altså ikke rigtig risalamande hvis der ikke er mandler i.

Jeg har eksperimenteret med mængden af mandler og har endda også prøvet at riste mandlerne. Faktisk var det ikke dårligt med ristede mandler, men det smagte lidt for kraftigt. Det kom så til mig – næsten i en drøm (jeg gik søvndrukken rundt en morgen), at jeg skulle blande det, så der både kom ristede og ikke ristede mandler i … Dét var en kulinarisk åbenbaring af de større – jeg havde knækket koden til den perfekte risalamande.

Efter lidt prøven frem og tilbage fandt jeg at det ideelle forhold er 40% ristede mandler og 60% ikke ristede. Det giver lige det ekstra knas og en anelse “brændt” smag – og ja – får englene til at synge … Mmmm jeg glæder mig næsten mere til morgenmaden 1. juledag end jeg glæder mig til juleaften :-)

Ingredienser (3-4 portioner … 1-2 personer ;-)):
1 dl grødris
1/2 l sødmælk
2 1/2 dl piskefløde
1 stang vanilje
3 spsk sukker
2 tsk flormelis
50 g mandler
1 knivspids salt

Opskrift:
Flæk vanijlestangen og skrab kornene ud.

Kom grødris, sødmælk, vaniljekornene, den “tomme” vaniljestang og salten i en gryde og lad det simre i ca. 30-40 min.

Rør forsigtigt i det med jævne mellemrum og tjek konsistensen. Den skal til sidst være sådan at mælken ligger som en tyk hinde omkring risene, uden at der er decideret flydende mælk.

Tag vaniljestange op, rør sukkeret i og lad grøden køle af.

Tjek med jævne mellemrum konsistensen og bliver grøden for fast, røres lidt kold mælk i. Konsistensen må ikke blive tykkere end at den er let at røre i og man kan trække en ske i gennem og se bunden af gryden i 1 sekund inden det flyder sammen.

Hæld kogende vand over mandlerne og lad dem ligge i et par minutter.

Pil skindet af mandlerne og tør dem med køkkenrulle eller et viskestykke.

Rist 20g af de smuttede mandler på en tør pande ved jævn varme til de er gyldne.

Hak alle mandlerne.

Kom flormelisen i piskefløden og pisk det til det får “bløde toppe”. Det skal være stift og blødt på samme tid (bedre kan jeg ikke lige beskrive konsistensen).

Rør de hakkede mandler og 1/3 af flødeskummet i.

Vend forsigtigt de sidst 2/3 af flødeskummet i.

Server (gerne med kirsebærsauce) og nyd.

Pasta er ikke lige det, man forbinder med julemad her i Danmark – vi er mere til and … men hvad hvis man nu putter noget and ind i pastaen?

Jeg siger “så kan det godt kaldes julemad” :-)

Da jeg lavede denne ret første gange, kom fyldet fra et andelår der var tilovers fra en andesteg. Har man ikke lige en rest fra en andesteg, kan man sagtens lave fyldet fra bunden – man skal selvfølgelig bare have et andelår et sted i huset.

At man kan lave retten af rester gør den perfekt til julen, hvor folk de fleste steder laver rigelig med mad. I stedet for at varme sine anderester op næste dag og tænke på hvor flot det var dagen før hvor man havde hele juleanden, kan man lave en helt ny ret og få et afbræk i al den klassiske julemad. Jeg kan stadig huske et par skræk-år hvor jeg nåede at blive stopfodret med sild, and og flæskesteg, så det hang ud af halsen allerede i midten af december – det gider jeg ikke igen og det behøver jeg heller ikke længere, så længe jeg laver retter som denne imellem alt det andet julemad.

Pasta mætter ret meget, så man kan skrue godt op for smagen. De kraftige smage når ikke at blive for meget, når portionen ikke er så stor. Som sauce gav jeg den derfor gas og lavede portvinssauce. Smagen fra de røde druer matcher anden rigtig godt og sødmen, som portvin har, prikker lige til tungen og huske en på at det er julemad. For det ikke kun bliver sødt og fedt, hakkede jeg lidt ristede valnødder og dryssede henover. Det gav lige lidt bitterhed, så der kom balance i retten.

Pasta som julemad … selvfølgelig kan man det :-)

Ingredienser (2 personer / ca. 15 stk.):

- Pasta -
100 g mel
1 æg

- Fyld -
1 andelår

- Portvinssauce -
1 løg
1 dl portvin
ca. 15 g smør

20 g valnødder

Opskrift:

- Fyld -

Friskt lår
Har man ikke et andelår som rest, starter man med at brune låret på begge sider.
Hæld ca. 3-4 dl vand over og lad det simre ca. 40 min. (kom mere vand ved under vejs hvis det er ved at koge tør).
Pil kødet af låret og mos det med en gaffel så det bliver findelt.
Kog det overskydende væske ind til ca. 1/2 dl og kom kødet tilbage i gryden og lad det simre til kødet har suget væsken til sig.
Lad det køle af.

Rest-lår
Har man et lår som rest, starter man med at pille køddet af og mos det med en gaffel, så det bliver findelt.
Kog skindet og benene i 2 dl vand og lad det koge ind til der er ca. 1/2 dl tilbage.
Pil ben og skind op og kom kødet ned i væsken og lad det simre til kødet har suget væsken til sig.
Lad det køle af.

- Portvinssauce –
Hak løget fint og brun det i en lille gryde.
Kom portvinen ved og lad det koge ind til ca. 1/2 dl.
Si løgstykkerne fra og smag til med lidt salt og peber.
Lige inden servering piskes det kolde smør i.

- Ravioli -
Bland mel og æg, ælt det sammen og lad det hvile i en halv times tid.
Rul dejen ud i baner og læg klatter a ca. 1 tsk. fyld på halvdelen af banerne.
Pensel med vand rundt om fyldet og læg en bane pasta oven på.
Tryk pastabanerne sammen omkring fyldet og skær raviolierne ud.

Se flere detaljer i Pastahåndbogen og formning af Ravioli

Kog raviolierne i 1-2 min.

Rist valnødderne og hak dem groft.

Anret, server og nyd.

Hvor langt kan man strække sine “twists” og stadig kalde en ret for julemad? – i mit tilfælde er svaret: “Ret langt”.

For mig (og mange andre) er jul lig med and. Så længe man ikke begynder at tilberede med alt for eksotiske krydderier, vil en ret med and, i mine øjne, sagtens kunne gå for at være julemad.

Jeg har tidligere lave arancini (som i bund og grund er paneret risotto) og tænkte at de godt kunne være en slags moderne julemad, hvis jeg lavede dem med and.

Klassisk dansk julemad er, lad os sige, i den tungere ende af skalaen. Nu hvor jeg laver moderne julemad syntes jeg det skulle være lidt lettere (siger manden, der er igang med at lave paneret risotto med and … Men giv mig lige en chance for at forklare). Hvis der er én ting der både har klassisk julesmag og samtidig er let og frisk, så er det appelsin. Derfor skulle mine arancini’er serveres med appelsin og kun som en forret.

Når jeg eksperimenterer går jeg ofte linen ud og med appelsinen i denne ret gik jeg linen ud … og lige et par skridt ekstra. Det skulle da være appelsin-curd! Altså ikke en sød curd, som man spiser på scones, men en frisk, syrlig og, ikke mindst, cremet curd. Den ville stå i god kontrast til de sprøde arancini’er med den fede andesmag.

Jeg var spændt på- og lidt nervøs for om det ville lykkes, men det gjorde det. Det var en super kombination, som på ingen måde lignede julemad, men smagte så meget af jul, at jeg kunne høre nisserne trippe rundt på loftet … Nu hvor jeg tænker over det, kunne det også have været overboen der støvsugede, men det ændre ikke på at jeg med garanti vil lave denne ret igen :-)

Ingredienser (forret 4 pers.):

- Risotto -
75 g risotto ris
50 g revet parmasanost
1/2 løg
ca. 4 dl fond (høsefond eller grøntsagsfond)

- Fyld -
1 andelår
1 fed hvidløg
4 spsk sherry

- Panering -
1 æg
ca. 4 spsk rasp

- Appelsin-curd -
1 appelsin
20 g sukker
35 g smør
1 æg

Opskrift:

- Appelsin-curd -
Riv appelsinskallen fint og pres saften ud af appelsinen.
Kom appelsinskal, appelsinsaft, sukker og smør i en lille metalskål eller gryde og sæt den i et vandbad på komfuret.
Rør med jævne mellemrum til smør og sukker er opløst.
Slå ægget ud og rør det i.
Lad det stå i vandbadet i ca. 12-15 min. (rør jævnligt i det)
Når det har en cremet konsistens tages det op af vandbadet og sættes på køl til det skal spises.

- Fyldet -
Brun andelåret i lidt olie i en lille gryde.
Hæld vand ved så det kun lige dækker og kom sherry og hvidløgsfedet oveni.
Lad det simre i ca. 30-40 min. (hæld lid vand ved under vejs, hvis den er ved at koge tør)
Pil kødet af andelåret og mos det let med en gaffel, så det bliver fine stykker/trevler.
Kog den resterende væske i gryden ind så der er omkring 1/3 dl tilbage og pil hvidløgsfedet op.
Kom kødet tilbage i den indkogte væske og varm det igennem.
Smag til med salt og peber.
Lad det køle af til det skal bruges.

- Risottoen -
Hak løget og svits det af i en gryde.
Når løget begynder at tage farve kommes risene i og ristes af i 1 min.
Kom lidt fond ved og rør jævnligt i risottoen
Tilsæt lidt fond hver gang den bliver tør i det (skal have nogenlunde konsistens som havregrød).
Når risene er lige ved at være færdige (lidt mere bid end man vil have når de er helt færdige) røres osten i.
Tag gryden af varmen og smag til med salt, peber, lidt eddike og lidt citron.
Lad risottoen køle helt af (sæt den evt. i køleskabet i en halv times tid).

- Arancini -
Pisk ægget sammen.
Form med hænderne små “plader” af risottoen på ca. 6-7 cm i diameter og 1 cm i tykkelsen.
Læg en god teskefuld and mellem to “risotto plader” og form det til en kugle.
Gentag, man skulle gerne få 8-10 kugler i alt.
Dyp kuglerne i det piskede æg og rul dem så forsigtigt i raspen.
Frituresteg dem til de er gyldne og læg dem på fedsugende papir.

Server og nyd

Det med traditioner er ikke så meget mig. Der er da enkelte traditioner, som jeg holder fast i. Det er mest fordi det giver en god “rytme” eller gør folk jeg holder af glade, for så bliver jeg selv glad.

En af de traditioner jeg holder fast i er min mors julemiddag. Den er klassisk med andesteg, rødkål, brune og hvide kartofler.

Jeg har to gode grunde til at holde fast i denne tradition:

1. Det smager rigtig godt og min mor laver en rigtig god andesteg.

2. Vi skal ikke bruge tid på at diskutere og planlægge noget nyt og kan i stedet bruge tiden på det allervigtigste i vores juleaften, nemlig at hygge os og nyde hinandens selskab.

Problemet er, hvis man i løbet af december (og muligvis en del af november) har fået denne menu igen og igen til diverse arrangementer, så man er gået hen og blevet lidt træt af den inden juleaften.

Det sker heldigvis ikke for mig. Den klassiske andesteg og hele julemenuen er bandlyst indtil juleaften, så jeg virkelig kan nyde den. Hverken and eller flæskesteg er dog bandlyst i december – det ville da være horribelt, det bliver bare “pakket ind” på en anden måde, får et tvist eller moderniseres, så der er afveksling.

Jeg har derfor valgt at lægge nogle af mine opskrifter på moderne julemad på bloggen her i november og december. Så kan andre også blive inspireret til at tviste julemaden lidt, så december ikke bare bliver én stor omgang af det samme, om og om igen.

Første opskrift er ballontine på andeoverlår med en rødkålsalat og appelsinkaviar. Alle smagene er klassiske jule smage, men de er her meget friske og lette og så ser retten rigtig flot og moderne ud.

At have rødkålen rå giver mere bid og gør den mindre tung end klassisk kogt rødkål. Olie-eddike dressingen til rødkålen, samt appelsinsaften i de kunstige kaviar, giver god kontrast til anden, hvis smag lidt fed. Overlåret er dog ikke så fedt igen, når der ikke er skind på.

I alt er retten dejlig balanceret mellem det fede, det friske og det syrlige – dejlig julemad, så man kan nyde julen uden at man bliver træt af den før juleaften.

Ingredienser (2 personer):
2 ande-overlår
6 skiver bacon
30 g valnødder
Salt og peber

– Rødkålsalat & dressing-
1/4 rødkålshovede
3 spsk raspolie
1 spsk æblecidereddike
salt, peber og sukker

– Appelsin kaviar –
1 appelsin
1 1/4 blad husblas
solsikkeolie (ca. 2 dl), salt, sukker

Opskrift:

– Appelsin kaviar –
Kom solsikkeolien i en skål og sæt den i fryseren i mindst 15 min.
Læg husblasen i koldt vand ca. 5 min.
Pres saften af appelsinen og smag den til med lidt salt og evt. lidt sukker (lidt = 1/4 – 1/2 tsk).
Varm appelsinsaften op uden den koger, og rør den udblødte husblas i saften.
Lad saften køle lidt ned og dryp dråber af saften ned i den kolde olie, så der formes “kaviar” (se flere detaljer om Kunstige kaviar).
Lad de kunstige kaviar størkne i olien i køleskabet indtil de skal serveres.

– Rødkålsalat & dressing –
Bland olie og eddike og smag til med salt, peber og sukker.
Skær rødkålen i fine strimler og bland dem i dressingen.

– Ballontine –
Udben overlårene og fjern skindet.
Læg hvert overlår på 3 stykker bacon og krydder dem med salt og peber.
Læg halvdelen af valnødderne i midten af hvert overlår.
Rul overlår omkring valnødderne og baconen på ydersiden.
Pak det i aluminiumsfolie og kom det i ovnen i ca. 15 min. ved 175 grader.
Pak hvert lår ud og steg baconen sprød på en mellem varm pande.
Skær lårene i skiver.

Se en detaljeret gennemgang med billeder af Ballontine hvis du ikke har prøvet det før.

Anret, server og nyd.