Svineben med æblekompot, estragon og spidskål

Lofoloco — Wed, 16 Jan 2013 10:53:39 +0000

Denne ret har været i mit hovede i et stykke tid. Ikke som en færdig ret, men som en slags koncept.

I sommer lavede jeg Rødfisk med æble, estragon og rejesauce og fandt ud af at æble og estragon passer helt fantastisk sammen. Tanken der har kørt i hovedet er, at æble og estragon må være perfekt sammen med svinekød – og jeg kan afsløre med det samme, at det er det :-)

Da jeg endelig fik taget mig sammen til at føre ideen ud i livet, var det blevet vinter. Planen var så, at lave en kotelet med en æblekompot, hvor der var estragon i, men så så jeg nogle stegeben i supermarkedet. De var skåret på halsben og perfekt til at stå og simre og gøre det til en rigtig vinterret.

Når nu jeg var i gang med at lave det til en vinterret kunne jeg lige så godt gå linen fuldt ud, så jeg stegte også noget spidskål og kom ved.

Alle ændringerne fra den oprindelige idé gjorde kun retten bedre.

Halsbenene smager af mere en koteletter og spidskålen, der er lidt bittert, giver god kontrast til de søde æbler. Estrangonen var, som jeg havde regnet med, perfekt til æble og gris og bandt hele retten sammen – en rigtig lækker ret at forkæle sig selv og sine nærmeste med her i vintermørket.

Ingredienser (2-3 personer):

1 kg halsben fra en gris
4 lauerbærblade
5 nelliker
2 stjerneanis
10 peberkorn

1/2 hovede spidskål

- Æblekompot -
4 æbler
1 løg
6 stængler estragon.
1 spsk eddike
1 tsk honning

Opskrift:

Brun benene i lidt olie i en gryde.
Hæld vand over så det dække alle benene.
Kom lauerbærblade, nelliker, peber og stjerneanis ved og lad det simre 1 1/2-2 timer.
Tag benene op og lad dem dryppe af.
Steg dem 2-3 min. på en tør grilpande (eller alm. pande).

Snit spidskålen fint og steg den i smør ved middel varme i 4-5 min, så den bliver blød, men ikke slasket.

- Æblekompot -
Hak løget fint.
Fjern kernehusene fra æblerne og skær dem i mindre stykker.
Steg løg og æbler i smør i ca. 5 min og hæld så ca. 1 1/2 dl. vand ved.
Lad det simre i ca. 10 min. til det begynder at blive lidt grødagtigt.
Smag det til med eddike, honning og lidt salt.
Hak estragonen og kom den i lige inden servering.

Server og nyd.

Osso buco bianco – den originale Osso buco

Lofoloco — Tue, 08 Jan 2013 10:45:01 +0000

Det er sjov at jo mere klassisk en ret er, desto flere variationer af den findes der.

Jeg er ærlig og sige at jeg højst har lavet Osso buco et par gange og det er heller ikke noget jeg er blevet stopfodret med gennem barndommen. Derfor havde jeg heller ikke nogen præferencer eller en familieopskrift at støtte/forpligte mig til. Det var oplagt at lave lidt research.

Mod min forventning fandt jeg ud af at den originale Osso buco ikke laves med tomater, så det gjorde mig noget nysgerrig efter at smage, da jeg forbinder det meste italienske mad med tomater.

En del “moderne” opskrifter bruger også rødvin, hvor den originale er med hvidvin og lidt vermouth. Det eneste jeg afveg på, var at man originalt ofte kom kanel i også. Det kunne jeg alligevel ikke få mig selv til, så helt originalt blev det trods alt ikke … Endnu en variant blev skabt :-)

Simremad, som Osso buco jo er, er som regel kraftig i smagen og denne version er ikke nogen undtagelse på det punkt. Der hvor den adskiller sig fra meget andet er at den ikke er tung i smagen. Når man hverken har tomater eller rødvin, får man mere smag af kød og det er virkelig lækkert, for kalveskank smager fantastisk.

En anden positiv “bivirkning” ved smagen er at man ikke føler sig propmæt, selvom man får spist en stor portion … Og det kan være ret svært ikke at gøre det.

Denne gang serverede jeg det med kartoffelmos og gremolata … en kommende klassiker i mit vinterkøkken er blevet født :-)

Ingredienser (3-4 personer):

3-4 skiver kalveskank
2 gulerødder
3 stængler bladselleri
2 løg
1/2 flaske hvidvin
1/2 dl vermouth
2 dl oksefond
1 bundt frisk salvie
1 bundt frisk rosmarin
4 spsk mel
40 g smør

- Gremolata -
1 bundt persille
3 fed hvidløg
Skallen fra 1 citron

- Kartoffelmos -
3-4 bagekartofler
30-40 g smør
Ca. 1 1/2 dl mælk

Opskrift:
Brun skiverne af kalveskank i olie i en stor gryde og tag dem op bagefter.
Skær gulerødder, løg og bladselleri i mindre stykker og brun dem lidt i gryden.
Kom kalveskanken tilbage i gryden og tilsæt hvidvin, vermouth og oksefond.
Bind en lille buket af salvien og rosmarinen og læg den i gryden og det hele nu simre i ca 4 timer.
Kom lidt vand ved undervejs hvis “vandstanden” falder til under kødet.

I en lille gryde kommes smørret og melet og det brunes ved middel varme.
Når kødet har simret færdigt, røres smør/mel-blandingen i, så saucen jævnes.
Smag til med salt og peber.

- Kartoffelmos -
Bag kartoflerne i 1-1 1/2 time ved 200 grader.
Skrab “kødet” ud og mos det gennem en si.
Rør smørret i og mælk indtil konsistensen er cremet og luftig.
Smag til med salt og peber.
Flere detaljer om kartoffelmos.

- Gremolata -
Hak hvidløg, persille og citronskal fint og bland det sammen.

Anret, server og nyd.

Osso buco bianco – den originale Osso bucoCook time 5 hours

Love food love cooking » Simremad

Svineben med æblekompot, estragon og spidskål

Osso buco bianco – den originale Osso buco