Love food love cooking » Pure

Lammerack og grøntsager i efterårsfarver

Lofoloco — Mon, 29 Oct 2012 11:15:50 +0000

Jeg ville egentlig have skrevet at efteråret er min yndlings årstid, men kom så til at tænke på om det nu også var sandt.

Ja, jeg elsker efteråret, men hader det også en gang imellem. Når det er vinter,forår eller sommer savner jeg heller ikke efteråret. Så jeg elsker efteråret – ikke mere end de andre årstider, men lige så meget, for hver årstid har sine egne unikke kvaliteter.

Min kærlighed til efteråret er lyset og farverne. Det kan godt være vi ikke har bjerge, ørkener og lignende her i Danmark, men da jeg forleden var en tur i dyrehaven, kunne jeg ikke sige andet end at den danske natur også er storslået – måske ikke i størrelse, men i den grad i farver.

Nu hvor jeg elsker efterårsfarverne så meget, har jeg ikke kunne lade være med at blive inspireret i min madlavning. Jeg ville have farvepaletten fra efteråret ned på tallerkenen – og det fik jeg :-)

Orange farve fra hokkaido græskar, gul fra gule gulerødder, lilla fra lilla gulerødder, brunlige nuancer fra kantareller og grøn fra romanesco kål.

Jeg valgte at lave lammerack, da jeg synes det smag lidt mere afdæmpet end oksekød og derfor passer bedre ind i efterårstemaet. For både at binde smagen af lammerack og grøntsagerne sammen lavede jeg en portvinssauce til. Den er nemlig også lidt mild i det og så er den perfekt i farven.

Hver af grøntsagerne blev tilberedt separat så farverne ikke blev blandet. Med de forskellige størrelser på grøntsagerne kunne jeg også styre deres konsitens, så de blev lige som jeg vil have dem … når man giver øjnene grøntsager der ser så dan ud, skal man ikke skuffe munde ved at lade dem være udkogte – de skal være bløde, men stadig med lidt bid.

Det blev den efterårsret jeg havde gået og drømt om. Masser af farver, smage og teksturer og så ligger den lige i midten af den lette sommermad og den tunge vintermad … ja jeg elsker efteråret :-)

Ingredienser (2 personer):
Lammerack med 6 ben
1 gul gulerod
1 lilla gulerod
2 håndfulde kantareller
2 håndfulde “buketter” romanesco kål
1/2 hokkaido græskar
smør, salt og peber

- Portvinssauce -
2 dl portvin
1 løg
1 tsk æblecider eddike

Opskrift:

- Portvinssauce -
Hak løget fint i brun det af i lidt olie.
Når løget har taget farve hædes portvin og eddike over og det koges ind til ca. 1/2 dl.
Smag til med salt og peber og juster med en anelse sukker og/eller eddike hvis den kræver det.

- Græskarpuré -
Skræl græskaret og skær det i mindre stykker.
Steg stykkerne i halvt olie og halvt smør til de er gyldne.
Hæld ca. 1/2 l vand over dem og lad det koge i ca. 15-20 min. til græskaret er helt mørt.
Giv det hele en ordentlig tur med stavblenderen til det er en helt ensartet pure.
Kog den lidt hvis den er for tynd og tilsæt lidt vand hvis den er for tyk.
Smag pureen til med salt peber og en klat smør.

- Grøntsager og svampe -
Halvver romanesco “buketterne”, skær den gule gulerod o terninger på ca 5x5x5 mm og skær den lilla gulerod i skiver på ca 2-3 mm i tykkelsen. Kog dem separat i saltet vand til de er blevet møre, men stadig har lidt bid.

Vend gulerødderne i lidt smeltet smør

Steg kantarellerne i smør til de er møre.

- Lammerack -
Brun lammeracket på panden og sæt det så i ovnen ved 200 grader i 10-15 min.
Lad det hvile i ca. 5 min

Anret, serve og nyd.

Lammerack og grøntsager i efterårsfarverCook time 90 min.

Saftigt og sprødt kyllingebryst med kartoffelchips og pureer.

Lofoloco — Tue, 21 Feb 2012 11:59:24 +0000

Foråret er lige om hjørnet og det er godt, for jeg savner forårets og sommerens grøntsager.

Danske vintergrønsager er kål og rodfrugter – fantastiske ingredienser, men efter et par måneders vinter kan jeg mærke, jeg er begyndt at få lidt “rod-kuller”. Om det et middel mod eller en effekt af “rod-kulleren” ved jeg ikke, men jeg gav den gas på farver og teksturen da jeg lavede mad i weekenden.

De fleste rodfrugter har jo ikke de mest interessante farver, men knald lilla fra rødbeder og dyb orange fra gulerødder, skulle nok få tallerkenen til at lyse op. Da farverne skulle være så kraftige som muligt blev det til pure af både rødbeder og gulerødder. For at få noget tekstur i retten lavede jeg chips af et par kartofler.

Kyllingen blev stegt på skroget. På den måde er det svært at steget brysterne tørre, da skroget holder på saften. Det holder også bedre på skindet, så man lettere kan komme fyld/krydderier under skindet. Tricket ved at komme det under skindet er, at man ikke brænder det når man steget det (det skal jo have noget tid for at skindet bliver sprødt) og så sætter det mere smag i kødet … det er klart win win at gøre det sådan :-)

Min kæreste sagde at farverne lignede noget fra et abstrakt maleri, hvilket det måske også gjorde. Det smagte dog fantastisk og var et kærkomment afbræk fra de klassiske vinterretter, med hint om at foråret er på vej.

Ingredienser (2 personer):
1 hel kylling (eller brystfilterne på skroget)
2 rødbeder
3 gulerødder
2 kartofler
2 fed hvidløg
1/2 l hønsefond
Smør (ca. 30-40 g i alt)

Tilberedning:

- Kylling -
Bag hvidløgsfedene i ca. 20 min ved 175 grader
Mos køddet fra hvidløgsfedene og bland det med 2 tsk. smør og lidt salt og peber.
Skær vinger, lår og ryggen af kyllingen, så brystfileterne sidder tilbage på det nu halve skrog

Ved halsenden løsnes skindet med en finger eller enden af en grydeske, så man får en lomme mellem kødet og skindet. Kom hvidløgsmørret ind i lommen og masser forsigtigt på skindet, så det bliver jævnt fordelt.
Steg kyllingen 5-7 min på skindsiden ved jævn til høj varme. Vend den så og sæt den i oven 12-15 min ved 175 grader.
Lad den hvile et par minutter inden fileterne skæres af skroget.

- Pure -
Skræl gulerødder og rødbeder og skær dem i mindre stykker.
Kog dem hønsefonden (i hver sin gryde) til de er godt møre (35-45 minutter afhængig af størrelsen på stykkerne). Spæd op med lidt vand undervejs hvis de er ved at køge tørre.
Give det en tur i blenderen med en klump smør og juster konsistensen ved at tilsætte noget at væden det har kogt i.
Smag hver pure til med salt og eddike.

- Kartoffel chips -
Skær kartoflerne i tynde skiver (brug evt en kartoffelskræller)
Skyl skiverne godt og læg dem i koldt vand i indtil de skal tilberedes.
Giv dem først en hurtig blanchering (1 min) i godt saltet vand.
Kog dem så i neutral olie (jeg bruger solsikkeolie) til de er sprøde. Husk det bobler godt op når skiverne kommer i olien, så pas på og lav ikke alle sammen på én gang.
Læg dem på fedtsugende papir til de skal serveres.

Hak timianen og drys den over når der anrettes.

Anret server og nyd.

Havtaske med appelsingele og gulerodspure

Lofoloco — Wed, 30 Nov 2011 11:10:55 +0000

Det hele startede egentlig med jeg havde set på grønthanlerens hjemmeside, at der var havtorn. Det har jeg aldrig prøvet at kokkerere med selv, så mit hovede gik straks igang med at tænke over hvad jeg skulle gøre med havtorn. Valget faldt på at lave en gele af det og servere det til noget fisk. Så tog projektet om sig, for så skulle det være havtaske og med så dejlig en fisk, skulle der gøres lidt ekstra ud af det … hvad med at lave en gulerodspure til, mon ikke det ville virke?

En super ide, hvis jeg skal sige det selv – problemet var bare at havtornen var udsolgt, da jeg kom ned til grønthandleren (og havde købt havtaskefilter).

Hvad gør en dygtig kok så? Ja det ved jeg heller ikke, men jeg valgte at køre på den oprindelige ide og så bare udskifte havtornen med appelsin – mon ikke det ville blive ok?

Hvorfor jeg aldrig, før nu, har brugt appelsin til fisk ved jeg virkelig ikke … €/”/#”%/=”!!!! det var en god kombination. Dild, appelsin og gulerod, hvor mærkeligt det end lyder, smager godt sammen og med relativt milde smage passer det super til havtaske. Kombinationen af den bløde pure, let-faste fisk og knasende rugbrød var også lige der hvor man vil have det.

Ud over at jeg jo ikke fik prøvet at kokkerere med havtorn, var det fantastisk og så må jeg jo bare finde havtorn en anden dag.

Eneste lille sidenote er at geleen hurtigt smelter, når man lægger den oven på den varme fisk, så det skal serveres hurtigt eller bare ikke oven på fisken. Alternativt skal man (og det har jeg tænkt mig) at prøve agar-agar i stedet for husblas, da det skulle være varmebestandigt.

Ingredienser (2 persone):
2 havtaskefilter
1 gulerod
1/2 dl kyllingefond
1 appelsin
1 blad husblas
1/4 skive rugbrød
Salt, peber og dild

Opskrift:
Læg husblassen i blød i koldt vand – ca. 5 min.
Pres saften af citronen og smag den til med lidt salt og sukker (den skal ikke smage sødt, men en anelse sukker fremhæver smagen).
Varm saften op så det næsten koger og rør så den udblødte husblas i.
Hæld det i en form og sæt på køl en time eller to.

Hak rugbrødet, så det bliver fine krummer.
Rist det sprødt på en tør pande.

Skræl guleroden og skær den i små stykker.
Kog det sammen med fonden til stykkerne er blevet møre (spæd til med lidt vand, hvis de er ved at koge tørre)
Blend gulerødderne til pureen er helt glat (konsistensen kan justeres ved at komme lidt væske i) og smag til med salt og peber.

Krydder havtaskefileterne med salt og peber og steg dem i halvt smør, halvt olie ved jævn varme. Tiden kommer an på størrelsen af fileterne, men de skal kun lige blive let hvide i kødet – mine fik ca. 5 min.

Anret med lidt dild på toppen.

Server og nyd.

Gris og gulerødder – Langtidsstegt Pork belly

Lofoloco — Fri, 25 Nov 2011 09:26:06 +0000

Min ene kusine var på besøg forleden. Hun bor i Østrig, så det er derfor ikke så tit hun lige kigger forbi. Hun er også den yngste kusine og den af mine fætre og kusiner jeg er tættest på, så derfor gjorde jeg mig nogle ekstra anstrengelser i køkkenet for at hun skulle have en dejlig aften.

Jeg har fundet en stor kærlighed til svinekød og når man har en god slagter i nærheden er der en masse spændende udskæringer at lege med. Slaget eller det fantastiske engelske ord “Pork belly” er noget jeg har haft øjnene på i et stykke tid. Det gode ved dette stykke er at det indeholder en masse fedt, hvilket giver smag og holder det saftigt (og så mætter det en del). Det er også jævnt i tykkelsen, så man kan skære flotte stykker og få en jævn sprød svær på hele stykket … og nej jeg ville da ikke komme med så lang en smøre, hvis det ikke var det som jeg lavede :-)

Som tilbehør valgte jeg gulerødder. Kun gulerødder, men ikke “bare” gulerødder ;-)
Selvom det kun var én ingrediens legede jeg med teksturerne og nuancerne ved at lave en puré, som blev smagsat med kyllingefond, chips som blev smagsat med salt og smørstegte gulerødder som blev smagsat med … ja smør :-)

Jeg synes selv jeg slap rigtig godt fra det. Saftigt kød og sprød svær er jo altid et hit og selvom det kun var gulerødder som tilbehør var der masser af forskellige nuancer – et rent festmåltid.

Ingredienser (4 personer):

– Kød –
1 svineslag på 800 – 1000 g
lidt peberkorn, tørrede enebær og salt

– Pure –
4 gulerødder
1 dl kyllinge fond

– Chips –
1 gulerod

– Smørstegte gulerødder –
12 små gulerødder
50 g smør

Tilberedning:

– Kød –
Mal salt, peber og enebær i en morter.
Rids sværen og inddel sværen til portionsstørrelsen det skal serveres i, så man ikke “ødelægger” sværen når det skal anrettes. Smør herefter krydderblandingen ind i sværen.

Læg slaget med sværen nedad i en bradepande og sæt den i ovnen ved ca. 70 grader i 4-5 timer.
Inden servering steges sværen sprød på en pande i ca. 15 min.

– Puré
Skræl gulerødderne og skær dem i små stykker.
Kom stykkerne i en gryde med fonden og spæd op med vand så det lige dækker gulerødderne.
Kog det ved svag til jævn varme til gulerødderne er møre. Hvis det koger helt tør kommes lidt ekstra vand ved, men ellers skal det koges ind så der kun er et par skefulde væske tilbage i gryden.
Til slut blendes det hele godt og grundigt og smages til med salt.

– Chips –
Skær tynde skiver af guleroden (brug evt en kartoffelskræller).
Kog dem ca. 1 min i meget saltet vand.
Kog dem så i neutral olie (solsikke) ved svar til jævn varme til de bliver sprøde.
Vær varsom, da der der ikke er lang tid fra de bliver sprøde til de brænder på.

– Smørstegte gulerødder –
Vask gulerødderne grundigt.
Kog dem i let saltet vand i 5-7 min. (de skal ikke være møre, bare lide bløde på overfladen)
Hæld vandet fra og steg dem i smørret ved jævn varme i yderligere 5-7 min.

Anret evt. med et par skiver rå gulerod (jeg havde fundet hvide gulerødder) der har ligget i isvand.

Server og nyd.

Eggs Benedict – luksus morgenmadCook time 5 timer.