Alle råvarer fortjener kærlighed og et godt hjem.

Kærlighed i form af god tilberedning og et godt hjem i form af en mave der nyder det.

Derudover kan jeg heller ikke lide at smide mad ud. Det er både spild af penge, ressourcer og gode smagsoplevelse.

Jeg bliver bedre og bedre til at se hvad de ting jeg bruger, bliver til længere nede ad vejen.

Når jeg bager en kartoffel er det 1. for at bruge kødet (som regel til kartoffelmos) og 2. for at bruge skrællen til en lille snack. Skrællen fra en bagt kartoffel er perfekt til at at blive fritteret. Den er nemlige tynd og helt tømt for væske – hvilket betyder den bliver dejlig sprød når man steger den. Og når jeg tænker over det har jeg endnu ikke mødt nogen der ikke kan lide sprøde snacks.

Smagen er en lille smule bitter i forhold til almindelige kartoffelchips. Det ser jeg dog ikke som noget dårligt, men bare noget man skal huske på når man krydrer dem eller laver dip til.

Efter jeg forleden havde lavet Kartoffel-gnocchi med bagte cherrytomater, havde jeg både kartoffelskræller og cherrytomater i køleskabet. Jeg tog det som et hint om at jeg skulle lave en tomatbaseret dip til mine sprøde potato skins. Jeg gik all-in på soul food temaet og tænkte amerikansk sydstats BBQ – Sødt og stærkt …. og lidt røg :-)

Det stærke fra chili, det søde fra honning og lidt røget smag fra spidskommen og lidt røget paprika.

Det var ren “Guldlok”. Ikke for sødt, ikke for stærkt, ikke for røget, men lige som det skulle være.

En lykkelig slutning hvor alle ingredienser fik en godt hjem i min mave, der i den grad satte pris på dem.

Ingredienser (1-2 personer):
Skræller fra 2 bagte bagekartofler
Solsikkeolie

- Hot ‘n’ sweet BBQ sauce -
20 cherrytomater
1/2 chili
3 tsk honning
1 tsk spidskommen
1/2 tsk røget pabrika
1/2 dl vand
salt

Opskrift:
Skær cherrytomaterne i kvarte og hak chilien.

Steg det i lidt olie i en lille gryde.

Tilsæt honning, spidskommen, røget paprika og vand, og lad det simre i et par minutter.

Giv det en tur med stavblenderen og smag det til med salt.

Skær kartoffelskrællerne i strimler og frituresteg dem ved medium varme til de bliver sprøde.

Læg dem på fedtsugende papir og drys lidt fint salt over dem.

Server og nyd.

Pasta er ikke lige det, man forbinder med julemad her i Danmark – vi er mere til and … men hvad hvis man nu putter noget and ind i pastaen?

Jeg siger “så kan det godt kaldes julemad” :-)

Da jeg lavede denne ret første gange, kom fyldet fra et andelår der var tilovers fra en andesteg. Har man ikke lige en rest fra en andesteg, kan man sagtens lave fyldet fra bunden – man skal selvfølgelig bare have et andelår et sted i huset.

At man kan lave retten af rester gør den perfekt til julen, hvor folk de fleste steder laver rigelig med mad. I stedet for at varme sine anderester op næste dag og tænke på hvor flot det var dagen før hvor man havde hele juleanden, kan man lave en helt ny ret og få et afbræk i al den klassiske julemad. Jeg kan stadig huske et par skræk-år hvor jeg nåede at blive stopfodret med sild, and og flæskesteg, så det hang ud af halsen allerede i midten af december – det gider jeg ikke igen og det behøver jeg heller ikke længere, så længe jeg laver retter som denne imellem alt det andet julemad.

Pasta mætter ret meget, så man kan skrue godt op for smagen. De kraftige smage når ikke at blive for meget, når portionen ikke er så stor. Som sauce gav jeg den derfor gas og lavede portvinssauce. Smagen fra de røde druer matcher anden rigtig godt og sødmen, som portvin har, prikker lige til tungen og huske en på at det er julemad. For det ikke kun bliver sødt og fedt, hakkede jeg lidt ristede valnødder og dryssede henover. Det gav lige lidt bitterhed, så der kom balance i retten.

Pasta som julemad … selvfølgelig kan man det :-)

Ingredienser (2 personer / ca. 15 stk.):

- Pasta -
100 g mel
1 æg

- Fyld -
1 andelår

- Portvinssauce -
1 løg
1 dl portvin
ca. 15 g smør

20 g valnødder

Opskrift:

- Fyld -

Friskt lår
Har man ikke et andelår som rest, starter man med at brune låret på begge sider.
Hæld ca. 3-4 dl vand over og lad det simre ca. 40 min. (kom mere vand ved under vejs hvis det er ved at koge tør).
Pil kødet af låret og mos det med en gaffel så det bliver findelt.
Kog det overskydende væske ind til ca. 1/2 dl og kom kødet tilbage i gryden og lad det simre til kødet har suget væsken til sig.
Lad det køle af.

Rest-lår
Har man et lår som rest, starter man med at pille køddet af og mos det med en gaffel, så det bliver findelt.
Kog skindet og benene i 2 dl vand og lad det koge ind til der er ca. 1/2 dl tilbage.
Pil ben og skind op og kom kødet ned i væsken og lad det simre til kødet har suget væsken til sig.
Lad det køle af.

- Portvinssauce –
Hak løget fint og brun det i en lille gryde.
Kom portvinen ved og lad det koge ind til ca. 1/2 dl.
Si løgstykkerne fra og smag til med lidt salt og peber.
Lige inden servering piskes det kolde smør i.

- Ravioli -
Bland mel og æg, ælt det sammen og lad det hvile i en halv times tid.
Rul dejen ud i baner og læg klatter a ca. 1 tsk. fyld på halvdelen af banerne.
Pensel med vand rundt om fyldet og læg en bane pasta oven på.
Tryk pastabanerne sammen omkring fyldet og skær raviolierne ud.

Se flere detaljer i Pastahåndbogen og formning af Ravioli

Kog raviolierne i 1-2 min.

Rist valnødderne og hak dem groft.

Anret, server og nyd.

Man kan godt bare bruge en terning – det har jeg også selv gjort, men nu er fond blevet en fast del af indholdet i fryseren … ja hjemmelavet, ikke noget med terninger længere.

Det har intet med e-numre eller noget andet formanende at gøre, det er der andre der må skrive om, hvis det er det de har lyst til. For mig handler det om noget helt andet. Nemlig smag og så det faktum, at det faktisk er gratis.

Nogle mennesker vil se på skroget af en kylling, som det, der er tilovers og skal smides ud … jeg ser SMAG!

Køber man en hel kylling i stedet for bare brystfileter og lår, har man jo skroget at koge fond på bagefter, så efterhånden er det sjældent jeg køber andet kylling end hele kyllinger – derfor er der nu altid hønsefond i fryseren.

Grøntsagsfond laver jeg også. I fryseren har jeg en bøtte, hvor alle grøntsagsrester kommer i. Det er alt fra porretoppe og gulerodsskræller til halve løg, der ikke blev brugt og grøntsager, som er blevet slatne. Alt sammen noget der tidligere ville ryge ud, men nu bliver til grøntsagsfond. Det er ikke for at fedte for Stop spild af mad … jeg er bare nærig ;-)

Hver gang bøtten i fryseren er fyldt, bliver der lavet en gang grøntsagsfond – de smager aldrig 100% ens, da det er forskelligt hvad der ender i kassen, men til gengæld er det “gratis” grøntsagsfond :-)

Fond har en masse anvendelsesmuligheder og kan løfte smagen i mange forskellige retter. Der hvor jeg ofte bruger min fond er i:
Risotto
Puré
Suppe

Nogle gange bruger jeg også fond i saucer

Tilberedningen af fond er ufattelig simpel og tager meget lidt arbejdstid.

Hønsefond
Jeg bruner altid benene i lidt olie, da jeg godt kan lide smagen, men det er ikke nødvendigt at gøre. Når de er brune hældes godt med vand på, ca. 1 liter (INGEN salt) og så skal det bare stå og simre i en times tid eller to. Undervejs kan der spædes til med lidt ekstra vand hvis det koger for meget ind. Jeg ender med at koge det ind til omkring 1/2 liter.
Benene sies fra og så er der fond.
Den “rå” fond har en del fedt i, så den fryser ikke så godt. Derfor stiller jeg den først i køleskabet en time eller to.
Når den køler ned bliver fonden geleagtig og fedtet lægger sig på toppen og størkner. Så er det lige til at skrabe af med en ske (fedtet gemmer man, da det giver fantastisk smag når man bruger det til stegning).
Fonden hældes i en pose og puttes i fryseren.

Grøntsagsfond
Man kan godt brune grønstagerne først, men det gør jeg ikke, så dette er endnu lettere end hønsefond.
Grøntsagerne kommes i en gryde med ca. 1 liter vand (INTET salt) og så skal det bare simre en times tid eller to. Undervejs kan der spædes til med lidt ekstra vand hvis det koger for meget ind. Jeg ender med at koge det ind til omkring 1/2 liter.
De udkogte grøntsager sies fra og så er der fond.
Da der ikke er noget fedt i kan det hældes direkte i en pose og så i fryseren.

Fond og salt
Man salter ikke fond. Jeg ved godt der er salt i de terninger man køber, men det er heller ikke rigtig fond. Det der sker når man putter salt i sin fond, er at den bliver mere og mere salt, som den koger ind, og man risikerer den bliver ubrugelig fordi det er oversaltet. Hvad end man bruger sin fond til, så er det først der man salter.

Tip
Jeg har læst at nogle kommer deres fond i isterningbakker, da man så let kan dosere mængden, når man skal bruge det. Jeg har dog ikke selv prøvet, men det er en god ide som jeg gerne vil give videre.
Vil man prøve isterningbakken, vil jeg anbefale man koger sin fond godt ind, så smagen bliver ret koncentreret. Ellers ender man med alligevel at skulle bruge dem allesammen på én gang.

Som barn var jeg en “sund” dreng – sund rimer på rund :-). Det voksede jeg fra som teenager, men som så mange andre teenagerer poppede der sjove tanker op i mit hovede gennem den årrække. En af dem var at fedt var dårligt. Jeg kunne næsten skære fedt ud af frikadeller – så set i bakspejlet kan man vel godt sige, at jeg var fedtforskrækket.

Jeg er ikke længere fedtforskrækket. Fedt er godt, hvis det er den rigtige kvalitet og i de rigtige mængder – og en del fedt er rigtig sundt. Jeg har ikke kigget alle undersøgelser igennem, så tør ikke sige at alt fedt er sundt, men sundt for sjælen er det i hvert fald :-). Fedt er nemlig et opløsningsmiddel og en del smagstoffer er fedt opløslige. Disse sætter sig derfor i fedtet og smider man det fedt ud, smider man smag ud, og det kan jeg altså ikke få mig selv til – fedt fra kylling, and, lam og bacon er det reneste guld for en glad amatør kok.

I køleskabet har jeg derfor nu mine små “skattekister” hvori jeg gemmer fedtrester. Det giver en del ekstra når jeg f.eks. ovnsteger rodfrugter, at der kommer en klat ande- eller kyllingefedt ved i stedet for olie. Eller at brune græskar af i andefedt når jeg laver græskarsuppe, er lige så englene synger … eller smager? – hvordan en engel så måtte smage? – ja åbenbart smager engle så af græskarsuppe :-)

Dette er Soul Food når er mest suverænt. At man tager en rest/affald og laver noget der smager længder bedre end hvis det var lavet af “nye” råvarer.

Så gør dig selv den tjeneste at gå ud og køb nogle små bøtter eller vask et par syltetøjsglas, som du kan bruge som skattekister til dit eget Soul Gold  … din sjæl og smagsløg vil elske dig for det.

Det skal siges, at folk kigger lidt mærkeligt på én, første gang man siger til dem, at de skal putte lidt andeguld ved kartoflerne … jeg troede ellers alle vidste hvad det var :-)

De fleste kender nok situationen hvor man tager et par nyvaskede bukser på og finder en 100 kr. seddel i lommen, som man havde glemt alt om – det føles fantastisk … som at få gratis penge. Lidt samme følelse kan man også få i køkkenet – der ligger dog ikke 100 kr. seddeler rundt omkring i mit køkken (gid der gjorde), men der kan være en rest i køleskabet, så man pludselig har et gratis måltid. Gratis i penge og gratis i tid.

Forleden havde jeg lavet helsteg kylling. Skroget havde jeg gemt så jeg kunne koge fond på det dagen efter, men havde ikke lige husket hvor meget kød der sad på skroget. Da jeg tog det ud af køleskabet dagen efter fik jeg penge-i-de-nyvaskede-bukser følelsen – “hey der er sgu da lige frokost der”.

Der er jo ca. lige så meget kød tilbage på skroget, som der er på et godt kyllingelår og det er jo noget af det mest smagfulde kød, da det sidder tæt på benene og suger masser af saft og kraft under stegning – Alt for godt til bare at koge fond på :-)

Det tager  2-3 min at pille skroget, 1 min at skære salat og et rødløg og 1 min at røre en dressing … samme tid som at smøre et par rugbrødsmadder.

Så når man er villig til at investere sin tid på at stege en hel kylling, står ens indsats og trækker “renter” natten over, så man dagen efter har et gratis måltid … og så koger man fond på benene bagefter, men det skriver jeg om en anden gang.

Ingredienser (1 person):
Skroget fra en helstegt kylling
1/2 hovede grøn salat
1 lille rødløg
1/2 tsk sennep (grov)
1 tsk olivenolie
1 spsk creme fraiche
Salt, peber og eddike

Tilberedning:
Pil kødet af skroget (og gen benene til at koge fond på).

Snit salaten og rødløget.

Rør en dressing på sennepen, olien og creme fraichen
Smag den til med salt, peber og eddike.

Server og nyd.

Stop spild af mad. Et initiativ jeg kun kan støtte op om, så det gør jeg. Hånden på hjertet må jeg dog indrømme at det jo ikke ligefrem lyder sexet. Indenfor de seneste år er begrebet nose to tail vundet frem og er jo i bund og grund slagter/kød udgaven af stop spild af mad. Heller ikke rigtig sexet – og det er problemet, for jeg tror desværre at den almindelige dansker skal lokkes med noget mere lækkert for at hoppe med, for fornuft og moral er bare ikke moderne :-(

Jeg tror heldigvis løsningen er ret lige til … Soul food!

Soul food lyder sexet. Det emmer af jazz, smukke kvinder, stærke mænd, farvefulde solnedgange og masser af kærlighed. Og faktisk er det også det det er, lige med den tilføjelse at råvarerne til maden, var rester og affald fra de rige, som de fattige sydstats amerikanere måtte bruge, fordi de ikke havde råd til andet. Så i modsætning til Stop spild af mad og nose to tail, opstod soul food af nød. Men nød lærer nøgen kvinde at spinde og sultne mennesker at lave mad dejlig mad af rester, så med talent og opfindsomhed kom der fantastiske retter ud af “skraldet”. Hvis bare man kommer sjæl i sin madlavning bliver det godt – deraf navnet soul food.

En ret der poppede op i mit hovede forleden var potato skins. Jeg stod og lavede kartoffelmos og tænkte så “hvorfor smide skrællerne ud, når man kan lave noget lækkert af dem?” Så de røg i køleskabet i stedet for i skraldespanden, og blev dagen efter til dejlige sprøde “chips” krydret med salt, chili og røget paprika, så det fik “barbeque” smag og endnu mere soul food over sig :-)

Nu laver jeg jo kartoffelmos med jævne mellemrum, så fremover bliver skrællerne gemt. Og selvom soul food har rødder i de amerikanske sydstater er der intet (i hvert fald ikke i mit hovede) der forbyder at lave det med nordiske råvarer og krydderier, så det bliver en niche jeg kommer til at eksperimentere lidt med fremover.

Ingredienser :
Skræl fra bagte bagekartofler hvor kødet er skrabet ud
Salt, røget paprika og lidt chilipulver
Olie til friering

Opskrift:
Dybsteg skrællerne ved halvhøj varme i et par minutter. Vend dem halvvejs så de får farve på begge sider.
Læge de stegte skræller på fedsugende papir (avis eller køkkenrulle).
Drys krydderierne over.

Server og nyd

Der er jo nogen gange hvor man ikke har så meget tid til at lave mad. Dette betyder dog ikke at man skal give afkald på et velsmagende og nærende måltid af gode råvare.

Jeg har lavet det nogle gange. Det tager 10 min og det er bare med hvad der lige er i køleskabet … en god måde at få brugt forskellige rester på.

Hovedprincippet er at de ingredienser man kommer i kræver kort tilberedningstid og skæres meget tyndt (gulerødder er derfor ikke en højder, med mindre man kan lide det knaser eller virkelig kan snitte fint). Jeg havde ikke kød i denne version, men hvis man nu har en stegt kyllingelår fra aftenen før, pålægsrest el.lig. kan man jo putte det i.

Ingredienser (1 pers) :
1 portion nudler (eller i dette tilfælde 2 friske lasagneplader skåret til nudler)
1/2 løg
1 lille fed hvidløg
Lidt spidskål
Lidt bønnespirer
Lidt ærter (friske)
2 tsk. boullion
1 tsk revet ingefær
en sjat chilisovs

Opskrift:

Snit grøntsagerne fint

Kom alle ingredienser i en skål

Hæld kogende vand over

Rør rundt og lad stå 2-3 min og der er en dejlig skål nudler med friske grøntsager

Server og nyd