Suppe smager godt og med den sommer der er p.t. har jeg faktisk mere lyst til noget der er lidt mere efterårsagtigt – noget der varmer. Da jeg så hokkaido græskar i supermarkedet fik jeg lyst til at lave græskarsuppe. Varmen skulle komme fra chili og så pludselig lavede min hjerne knuder og gnister og kom på den idé at lave chiliskum til at komme oven på suppen – lige som en cappuccino … en Pumpkin chili cappuccino eller PumpChiliCino :-)

Ingredienser (2 personer):
1 hoikaido græskar
2 løg
1 fed hvidløg
2 skiver bacon
1 1/2 dl mælk
1 chili
Salt & Peber

Opskrift:
Skær skrællen af græskaret og skær det i små tern på ca. 1-2 cm.
Hak løgene og hvidløget.
Brun græskarstykkerne i en gryde. Når de har fået lidt farve tilsættes løg og hvidløg, som også skal brunes (men som bare bruner hurtigere end græskaret).
Når det hele er godt brunet hældes vand over til det dækker.
Lad det simre i 15-20 min.
Giv det en tur med stavblenderen (eller i en blender).
Smag det til med salt og peber og tilpas konsistensen ved enten at tilsætte mere vand eller koge det ind (som man kan se på billedet er min suppe lige på grænsen mellem suppe og pure, for den reducerede lidt for meget, mens jeg var meget koncentreret om at lave chiliskummet … men den smagte dejligt).

Lav baconet papir tyndt og knus det bagefter med en kødhammer eller kagerulle.

Hak chilien i mindre stykker og mos den i i morter.
Hæld mælken over og lad det trække i en par minutter inden den hældes gennem en si.
Varm mælken op til ca. 65 grader og lav den til skum i en mælkeskummer (eller med en stavblender).

Anret suppen med skummet oven på og drys til sidst den knuste bacon over.

Server og nyd.

Efter første forsøg har jeg ikke kunne få tanken ud af hovedet, og da jeg var nede at handle og så friske danske ærter måtte jeg bare gøre endnu et forsøg og denne gang blev det så godt at jeg vil gå så langt som at kalde det en decideret opskrift.

Ingredienser (2 personer):
2/3 Agurk
100 g ærter
1/4 Blad husblas (Halv dossering i forhold til gele)
1 dl mælk
En lille håndfuld frisk mynte (20 blade eller mere)
Salt
Citronsaft

Opskrift:

- Ærtekaviar (kunstige kaviar) -
Udblød husblasen i koldt vand
Blend ærterne sammen med 1 spsk vand til det er en pure og hæld det gennem en si, så der kun er saft tilbage (der bliver ca. 1/3 dl, men det er også rigeligt) – Smag til med salt.
Varm saften en smule (skal bare være lunken) og rør husblasen i.
Kom saften i en sprøjte og dryp dråber ned i kold olie for at forme de kunstige kaviar – se hvordan her: Kunstige kaviar.
Sæt på køl til de skal bruges (og skyl inden brug, så man ikke får olie med)

- Agurkesaft -
Skræl agurken og blend den godt.
Sigt den gennem et klæde eller kaffefilter.
Smag til med lidt salt og citronsaft (lidt ad gangen da agurksmagen er “skrøbelig”)
Sæt det på køl til det skal serveres

- Mynteskum -
Mos mynten i en morter og hæld mælken i.
Lad det trække lidt og si så de moste mynteblade fra.
Varm mælken op til ca. 60 grader (varm men ikke koge) og skum den i en mælkeskummer. Har man ikke sådan en, kan en elpisker eller stavblender bruges med nogenlunde resultat. Dette skal gøres lige inden servering.

Servering
Læg kaviaren i bunden af en shot-/snapsglas, hæld saften over og læg skummet på toppen.

Server og nyd.

Jeg misunder de gode kokke som kan lave retter som er lette i smagen – selv er jeg nemlig bange for at en enkelt komponent overdøver resten, hvis den smager bare lidt for meget … men, men, men – man lære det jo ikke hvis ikke man prøver.

Mit første forsøg blev en amuse bouche, med simpel sommersmag af agurk og mynte.

Ingredienser (2-3 personer):
1/2 agurk
Salt
Citron
1/2 dl mælk
6 blade mynte

Tilberedning:
Skræl agurken og blend den.
Hæld den gennem en si, så der kun er saften tilbage.
Smag til med lidt salt og nogle dråber citron (lidt ad gangen med begge dele, da agurksmagen er let og mild og derfor hurtigt kan overdøves af salt og citron)
Sæt den på køl indtil den skal serveres

Kom mynten i en morter og mos den godt.
Hæl så mælken i, rør det rundt og lad det trække 5-10 min.
Sigt det så resterne af myntebladene tages væk.
Lun det op til ca. 60 grader og pisk det til skum i en mælkeskummer (eller med et piskeris)

Anretning:
Hæl saften i et shot glas og læg forsigtigt skummen ovenpå.

Server og nyd.

Konklusion:
Meget kunne gå galt, men alt i alt var smagen ok – min kæreste syntes den var rigtig god, men jeg havde planlagt en mere kompleks smag, så det er nok derfor jeg selv kun siger ok.

Smagen af agurk var mere gennemtrængende når man fik en hel mundfuld, end da jeg bare prøve smagte med en teske, så jeg kunne have givet lidt mere citron i den.

Jeg fik ikke så meget skum som ønsket (det var meningen der skulle have været skum til kanten af glasset). Jeg troede det måske var pga. af mynten, men fandt ud af dagen efter at mælken var begyndt at skille, den smagte fint, men kunne ikke holde på luften. Endnu mere smagte skummet mindre af mynte end mens det bare var “mælk”, så der skal mere mynte i næste gang.

Når nu jeg fandt ud af at saften kan bære mere smag har jeg lyst til at prøve at putte lidt yoghurt eller kærnemælk i skummen næste gang for at få noget syrligt modspil og måske lidt gele af ærter i bunden for at give en mere kompleks smag, samt lidt tekstur

Var det et succesfuldt eksperiment?
Ja det var det. Jeg er blevet væsentlig klogere på at lave en let, med kompleks smag – dog med masser af plads til forbedring :-)

Sommermad skal være let mad og frisk mad – Aspargeserne er jo lige i sæson så det bliver udnyttet.

Ingredienser (2 personer):
2 lammekoteletter (4 hvis man vil have mere, da der ikke er så meget kød på)
Kartofler efter sult :-)
- Aspargessalat -
1 bundt hvide asparges (8-10 stk.)
1 bundt grønne asparges (14-18 stk.)
Salt, sukker og eddike
- Skum -
1 1/2 dl mælk
120 g kartofler
Salt og peber

Opskrift:

Kog kartoflerne

Steg eller grill koteletterne

Aspargessalat:
Knæk det nederste af alle aspargserne

- Rå grønne asparges -
Skær de øverste 5 cm af de grønne asparges

- Grillet grønne asparges -
Skær resten af de grønne asparges i ca. 1 cm stykker
Rist på en grillpande i 4-5 min.

- Kogte hvide asparges -
Skær det øverste 6-7 cm af de hvide asparges og flæg dem på langs.
Kog dem i letsaltet vand i ca. 5 min.

- Syltede hvide asparges -
Skær ca. 2/3 af aspargesstænglerne i tynde skiver
Hæld eddike over og smag til med sukker
Lad det trække i ca. 30 min.

- Saltede hvide asparges -
Den sidste 1/3 af aspargesstænglerne skæres i tynde skiver
Hæld salt over dem (ca 1 tsk. men smag til med lidt ad gangen)
Lad dem trække i ca. 30 min.

Bland salaten eller  anret blandingen direkte på tallerknen

Kartoffelskum:
Kog kartoflerne og pil skralden af (eller skrald dem først)
Lun mælken op til 50-60 grader i en lille kasserolle. Bliver den for varm får den “risengrødssmag”.
Mos kartoflerne ud i mælken med en gaffel og giv det så en ordentlig tur med en stavblender indtil det får en cremet, let og luftig koncistens.
Smag til med salt og peber.

Anret, server og nyd.

Jeg har fået det på restauranter og set det i kokkeprogrammer på TV, så nu måtte jeg prøve det selv – nemlig skum.

Min umiddelbare tanke var at det nok var en slags smagsat mælkeskum, som man bruger i cappuccino og café latte, så jeg baserede min på mælk. Jeg har bl.a. fået kartoffelskum på en restaurant, så da jeg alligevel kogte kartofler blev det kartoffelskum jeg lagde ud med … ja det var også fordi kartofler jo indeholder en del stivelse, så jeg om ikke andet bare ville ende med en tynd mos, hvor jeg bare kunne komme flere kartofler i – ja der er ikke noget galt i at have en plan B :-)

Ingredienser (til ca. 1/2 l skum):
1 1/2 dl mælk
4 mellemstørrelse kartofler (ca. 120 g i alt)
Salt og peber

Tilberedning:
Kog kartoflerne og pil skralden af (eller skrald dem først)
Lun mælken op til 50-60 grader i en lille kasserolle. Bliver den for varm får den “risengrødssmag”.
Mos kartoflerne ud i mælken med en gaffel og giv det så en ordentlig tur med en stavblender indtil det får en cremet, let og luftig koncistens.
Smag til med salt og peber.

Konklusion
Af at eksperiment og første forsøg var det en klar succes. Skum er meget lettere end alm. saucer og giver en interessant koncistens – det det smager og “fugter” retten, men fylder ikke rigtig i munden, som man ellers tror når man ser det på tallerknen.
Kartofler smager ikke af så meget, så jeg tror det er let at bruge denne base og smagsætte den, med forskellige reduktioner. Man kan også rimelig let ændre i konsistensen ved at bruge mere mælk.

Det er bestemt ikke sidste gang jeg laver skum :-)