Alle råvarer fortjener kærlighed og et godt hjem.

Kærlighed i form af god tilberedning og et godt hjem i form af en mave der nyder det.

Derudover kan jeg heller ikke lide at smide mad ud. Det er både spild af penge, ressourcer og gode smagsoplevelse.

Jeg bliver bedre og bedre til at se hvad de ting jeg bruger, bliver til længere nede ad vejen.

Når jeg bager en kartoffel er det 1. for at bruge kødet (som regel til kartoffelmos) og 2. for at bruge skrællen til en lille snack. Skrællen fra en bagt kartoffel er perfekt til at at blive fritteret. Den er nemlige tynd og helt tømt for væske – hvilket betyder den bliver dejlig sprød når man steger den. Og når jeg tænker over det har jeg endnu ikke mødt nogen der ikke kan lide sprøde snacks.

Smagen er en lille smule bitter i forhold til almindelige kartoffelchips. Det ser jeg dog ikke som noget dårligt, men bare noget man skal huske på når man krydrer dem eller laver dip til.

Efter jeg forleden havde lavet Kartoffel-gnocchi med bagte cherrytomater, havde jeg både kartoffelskræller og cherrytomater i køleskabet. Jeg tog det som et hint om at jeg skulle lave en tomatbaseret dip til mine sprøde potato skins. Jeg gik all-in på soul food temaet og tænkte amerikansk sydstats BBQ – Sødt og stærkt …. og lidt røg :-)

Det stærke fra chili, det søde fra honning og lidt røget smag fra spidskommen og lidt røget paprika.

Det var ren “Guldlok”. Ikke for sødt, ikke for stærkt, ikke for røget, men lige som det skulle være.

En lykkelig slutning hvor alle ingredienser fik en godt hjem i min mave, der i den grad satte pris på dem.

Ingredienser (1-2 personer):
Skræller fra 2 bagte bagekartofler
Solsikkeolie

- Hot ‘n’ sweet BBQ sauce -
20 cherrytomater
1/2 chili
3 tsk honning
1 tsk spidskommen
1/2 tsk røget pabrika
1/2 dl vand
salt

Opskrift:
Skær cherrytomaterne i kvarte og hak chilien.

Steg det i lidt olie i en lille gryde.

Tilsæt honning, spidskommen, røget paprika og vand, og lad det simre i et par minutter.

Giv det en tur med stavblenderen og smag det til med salt.

Skær kartoffelskrællerne i strimler og frituresteg dem ved medium varme til de bliver sprøde.

Læg dem på fedtsugende papir og drys lidt fint salt over dem.

Server og nyd.

Som jeg skrev tidligere, deltager jeg i en konkurrence om at lave en treretters menu med hytteost.

Der er blevet eksperimenteret lidt. F.eks. kan jeg afsløre, at hytteost ikke skal have mere end 4-6 sekunder på en varm pande, før det er smeltet sønder og sammen. Til gengæld har smeltet hytteost en fantastisk egenskab med at trække lange strenge, ligesom osten gør på reklamebilleder af pizzaer. Det er en ret unik egenskab og noget jeg gerne vil gøre brug af. Problemet er så bare, hvordan man holder det samlet, så det ikke bare vælter ud over det hele, som det gjorde da jeg puttede det direkte på panden.

Næste eksperiment blev derfor at panerer det. Det største problem her var, at holde det sammen, for hytteost har ikke den mest faste konsistens. Løsningen var heldigvis ret let. Jeg drænede osten og kom lidt rasp ved, så kunne det mases nok til at holde sammen, og raspen havde ingen effekt på den strengede konsistens. Paneringen så dog lidt skrøbelig ud, og et enkelt sted begyndte der at sive lidt smeltet ost ud – det krævede forstærkning og dobbelt panering var lige hvad der skulle til :-)

Det eneste der så manglede var smagen.

Hytteost smager jo ikke af særlige meget, og jeg har lovet mig selv at retterne til konkurrencen skulle fremhæve hytteosten, så hvordan skulle jeg få smagen med? Her blev det til chili. Chili smager nemlig heller ikke af særlig meget – det er stærkt, men selve smagen er ikke kraftig. Det der er super ved hytteost, er at det absorbere en del af det stærke i chilien. Selvom det endte med en hel chili i, blev det ikke vildt stærkt (lidt stærkt, ja – men ikke noget der tager livet af nogen). Den syre der får chili til at være stærke, pirrer endvidere ens smagsløg, så andre smage træder mere frem (så længe det selvfølgelig ikke brænder tungen og ganen af). På den måde fik jeg hytteostens smag lidt mere frem, så det var præcis hvad jeg havde håbet på.

Endelig var der dippen til, så det blev en hel ret. Normalt ville jeg lave en spicy dip-sauce, men nu hvor der var chili i hytteosten, droppede jeg den spicy, da det bare ville blive stærkt på stærkt. Jeg tog 180 grader og lavede en sød dip-sauce. Det fungerede rigtig godt som modspil til det stærke og for det ikke bare skulle blive sødt, kom der både lidt spidskommen og røget paprika i så den også fik en røget smag.

Det samlede resultat af sprød panering og blød, strenget ost, det lidt stærke, det søde og det røgede var rigtig lækkert og osede af amerikansk barbecue fra sydstaterne. Nu hvor hytteosten stammer fra nybyggerne i USA, er det jo et ret passende sted at ende med denne ret, som jo er tænkt for at sætte hytteosten i centrum :-)

Ingredienser (4 personer)
- Fritters -
4 spsk hytteos
1 chili
1 æg
3-4 spsk rasp
2-3 spsk mel

- BBQ sauce -
10-12 cherrytomater
1 tsk røget paprika
1/2 tsk spidskommen
1 spsk honning

Tilberedning
- BBQ Sauce -
Skær cherrytomaterne i halve og steg dem ved jævn varme i lidt olie til de begynder at blive bløde.
Kom krydderierne og et par spsk vand ved og lad det simre i nogle minutter.

- Fritters -
Dræn hytteosten ved at hælde det i en si og lad væsken løbe af i ca 10-15 min.
Hak chilien fint og bland den sammen med, 1 spsk rasp og den drænede hytteost.
Smag det til med salt.
Form kugler af hytteost-massen med hænderne og lav en dobbelt panering ved at rulle dem i:

1. Mel
2. Pisket æg
3. Rasp
4. Pisket æg
5. Rasp

Steg kuglerne i friture ved mellem varme til de er gyldne og server med det samme.

Som barn var jeg en “sund” dreng – sund rimer på rund :-). Det voksede jeg fra som teenager, men som så mange andre teenagerer poppede der sjove tanker op i mit hovede gennem den årrække. En af dem var at fedt var dårligt. Jeg kunne næsten skære fedt ud af frikadeller – så set i bakspejlet kan man vel godt sige, at jeg var fedtforskrækket.

Jeg er ikke længere fedtforskrækket. Fedt er godt, hvis det er den rigtige kvalitet og i de rigtige mængder – og en del fedt er rigtig sundt. Jeg har ikke kigget alle undersøgelser igennem, så tør ikke sige at alt fedt er sundt, men sundt for sjælen er det i hvert fald :-). Fedt er nemlig et opløsningsmiddel og en del smagstoffer er fedt opløslige. Disse sætter sig derfor i fedtet og smider man det fedt ud, smider man smag ud, og det kan jeg altså ikke få mig selv til – fedt fra kylling, and, lam og bacon er det reneste guld for en glad amatør kok.

I køleskabet har jeg derfor nu mine små “skattekister” hvori jeg gemmer fedtrester. Det giver en del ekstra når jeg f.eks. ovnsteger rodfrugter, at der kommer en klat ande- eller kyllingefedt ved i stedet for olie. Eller at brune græskar af i andefedt når jeg laver græskarsuppe, er lige så englene synger … eller smager? – hvordan en engel så måtte smage? – ja åbenbart smager engle så af græskarsuppe :-)

Dette er Soul Food når er mest suverænt. At man tager en rest/affald og laver noget der smager længder bedre end hvis det var lavet af “nye” råvarer.

Så gør dig selv den tjeneste at gå ud og køb nogle små bøtter eller vask et par syltetøjsglas, som du kan bruge som skattekister til dit eget Soul Gold  … din sjæl og smagsløg vil elske dig for det.

Det skal siges, at folk kigger lidt mærkeligt på én, første gang man siger til dem, at de skal putte lidt andeguld ved kartoflerne … jeg troede ellers alle vidste hvad det var :-)

Stop spild af mad. Et initiativ jeg kun kan støtte op om, så det gør jeg. Hånden på hjertet må jeg dog indrømme at det jo ikke ligefrem lyder sexet. Indenfor de seneste år er begrebet nose to tail vundet frem og er jo i bund og grund slagter/kød udgaven af stop spild af mad. Heller ikke rigtig sexet – og det er problemet, for jeg tror desværre at den almindelige dansker skal lokkes med noget mere lækkert for at hoppe med, for fornuft og moral er bare ikke moderne :-(

Jeg tror heldigvis løsningen er ret lige til … Soul food!

Soul food lyder sexet. Det emmer af jazz, smukke kvinder, stærke mænd, farvefulde solnedgange og masser af kærlighed. Og faktisk er det også det det er, lige med den tilføjelse at råvarerne til maden, var rester og affald fra de rige, som de fattige sydstats amerikanere måtte bruge, fordi de ikke havde råd til andet. Så i modsætning til Stop spild af mad og nose to tail, opstod soul food af nød. Men nød lærer nøgen kvinde at spinde og sultne mennesker at lave mad dejlig mad af rester, så med talent og opfindsomhed kom der fantastiske retter ud af “skraldet”. Hvis bare man kommer sjæl i sin madlavning bliver det godt – deraf navnet soul food.

En ret der poppede op i mit hovede forleden var potato skins. Jeg stod og lavede kartoffelmos og tænkte så “hvorfor smide skrællerne ud, når man kan lave noget lækkert af dem?” Så de røg i køleskabet i stedet for i skraldespanden, og blev dagen efter til dejlige sprøde “chips” krydret med salt, chili og røget paprika, så det fik “barbeque” smag og endnu mere soul food over sig :-)

Nu laver jeg jo kartoffelmos med jævne mellemrum, så fremover bliver skrællerne gemt. Og selvom soul food har rødder i de amerikanske sydstater er der intet (i hvert fald ikke i mit hovede) der forbyder at lave det med nordiske råvarer og krydderier, så det bliver en niche jeg kommer til at eksperimentere lidt med fremover.

Ingredienser :
Skræl fra bagte bagekartofler hvor kødet er skrabet ud
Salt, røget paprika og lidt chilipulver
Olie til friering

Opskrift:
Dybsteg skrællerne ved halvhøj varme i et par minutter. Vend dem halvvejs så de får farve på begge sider.
Læge de stegte skræller på fedsugende papir (avis eller køkkenrulle).
Drys krydderierne over.

Server og nyd