Hvor langt kan man strække sine “twists” og stadig kalde en ret for julemad? – i mit tilfælde er svaret: “Ret langt”.

For mig (og mange andre) er jul lig med and. Så længe man ikke begynder at tilberede med alt for eksotiske krydderier, vil en ret med and, i mine øjne, sagtens kunne gå for at være julemad.

Jeg har tidligere lave arancini (som i bund og grund er paneret risotto) og tænkte at de godt kunne være en slags moderne julemad, hvis jeg lavede dem med and.

Klassisk dansk julemad er, lad os sige, i den tungere ende af skalaen. Nu hvor jeg laver moderne julemad syntes jeg det skulle være lidt lettere (siger manden, der er igang med at lave paneret risotto med and … Men giv mig lige en chance for at forklare). Hvis der er én ting der både har klassisk julesmag og samtidig er let og frisk, så er det appelsin. Derfor skulle mine arancini’er serveres med appelsin og kun som en forret.

Når jeg eksperimenterer går jeg ofte linen ud og med appelsinen i denne ret gik jeg linen ud … og lige et par skridt ekstra. Det skulle da være appelsin-curd! Altså ikke en sød curd, som man spiser på scones, men en frisk, syrlig og, ikke mindst, cremet curd. Den ville stå i god kontrast til de sprøde arancini’er med den fede andesmag.

Jeg var spændt på- og lidt nervøs for om det ville lykkes, men det gjorde det. Det var en super kombination, som på ingen måde lignede julemad, men smagte så meget af jul, at jeg kunne høre nisserne trippe rundt på loftet … Nu hvor jeg tænker over det, kunne det også have været overboen der støvsugede, men det ændre ikke på at jeg med garanti vil lave denne ret igen :-)

Ingredienser (forret 4 pers.):

- Risotto -
75 g risotto ris
50 g revet parmasanost
1/2 løg
ca. 4 dl fond (høsefond eller grøntsagsfond)

- Fyld -
1 andelår
1 fed hvidløg
4 spsk sherry

- Panering -
1 æg
ca. 4 spsk rasp

- Appelsin-curd -
1 appelsin
20 g sukker
35 g smør
1 æg

Opskrift:

- Appelsin-curd -
Riv appelsinskallen fint og pres saften ud af appelsinen.
Kom appelsinskal, appelsinsaft, sukker og smør i en lille metalskål eller gryde og sæt den i et vandbad på komfuret.
Rør med jævne mellemrum til smør og sukker er opløst.
Slå ægget ud og rør det i.
Lad det stå i vandbadet i ca. 12-15 min. (rør jævnligt i det)
Når det har en cremet konsistens tages det op af vandbadet og sættes på køl til det skal spises.

- Fyldet -
Brun andelåret i lidt olie i en lille gryde.
Hæld vand ved så det kun lige dækker og kom sherry og hvidløgsfedet oveni.
Lad det simre i ca. 30-40 min. (hæld lid vand ved under vejs, hvis den er ved at koge tør)
Pil kødet af andelåret og mos det let med en gaffel, så det bliver fine stykker/trevler.
Kog den resterende væske i gryden ind så der er omkring 1/3 dl tilbage og pil hvidløgsfedet op.
Kom kødet tilbage i den indkogte væske og varm det igennem.
Smag til med salt og peber.
Lad det køle af til det skal bruges.

- Risottoen -
Hak løget og svits det af i en gryde.
Når løget begynder at tage farve kommes risene i og ristes af i 1 min.
Kom lidt fond ved og rør jævnligt i risottoen
Tilsæt lidt fond hver gang den bliver tør i det (skal have nogenlunde konsistens som havregrød).
Når risene er lige ved at være færdige (lidt mere bid end man vil have når de er helt færdige) røres osten i.
Tag gryden af varmen og smag til med salt, peber, lidt eddike og lidt citron.
Lad risottoen køle helt af (sæt den evt. i køleskabet i en halv times tid).

- Arancini -
Pisk ægget sammen.
Form med hænderne små “plader” af risottoen på ca. 6-7 cm i diameter og 1 cm i tykkelsen.
Læg en god teskefuld and mellem to “risotto plader” og form det til en kugle.
Gentag, man skulle gerne få 8-10 kugler i alt.
Dyp kuglerne i det piskede æg og rul dem så forsigtigt i raspen.
Frituresteg dem til de er gyldne og læg dem på fedsugende papir.

Server og nyd

Jeg kunne jo have skrevet en historie der passede til resultatet og så ville det hele se flot ud, men jeg vælger at være ærlig … Det følgende indlæg er baseret på virkelige hændelser, hvor ligegyldige de end måtte være.

En af mine venner laver meget italiensk mad og har fortalt hvordan han laver arancini (eller i hvert fald er det sådan jeg husker han har forklaret det). Med lidt research (efter jeg havde lavet mine) fandt jeg ud at den originale version er lidt anderledes, så det jeg havde lavet altså ikke var helt rigtige arancinier – men de smagte godt :-)

Den originale variation er nemlig kogte ris, blandet med lidt æg for at kunne holde sammen og lagt om et fyld af kødsovs og ærter, mens min version er risotto hele vejen igennem. Det er også derfor min version er perfekt som restemad, da man kan lave dem af en rest risotto fra dagen før. Igen har jeg jo tænkt mig at være ærlig, så denne portion blev lavet af risotto lavet til formålet, så selvom det ville lyder godt med “og så havde jeg tilfældigvis en rest risotto i køleskabet”, så er det ikke sandheden i denne omgang. Til gengæld kan alle dem, som tilfældigvis har en rest risotto, lave disse arancinier i aften og skrive om det på jeres blogge, twitter, facebook etc. – jeg ved Selina Juul fra Stop Spild af mad vil blive glad hvis I gør.

Hvad er det så jeg endte med at lave? Jeg vil stadig kalde dem arancini. Hvis jeg nogen siden kommer til Sicilien, hvor den originale opskrift er fra, kan det godt være at jeg lige præcis dér, ikke kalder mine for arancini, da de jo har en historik med kontant afregning for folk der ikke værdsætter “familiens” traditioner – men ellers arancini. Og når nu jeg har sagt god for at lave dem på risotto er der jo ingen grænser for smagsvarianter. Man kan endvidere komme ekstra fyld i og så risottoen uden om, som man gør i originalversionen, hvilket bare giver endnu flere smagsvariationer. Alt i alt synes jeg at versionen med at lave dem på risotto er bedre, da det jo både giver flere smagsvariationer og samtidig giver mulighed for at bruge sine risottorester … men lov I ikke siger det til Sicilianerne.

Ingredienser (2 personer):
- Arancini -
1 æg
ca. 4 spsk rasp
75 g risotto ris
50 g revet parmasanost
1/2 løg
ca. 3 dl fond (jeg bruger hønsefond. Er man vegetar bruger man jo bare grøntsagsfond)
1/2 glas hvidvin

- Pure -
1 gulerod
ca. 10 g smør
evt. lidt hønsefond

Opskrift:
- Arancini -
Hak løget og svits det af i en gryde.
Når løget begynder at tage farve kommes risene i og ristes lige af i 1 min.
Kom hvidvinen ved og lad det simre.
Kom så lidt fond ved og rør jævnligt i risottoen
Tilsæt lidt fond hver gang den bliver lidt tør i det (skal have nogenlunde konsistens som havregrød).
Når risene er lige ved at være færdige (lidt mere bid end man vil have når den er færdig) røres osten i.
Tag gryden af varmen og smag til med salt, peber, lidt eddike og lidt citron.

Lad risottoen køle helt af (sæt den evt. i køleskabet i en halv times tid).

Pisk ægget sammen.
Form med hænderne kugler af den kolde risotto (ca. 4-5 cm. i diameter).
Dyp kuglerne i det piskede æg og ruld dem så forsigtigt i raspen.
Frituresteg dem til de er gyldne og læg dem på fedsugende papir.

- Pure -
Skræl guleroden og skær den i små stykker.
Kog det (sammen med fonden hvis du bruger det) til stykkerne er blevet møre (spæd til med lidt vand, hvis de er ved at koge tørre)
Blend gulerodstykkerne med smørret til pureen er helt glat (konsistensen kan justeres ved at komme lidt væske i) og smag til med salt og peber.

Som jeg nævnte i forrige indlæg er det godt at have nogle opskrifter med savoykål i baghånden, når man køber savoykål, for det mætter så meget at man har mad til flere måltider.

Har man ikke så mange opskrifter på hånden – ja så må man improvisere og eksperimentere … Kan man mon lave risotto med kål? ja det kan man da :-)

Tanken var dog ikke at kålen skulle være den dominerende smag – når nu man får 4-5 måltider med savoykål på 10-12 dage må der god veksles lidt i hvor gennemtrængende det smager i de forskellige retter. I denne ret ville jeg have kålens lette bitterhed som modspil til græskar, der jo er relativt sød af en grøntsag.

Rent udseendemæssigt skulle der være flotte stykker af græskar, men da græskar ikke skal have så lang tid, kan de ikke nå at give så meget smag til selve risottoen. Der lå udfordringen, for kålen skal have lang tid, så den når at give mere smag. Løsningen blev at lave en græskarfond udover græskarstykkerne, så der kom græskar smag i fra starten.

Resultatet blev ret godt. Det var stadig en græskarrisotto, men smagen havde lige endnu en dimension, med lidt bitterhed og så kom der også lidt mere farve i … ja hvis der er noget man går op i :-)

Ingredienser (2 personer):
2 koteletter
1/2 hokkaido græskar
5-6 blade savoykål
150 g risotto ris
100 g revet parmasanost
1 løg
ca. 1/2 l hønsebouillon

Tilberedning:
Hak løget, snit kålen i fine strimler og riv parmasanosten.

Skræl græskaret. Skær halvdelen i terninger på ca. 1 x 1 cm og hak den anden halvdel relativt fint
Brun det hakkede græskar i en kasserolle.
Kom lidt fond ved når det er brunet og blend det til en pure.
Hæld så resten af fonden ved.

Svits løgene af i en gryde.
Når løgene begynder at tage farve kommes risene i og ristes lige af i 1 min.
Kom lidt fond ved og put kålen i.
Rør jævnligt i risottoen og tilsæt lidt fond hver gang den bliver lidt tør i det (skal have nogenlunde konsistens som havregrød).
Efter ca. 5-6 min. kommes græskar ternene i.
Når risene er lige ved at være færdige (lidt mere bid end man vil have) røres osten i.
Tag gryden af varmen og smag til med salt, peber og lidt eddike.

Steg koteletterne et par min. på hver side og lad dem hvile i 1-2 min.

Server og nyd.

Jeg havde jo købt en hel kylling og en del af planen var at få lavet noget hønse bouillon, så jeg kunne lave risotto med hjemmelave bouillon … det smager altså bare lidt bedre og så kan man også selv sætte sit præg på smagen af den.

En klassiker hos mig er kylling ballontine (ballontine betyder blot udbenet, fyldt og rullet) og overlåret på kyllingen er i mine øjne et fantastisk stykke til at lave ballontine, så overlårene fra den hele kylling blev lavet til balletontine og da jeg havde set kantareller i supermarkedet blev de fyldt med dem.

Ingredienser (2 personnel):
– Ballontine –
2 kyllingeoverlår
50 g kantareller
6 skiver bacon

– Risotto –
200 g ærter
150 g risotto ris
100 g revet parmasanost
1 løg
1 fed hvidløg
3-4 dl boulion

– Boulion –
Skroget fra en kylling
2 løg
2 fed hvidløg
2 gulerødder

Tilberedning:

Boulion
Bræk/skær skroget af kyllingen i mindre stykker og hak grøntsagerne fint.
Brun det hele i en gryde. Start evt med gulerødderne lidt før restern, da de skal have lidt længere tid for at brune.
Når det hele er brunet hældes vand over til det dækker. Lad det simre en times tid – gerne længere (min fik ca. 3 timer og stod så og trak natten over for så lige at få et kort opkog dagen efter).
Hæld det hele gennem en si, så der kun er væde tilbage.

Ballontine
Udben overlårene (få slagteren til det hvis ikke du selv kan – kunne ikke finde en god video, men hvis man kan holde en meget pædagogisk amerikansk video ud kan du se hvordan man gør her … det er ikke svært).

Skyl kantarellerne, hak dem og steg dem et par minutter på panden, så du bliver lidt bløde.

Læg 3 skiver bacon på hvert sit stykke aluminiumsfolie. et udbenet overlår oven på. Drys det med lidt salt og peber og læg halv delen af kantarellerne i en stribe midt på hver af overlårene.

Rul overlåret sammen med baconet ruldt omkring.

Rul aluminiumsfolien rundt om kyllingen så stramt det kan lade sig gøre.

Læg dem 20 min i oven ved 175 grader.
Tag dem ud af aluminiumsfolien og steg dem på panden til baconet er brunet.

Risotto
Kog ærterne i letsaltet vand.
Hak løg og hvidløg fint og brun det i en gryde (løget først, da det skal have lidt længere end hvidløget).
Kom risen i gryden og tilsæt lidt fond så det lige dækker.
Herefter tilsættes fond lidt ad gangen mens der røres og aldrig mere end det lige dækker risene.
Når risene er 1 min. fra at være færdige tilsættes osten, ærterne og der smages til med salt og peber (osten er salt, så put aldrig salt i før du har puttet osten i).
Når osten er smeltet/opløst i risottoen er den klar.

Anret, server og nyd