Pasta er ikke lige det, man forbinder med julemad her i Danmark – vi er mere til and … men hvad hvis man nu putter noget and ind i pastaen?

Jeg siger “så kan det godt kaldes julemad” :-)

Da jeg lavede denne ret første gange, kom fyldet fra et andelår der var tilovers fra en andesteg. Har man ikke lige en rest fra en andesteg, kan man sagtens lave fyldet fra bunden – man skal selvfølgelig bare have et andelår et sted i huset.

At man kan lave retten af rester gør den perfekt til julen, hvor folk de fleste steder laver rigelig med mad. I stedet for at varme sine anderester op næste dag og tænke på hvor flot det var dagen før hvor man havde hele juleanden, kan man lave en helt ny ret og få et afbræk i al den klassiske julemad. Jeg kan stadig huske et par skræk-år hvor jeg nåede at blive stopfodret med sild, and og flæskesteg, så det hang ud af halsen allerede i midten af december – det gider jeg ikke igen og det behøver jeg heller ikke længere, så længe jeg laver retter som denne imellem alt det andet julemad.

Pasta mætter ret meget, så man kan skrue godt op for smagen. De kraftige smage når ikke at blive for meget, når portionen ikke er så stor. Som sauce gav jeg den derfor gas og lavede portvinssauce. Smagen fra de røde druer matcher anden rigtig godt og sødmen, som portvin har, prikker lige til tungen og huske en på at det er julemad. For det ikke kun bliver sødt og fedt, hakkede jeg lidt ristede valnødder og dryssede henover. Det gav lige lidt bitterhed, så der kom balance i retten.

Pasta som julemad … selvfølgelig kan man det :-)

Ingredienser (2 personer / ca. 15 stk.):

- Pasta -
100 g mel
1 æg

- Fyld -
1 andelår

- Portvinssauce -
1 løg
1 dl portvin
ca. 15 g smør

20 g valnødder

Opskrift:

- Fyld -

Friskt lår
Har man ikke et andelår som rest, starter man med at brune låret på begge sider.
Hæld ca. 3-4 dl vand over og lad det simre ca. 40 min. (kom mere vand ved under vejs hvis det er ved at koge tør).
Pil kødet af låret og mos det med en gaffel så det bliver findelt.
Kog det overskydende væske ind til ca. 1/2 dl og kom kødet tilbage i gryden og lad det simre til kødet har suget væsken til sig.
Lad det køle af.

Rest-lår
Har man et lår som rest, starter man med at pille køddet af og mos det med en gaffel, så det bliver findelt.
Kog skindet og benene i 2 dl vand og lad det koge ind til der er ca. 1/2 dl tilbage.
Pil ben og skind op og kom kødet ned i væsken og lad det simre til kødet har suget væsken til sig.
Lad det køle af.

- Portvinssauce –
Hak løget fint og brun det i en lille gryde.
Kom portvinen ved og lad det koge ind til ca. 1/2 dl.
Si løgstykkerne fra og smag til med lidt salt og peber.
Lige inden servering piskes det kolde smør i.

- Ravioli -
Bland mel og æg, ælt det sammen og lad det hvile i en halv times tid.
Rul dejen ud i baner og læg klatter a ca. 1 tsk. fyld på halvdelen af banerne.
Pensel med vand rundt om fyldet og læg en bane pasta oven på.
Tryk pastabanerne sammen omkring fyldet og skær raviolierne ud.

Se flere detaljer i Pastahåndbogen og formning af Ravioli

Kog raviolierne i 1-2 min.

Rist valnødderne og hak dem groft.

Anret, server og nyd.

Det med traditioner er ikke så meget mig. Der er da enkelte traditioner, som jeg holder fast i. Det er mest fordi det giver en god “rytme” eller gør folk jeg holder af glade, for så bliver jeg selv glad.

En af de traditioner jeg holder fast i er min mors julemiddag. Den er klassisk med andesteg, rødkål, brune og hvide kartofler.

Jeg har to gode grunde til at holde fast i denne tradition:

1. Det smager rigtig godt og min mor laver en rigtig god andesteg.

2. Vi skal ikke bruge tid på at diskutere og planlægge noget nyt og kan i stedet bruge tiden på det allervigtigste i vores juleaften, nemlig at hygge os og nyde hinandens selskab.

Problemet er, hvis man i løbet af december (og muligvis en del af november) har fået denne menu igen og igen til diverse arrangementer, så man er gået hen og blevet lidt træt af den inden juleaften.

Det sker heldigvis ikke for mig. Den klassiske andesteg og hele julemenuen er bandlyst indtil juleaften, så jeg virkelig kan nyde den. Hverken and eller flæskesteg er dog bandlyst i december – det ville da være horribelt, det bliver bare “pakket ind” på en anden måde, får et tvist eller moderniseres, så der er afveksling.

Jeg har derfor valgt at lægge nogle af mine opskrifter på moderne julemad på bloggen her i november og december. Så kan andre også blive inspireret til at tviste julemaden lidt, så december ikke bare bliver én stor omgang af det samme, om og om igen.

Første opskrift er ballontine på andeoverlår med en rødkålsalat og appelsinkaviar. Alle smagene er klassiske jule smage, men de er her meget friske og lette og så ser retten rigtig flot og moderne ud.

At have rødkålen rå giver mere bid og gør den mindre tung end klassisk kogt rødkål. Olie-eddike dressingen til rødkålen, samt appelsinsaften i de kunstige kaviar, giver god kontrast til anden, hvis smag lidt fed. Overlåret er dog ikke så fedt igen, når der ikke er skind på.

I alt er retten dejlig balanceret mellem det fede, det friske og det syrlige – dejlig julemad, så man kan nyde julen uden at man bliver træt af den før juleaften.

Ingredienser (2 personer):
2 ande-overlår
6 skiver bacon
30 g valnødder
Salt og peber

– Rødkålsalat & dressing-
1/4 rødkålshovede
3 spsk raspolie
1 spsk æblecidereddike
salt, peber og sukker

– Appelsin kaviar –
1 appelsin
1 1/4 blad husblas
solsikkeolie (ca. 2 dl), salt, sukker

Opskrift:

– Appelsin kaviar –
Kom solsikkeolien i en skål og sæt den i fryseren i mindst 15 min.
Læg husblasen i koldt vand ca. 5 min.
Pres saften af appelsinen og smag den til med lidt salt og evt. lidt sukker (lidt = 1/4 – 1/2 tsk).
Varm appelsinsaften op uden den koger, og rør den udblødte husblas i saften.
Lad saften køle lidt ned og dryp dråber af saften ned i den kolde olie, så der formes “kaviar” (se flere detaljer om Kunstige kaviar).
Lad de kunstige kaviar størkne i olien i køleskabet indtil de skal serveres.

– Rødkålsalat & dressing –
Bland olie og eddike og smag til med salt, peber og sukker.
Skær rødkålen i fine strimler og bland dem i dressingen.

– Ballontine –
Udben overlårene og fjern skindet.
Læg hvert overlår på 3 stykker bacon og krydder dem med salt og peber.
Læg halvdelen af valnødderne i midten af hvert overlår.
Rul overlår omkring valnødderne og baconen på ydersiden.
Pak det i aluminiumsfolie og kom det i ovnen i ca. 15 min. ved 175 grader.
Pak hvert lår ud og steg baconen sprød på en mellem varm pande.
Skær lårene i skiver.

Se en detaljeret gennemgang med billeder af Ballontine hvis du ikke har prøvet det før.

Anret, server og nyd.

Nogen gange er det hele lidt vintertrist, nogen gange overrasker man sig selv og nogen gange undre man sig over hvor enkel en komplekse ting kan være … forleden var sådan en dag hvor alle tre ting var tilfældet.

Her om vinteren kan jeg falde i staver og blive næsten sentimental ved tanken om sol og sommer. Handler man sæsonvarer, er der bare ikke så meget sol og sommer lige for tiden. Det var derfor heller ikke sol og sommer, jeg lige forestillede mig da jeg gik i gang med at lave mad.

Der var en rest broccoli i køleskabet. Min mor laver om sommeren en salat med broccoli, rosiner, solsikkekerner (måske noget mere?? – ja undskyld mor jeg ikke kan huske det, men den smager godt :-)) og så en mayonnaisedressing … “måske noget i den stil” tænkte jeg. Jeg ville dog ikke have en mayonnaisedressing, da jeg syntes der har været en del fed mad på det seneste. Det var åbenbaringen, for med en simpel vinaigrette kunne man jo pludselig putte alt muligt i – ja under forudsætning af de gik sammen naturligvis.

Jeg fandt et æble, et rødløg, en citron og købte en pakke bacon, nogle valnødder og rosiner. Altsammen relativt almindelige smage, men så skete magien.

Det der var så fantastisk ved denne salat, er de mange nuancer af sødme, fedme, syrer og teksturer. Normalt er der jo en, maks to ingredienser der bidrager med et element af f.eks. sødme, men her var det mindst 3 ingredienser der bidrog til hvert af elementerne og de lå relativt tæt på hinanden, så de skabte helhed på en dejlig – ja faktisk sommerlig måde … det var lige hvad jeg trængte til.

Salaten er ikke vildt dominerende, så den passede godt til den svinekotelet jeg lavede til. Den vil også passe fint til kylling eller bare alene som en frokost eller lignende.

Nu kan jeg klare endnu et par uger i vintermørket.

Ingredienser (2 pers.):
1/2 hovede broccoli
1 æble
1 pakke bacon
1/2 rødløg
3/4 dl rosiner
50 g valnødder
1 dl eddike
ca. spsk sukker

– dressing –
ca. 4 spsk rapsolie
ca. 2 spsk citronsaft
salt

Tilberedning:
Hak rødløg fint og læg det i en lage af eddiken og sukkeret i ca. 30 min

Skær baconen i mindre stykker, steg dem sprøde og læg dem på fedtsugende papir

Hak valnødderne groft og ris dem på en tør pande.

Rør dressingen og smag den til med salt – den skal være lidt sur i det, da der er en del sødme og fedme i salatens andre ingredienser.

Skær broccolien i små buketter

Skær æblet i mindre stykker og bland det i dressingen med det samme, så det ikke bliver brunt.

Bland nu alle ingredienserne sammen.

Server og nyd.

Som jeg før har skrevet er Kylling ballotine en af favoritterne her hjemme. Kylling er jo ret alsidigt, så det er let at tilpasse med årstidens tilbehør.

Om man beholder skindet på kyllingen er en smagssag. Normalt holder jeg skindet på kyllingen, da det holder på væsken og kødet dermed bliver endnu mere saftigt. Men da jeg for et par uger siden prøvede at lave sprøde chips af kyllingeskind, valgte jeg denne gang at lave sprøde chips af skindet, i stedet for at holde det på kyllingen – det skal i hvert fald ikke gå til spilde … selvom at sprød bacon OG sprøde chips af kyllingeskind på samme tallerken næsten er en dødssynd – men kun næsten for det smager “/#™£“!! GODT!! :-)

Ingredienser (2 personer):
2 kyllinge overlår
6 skiver bacon
1 håndfuld valnødder (ca 30 g)
1 knold selleri
2 æbler
lidt frisk timian

Opskrift:
Pil forsigtigt skindet af overlårene.

Rist valnødderne på en tør pande og hak dem og timianen groft.

Lav ballotine af lårene med valnødderne og timianen som fyld.

Skræl knold sellerien og skær den i skiver på ca. 1 cm. Smør skiverne med lidt olie, drys med salt og peber og sæt dem i ovnen ved 175 til de er gyldenbrune (ca. 35-45 min og vend dem evt. halvvejs hvis de er steget ujævnt).

Skyld æblerne og skær dem i stykker på ca. 1 cm. på hver led.
Steg dem ved middel varme i nogle minutter (de skal have lidt farve, men skal ikke blive smattede/udkogte) og smag dem til med salt og peber.

Lav sprøde chips af skindet fra kyllingen, på sammen måde som man laver papirtyndt bacon. Kyllingeskind skal dog have omkring 20 min. og saltes inden man tilbereder det. Man kan også skære det i mindre stykker, inden man kommer det i ovnen, så det er lettere at anrette med.

Anret, server og nyd

Nu hvor det er blevet sommer har jeg fået lyst til at lave flere salater i stedet alle de rodfrugter der er blevet laver igennem vinteren og har man bare lidt brød i huset er det jo must at man selv laver croutonerne til sin salat, da de 5 min. det tager gør en verden til forskel.

Gedeost, valnødder og de hjemmelavede croutoner er en klassisk fransk kombination men passer perfekt til en dansk sommerdag.

Ingredienser (som tilbehør til 2-3 personer el vegetarret til 1 person):
1 hoved miniromaine salat
1 god håndfuld valnødder
1/2 rulle (80-100g) gedeost

Croutoner
1 bolle el. 2 skiver brød
3-4 fed hvidløg (eller hvad man har lyst til at krydre med)
5-7 spsk olivenolie
Salt & peber

Dressing
1 tsk eddike
1 tsk honning (uden top)
1 spsk olie

Tilberedning:

Hak valnødderne groft og rist dem på en tør pande.

Vask salaten og snit den
Rør olie, eddike og honning sammen og bland i salaten

Bræk eller skær gedeosten i små stykker

Croutoner
Skær brødet i mindre stykker
Hak hvidløg og bland det i brødstykkerne sammen med olien og lidt salt og peber (sørg for at blande det godt så brødet har suget olien til sig og fordelt jævnt).

Bag ved 150 grader i 20-25 min til brødet er gyldent og sprødt.

Vend gedeost, valnødder og croutoner i salaten.

Server og nyd