Flæskesteg er noget af det mest danske mad der findes og er nok det mest klassiske julemad der findes her hjemme.

Nu er vi ikke det eneste land hvor man spiser gris, så for ikke at drive rovdrift på den klassiske flæskesteg her i julen, har jeg kigget uden for landets grænser for lidt inspiration. Jeg fandt mere end jeg søgte i det italienske køkken, hvor man har porchetta…

Den klassiske porchetta er en hel gris der er renset, udbenet, fyldt med urter og så snørret op som en kæmpe rullesteg (med hovede). Man griller den på spid og her kommer det bedste. Det betyder nemlig at man får flæskesvær: 360 grader, full circle, HELE VEJEN RUNDT!!

Men, for det første er en hel gris lidt mere end min kæreste og jeg kan spise. Og for det andet kan jeg heller ikke lige se hvor jeg skulle få plads til den og en grill i vores køkken på 8 kvm.

Løsningen er at lave en mini-porchetta. Jeg lavede den af et svineslag/porkbelly, som ud over at have den påkrævede svær, er et meget velsmagende stykke kød. Det er også svært at stege tørt, som svinekød ellers let kan blive. Både for at være på den sikre side med at den ikke blev tør og for at få en perfekt svær, blev den langtidsstegt. Det er muligvis også den bedste måde at lave den på, når man ikke kan banke en grill op inde i køkkenet.

Nu er opskriften lavet som en moderne juleret, så fyldet i porchettaen blev rosmarin, da det har en anelse gran over sig :-)  Og så puttede jeg også timian og bacon i – ja når det er julemad skal der jo ikke spares ;-)

Tilbehøret er stegt grønkål, der med en let bitterhed matcher svinekødet godt. Til at binde retten sammen lavede jeg en appelsinsauce, som gav retten det sur/søde element.

Det er et rigtig godt alternativ til den klassiske flæskesteg… Og hvem kan sige nej tak, når der er flæskesvær hele vejen rundt :-)

Ingredienser (4 personer):
200 g grønkål

- Porchetta -
1,25 kg svineslag
125 g bacon
1 bundt frisk rosemarin
1 bundt frisk timian

- Appelsinsauce -
2 appelsiner
1 tsk æblecider eddike
5 spsk sukker
ca. 15-20 g smør

Opskrift:

- Mini porchetta -
Skær noget af kødet af slagets inderside de steder hvor der er tykt, så det er lige tykt over det hele.

Rids sværen og krydder slaget på indersiden med salt, peber og masser af frisk timian og rosmarin.

Læg et lag bacon oven på krydderurterne.

Læg det kød, der blev skåret af for at trimme tykkelsen, i midten af slaget oven på baconen.

Rul det hele og snør det sammen (se evt. denne video om at snørre kød)

Sæt mini-porchettaen på en rist i ovnen og steg den ved 100 grader i ca. 4 timer.

Vend den en kvart omgang hver time, så sværen bliver enartet.

Efter de 4 timer ved 100 grader skal porchettaen have ca. 20 minutter ved 250 grader, hvor den også vendes en kvart omgang – denne gang hvert 5 minut.

 

 – Appelsinsauce -

Riv skallen og pres saften af appelsinen.

Lad saften og skallen simre sammen med sukkeret indtil der er ca. 1/3 dl tilbage.

Smag det til med lidt salt.

Tag det af varmen og pisk smørret i lige inden det skal serveres.

 

- Grønkål -

Skær stilken ud af hvert blad og skær bladene i mindre stykker.

Steg dem i 3-5 min. ved mellem varme i halvt smør, halvt olie

Krydder med salt og peber.

 

Server og nyd

Mini-porchetta – flæskesvær for alle pengeneTilberedning 5 timer.

Min ene kusine var på besøg forleden. Hun bor i Østrig, så det er derfor ikke så tit hun lige kigger forbi. Hun er også den yngste kusine og den af mine fætre og kusiner jeg er tættest på, så derfor gjorde jeg mig nogle ekstra anstrengelser i køkkenet for at hun skulle have en dejlig aften.

Jeg har fundet en stor kærlighed til svinekød og når man har en god slagter i nærheden er der en masse spændende udskæringer at lege med. Slaget eller det fantastiske engelske ord “Pork belly” er noget jeg har haft øjnene på i et stykke tid. Det gode ved dette stykke er at det indeholder en masse fedt, hvilket giver smag og holder det saftigt (og så mætter det en del). Det er også jævnt i tykkelsen, så man kan skære flotte stykker og få en jævn sprød svær på hele stykket … og nej jeg ville da ikke komme med så lang en smøre, hvis det ikke var det som jeg lavede :-)

Som tilbehør valgte jeg gulerødder. Kun gulerødder, men ikke “bare” gulerødder ;-)
Selvom det kun var én ingrediens legede jeg med teksturerne og nuancerne ved at lave en puré, som blev smagsat med kyllingefond, chips som blev smagsat med salt og smørstegte gulerødder som blev smagsat med … ja smør :-)

Jeg synes selv jeg slap rigtig godt fra det. Saftigt kød og sprød svær er jo altid et hit og selvom det kun var gulerødder som tilbehør var der masser af forskellige nuancer – et rent festmåltid.

Ingredienser (4 personer):

– Kød –
1 svineslag på 800 – 1000 g
lidt peberkorn, tørrede enebær og salt

– Pure –
4 gulerødder
1 dl kyllinge fond

– Chips –
1 gulerod

– Smørstegte gulerødder –
12 små gulerødder
50 g smør

Tilberedning:

– Kød –
Mal salt, peber og enebær i en morter.
Rids sværen og inddel sværen til portionsstørrelsen det skal serveres i, så man ikke “ødelægger” sværen når det skal anrettes. Smør herefter krydderblandingen ind i sværen.

Læg slaget med sværen nedad i en bradepande og sæt den i ovnen ved ca. 70 grader i 4-5 timer.
Inden servering steges sværen sprød på en pande i ca. 15 min.

– Puré
Skræl gulerødderne og skær dem i små stykker.
Kom stykkerne i en gryde med fonden og spæd op med vand så det lige dækker gulerødderne.
Kog det ved svag til jævn varme til gulerødderne er møre. Hvis det koger helt tør kommes lidt ekstra vand ved, men ellers skal det koges ind så der kun er et par skefulde væske tilbage i gryden.
Til slut blendes det hele godt og grundigt og smages til med salt.

– Chips –
Skær tynde skiver af guleroden (brug evt en kartoffelskræller).
Kog dem ca. 1 min i meget saltet vand.
Kog dem så i neutral olie (solsikke) ved svar til jævn varme til de bliver sprøde.
Vær varsom, da der der ikke er lang tid fra de bliver sprøde til de brænder på.

– Smørstegte gulerødder –
Vask gulerødderne grundigt.
Kog dem i let saltet vand i 5-7 min. (de skal ikke være møre, bare lide bløde på overfladen)
Hæld vandet fra og steg dem i smørret ved jævn varme i yderligere 5-7 min.

Anret evt. med et par skiver rå gulerod (jeg havde fundet hvide gulerødder) der har ligget i isvand.

Server og nyd.

Eggs Benedict – luksus morgenmadCook time 5 timer.