For nogle måneder siden så jeg i et tv program, en kok lave en forret med fisk og en skaldyrsbisque. Jeg blev ret glad for konceptet og har prøvet at lave to forskellige versioner. Det er ikke at den anden version smagte dårligt, men den havde ikke samme balance i smagene, som denne version har.

Jeg har gået og troet, at det jeg lavede var en bisque, men da jeg skulle skrive indlægget, tjekkede jeg lige op på det. I den morderne frie fortolkning kan man godt kalde det for en bisque, da det efterhånden er et gængs begreb for cremede supper. Om man kalder det jeg laver for en bisque eller en cremet rejesauce, må man selvom, men jeg vælger at kalde det for en rejesauce.

Selve rejesaucen smager relativt kraftigt, så rødfisken er en værdig medspiller (og en af mine yndlings fisk) da den, uden at smage kraftigt, er svær at overdøve.

Der skal også noget friskt og noget med bid i til fisken og saucen. Egentlig var tanken at det skulle være fennikel, men da jeg handlede ind, så jeg pludselig noget estragon. Det ville da klæde retten med noget grønt på toppen, så det blev estragon i stedet for fennikel. Så kom der så problemet med teksturen, for fenniklen skulle have givet biddet … Efter at have gået lidt frem og tilbage mellem frugt og grønt, slog det mig at æble kunne være en mulighed. Teksturen ville i hvert fald være lige i øjet og så ville syren i æblet nok også give modspil til fisken og den lidt fede sauce.

Da jeg kom hjem og fik smagt på æblet (ja man må desværre ikke gå og smager på varerne inden i supermarkedet), fandt jeg ud af, det nok ikke havde nok syre, til at give rigtig modspil til resten. Heldigvis drypper jeg lidt citron på når jeg skære det, for det ikke bliver brunt og det gav lige det ekstra syre der skulle til at give modspil.

Jeg synes selv det blev et ret godt resultat – både smags- og udseendemæssigt. At bruge æble sammen med fisk havde aldrig slået mig før, men det er bestem ikke sidste gang jeg kombinerer de to ting.

Hvis man, modsat mig, ikke kommer rejeskaller i fryseren når man piller rejer, ved jeg ikke hvad man lige gør. Et godt bud er at høre fiske handleren om det er noget han/hun har . Ellers må man til at gemme sine rejeskaller – tro mig, man får mange gode madoplevelser med mad rester :-)

Ingredienser (2 personer):
1 filet af rødfisk
skaller fra ca. 20. rejer
2 skalotteløg
1/4 æble
2 stængler estragon
1 spsk cremefraish
1 tsk sød pabrika
citronsaft

Tilberedning:
Hak skalotteløgene groft og brun dem sammen med rejeskallerne.
Hæld 3-4 dl vand ved og lad det koge/simre ved svag varme indtil der er ca. 1 dl tilbage.
Si skaller og løg fra, så der kun er væske tilbage
Rør cremefraishen og paprikaen i og smag til med salt.

Skær tynde skiver af æblet (brug evt. en kartoffelskræller). Dryp lidt citronsaft på skriverne, så de ikke bliver brune. Alt efter hvor meget syre æblet har kan man fortynde citronsaften med vand – så smag på æblet inden du putter ren citronsaft på.

Skær fileten i 2 stykker og steg dem i halvt olie og halvt smør ved middel varme. De skal have ca. 2 min. på skindsiden. og så 30 sek. på den anden side.

Server og nyd.

De fleste gange har jeg en idé om hvad jeg vil lave, og det plejer også at give gode resultater. Der er så enkelte gange, hvor det er lidt mere famlen i blinde, og sådan en dag var det forleden.

Da vi kom hjem fra ferie, lå der nogle gulerødder i køleskabet, som var blevet lidt bløde i det. De var hverken mugne eller rådne, så de skulle i hver fald ikke smides ud. Jeg kunne have kommet dem i min fond-kasse, men der var ca. 1/2 kg, så de ville have fyldt det meste. Den fond der ville blive lavet af det, ville så primært smage af gulerod. Derfor tænkte jeg, at jeg da så lige så godt kunne prøve at lave en ren gulerodsfond.

Gulerodsfond smager sjov nok af gulerod, hvilket jeg da også havde regnet med, men i forhold til rå gulerod har fonden ikke friskheden, men i stedet en mild sødme, der faktisk minder om te – Hmmmm hvad skal man lige sætte sammen med den smag? Det var ikke så let, så fonden røg på køl og hjernen i tænkeboks.

Jeg kom til at tænke på en ting jeg havde lært på et madlavningskursus i Vietnam (ja jeg ved, jeg skrev, jeg ikke havde planlagt noget, men da chancen bød sig, hoppede jeg alligevel på et :-)). Her lavede vi en hvidkålsuppe med nogle rejemouse-kugler, som blev tilberedt i suppen, for netop at give lidt smag til suppen. Hjernen kørte videre ad tangenten med fisk og skaldyr og jeg kom i tanke om min havtaske med appelsingele og gulerodspure – OK der begyndte at danne sig et billede i mit hovede. Appelsin og gulerod fungerer godt sammen, så jeg ville bruge appelsin til at få noget syre i retten, så man ikke får te-fornemmelsen fonden har. Hvis jeg brugte friske rejer og tilberedte dem i fonden ville de kunne afgive lidt smag og gøre fonden mere nuanceret … det var en plan, der var værd at forfølge.

Nu havde jeg som udgangspunkt ikke rigtig gjort mig alt for mange tænker om, hvordan det skulle ende med at smage, så at det smagte som planlagt kan jeg jo ikke sige, men det smagte rigtig godt. Suppen smagte af gulerod, uden at have te-fornemmelsen og med lette nuancer af reje og appelsin. Rejerne og lidt gulerodsterninger gav god tekstur og så en dejlig friskhed fra dild der kom henover til sidst.

Den eneste ting jeg måtte rette på undervejs, var at appelsinsaften ikke havde syre nok i sig selv, så for at fonden ikke skulle ende med at smage kraftigt af appelsin, kom der lidt eddike i også, så syrebalancen blev god.

En dejlig ret enten som frokost eller forret

Ingredienser (2 personer):
600 g gulerødder
150 g rå tigerrejer
ca. 1/8 appelsin
Frisk dild
Salt og eddike

Tilberedning:
Riv 500 g af gulerødderne og lad dem simre i ca. 2 1/2 l vand i 3-4 timer til der er ca 1/2 l fond tilbage.
Si de revne gulerødder fra, så der kun er fond tilbage.

Skær 100 g gulerødder i firkanter på ca 5 mm på hver led og kog dem i ca 10 min i fonden.

Kog rejerne med skal i fonden i ca 1 1/2 min. Tag dem op og pil skallen af dem.

Smag fonden til med lidt salt, ca. 2 spsk appelsinsaft og ca. 1/2 tsk eddike.

Kom de pillede rejer tilbage i fonden og lad dem blive varme igen (ca 30 sek.)

Anret med lidt revet appelsinskal og god portion frisk dild.

Server og nyd.

Det var meningen jeg ville lave en forret i ren nordisk stil, og skalddyr er jo en dejlig spise. Da jeg så står hos fiskehandleren ligger der flotte, store, friske rejer, så dem hopper jeg på – Fiskehandleren sagde dog det var Gambas, så tanken om det rene nordiske måtte lade livet.

Jeg blev lidt nysgerrig da jeg kom hjem. Jeg kender Gambas fra Spanien, men før fiskehandleren sagde det, jeg troede det var tiger rejer. Derfor tog jeg en tur på internettet.

Penaeus monodon er det lantiske navn på kræet. Den har så også en masse trivial navne, som Gambas, Tiger reje, Black Tiger prawn, men det et det samme dyr, selvom det kan være lidt forvirrende. Op på panden, ind i munden og ned i maven – det er dog noget alle kan forstå :-)

Selvom denne reje (vælg selv hvad du vil kalde den :-)) lever i asien, var resten af ingredienserne lokale, dejlige danske råvarer. Hvis man vil have den rene nordiske ret, som jeg havde planlagt, kan man jo bruge jomfruhummer i stedet for tiger reje.

Og så til selve retten :-)
Vi har jo tradition for at komme mayonnaise på rejemadder og jeg er bestemt fan af mayonnaise. Masser af folk har taget wasabi til sig via sushi, men man ser meget sjældent peberrod sammen med fisk og skalddyr, selvom peberrod og wasabi er meget lig hinanden. Derfor slår jeg et slag for peberroden ved at lave en peberrodsmayonnaise til rejerne. For at få kontrast i teksturene ristede jeg lidt rugbrødskrummer, så der også kom lidt knasen når man tager en mundfuld … alt i alt en fantastisk forret, der giver lidt knas fra rugbrødet og lidt skarphed fra peberroden. I mine øjne er dette længder over den almindelige rejemad.

Ingredienser (2 personer):
4-6 Tiger rejer
1 pateuriseret æggeblomme
ca. 1 dl. neutral olie (raps-, solsikke-, vindruekerneolie)
1/2 skive rugbrød
Lidt frisk dild

Tilberedning:
Rør en mayonnaise på æggeblommen og olien (husk lidt olie i ad gange. Start med et par dråber og rør godt hele tiden)
Riv peberroden fint og bland den i mayonnaisen og smag det til med salt, peber og lidt eddike.

Smulder rugbrødet og rist det på en tør pande til det er sprødt på ydersiden. De skal ikke være sprøde hele vejen igennem, da de så ikke er behagelige at spise … det skal jo ikke være rasp :-)

Pil hovedet og skalden af rejerne.
Lav et snit langs ryggen og pil tarmen ud.
     
Smør dem ind i lidt olie og læg dem på en varm grilpande ca. 1 min på hver side.
Drys dem med lidt salt og et par dråber citron.

Anret, server og nyd.