Love food love cooking » Portvin

Ravioli med and og portvissauce

Lofoloco — Thu, 13 Dec 2012 11:02:45 +0000

Pasta er ikke lige det, man forbinder med julemad her i Danmark – vi er mere til and … men hvad hvis man nu putter noget and ind i pastaen?

Jeg siger “så kan det godt kaldes julemad” :-)

Da jeg lavede denne ret første gange, kom fyldet fra et andelår der var tilovers fra en andesteg. Har man ikke lige en rest fra en andesteg, kan man sagtens lave fyldet fra bunden – man skal selvfølgelig bare have et andelår et sted i huset.

At man kan lave retten af rester gør den perfekt til julen, hvor folk de fleste steder laver rigelig med mad. I stedet for at varme sine anderester op næste dag og tænke på hvor flot det var dagen før hvor man havde hele juleanden, kan man lave en helt ny ret og få et afbræk i al den klassiske julemad. Jeg kan stadig huske et par skræk-år hvor jeg nåede at blive stopfodret med sild, and og flæskesteg, så det hang ud af halsen allerede i midten af december – det gider jeg ikke igen og det behøver jeg heller ikke længere, så længe jeg laver retter som denne imellem alt det andet julemad.

Pasta mætter ret meget, så man kan skrue godt op for smagen. De kraftige smage når ikke at blive for meget, når portionen ikke er så stor. Som sauce gav jeg den derfor gas og lavede portvinssauce. Smagen fra de røde druer matcher anden rigtig godt og sødmen, som portvin har, prikker lige til tungen og huske en på at det er julemad. For det ikke kun bliver sødt og fedt, hakkede jeg lidt ristede valnødder og dryssede henover. Det gav lige lidt bitterhed, så der kom balance i retten.

Pasta som julemad … selvfølgelig kan man det :-)

Ingredienser (2 personer / ca. 15 stk.):

- Pasta -
100 g mel
1 æg

- Fyld -
1 andelår

- Portvinssauce -
1 løg
1 dl portvin
ca. 15 g smør

20 g valnødder

Opskrift:

- Fyld -

Friskt lår
Har man ikke et andelår som rest, starter man med at brune låret på begge sider.
Hæld ca. 3-4 dl vand over og lad det simre ca. 40 min. (kom mere vand ved under vejs hvis det er ved at koge tør).
Pil kødet af låret og mos det med en gaffel så det bliver findelt.
Kog det overskydende væske ind til ca. 1/2 dl og kom kødet tilbage i gryden og lad det simre til kødet har suget væsken til sig.
Lad det køle af.

Rest-lår
Har man et lår som rest, starter man med at pille køddet af og mos det med en gaffel, så det bliver findelt.
Kog skindet og benene i 2 dl vand og lad det koge ind til der er ca. 1/2 dl tilbage.
Pil ben og skind op og kom kødet ned i væsken og lad det simre til kødet har suget væsken til sig.
Lad det køle af.

- Portvinssauce –
Hak løget fint og brun det i en lille gryde.
Kom portvinen ved og lad det koge ind til ca. 1/2 dl.
Si løgstykkerne fra og smag til med lidt salt og peber.
Lige inden servering piskes det kolde smør i.

- Ravioli -
Bland mel og æg, ælt det sammen og lad det hvile i en halv times tid.
Rul dejen ud i baner og læg klatter a ca. 1 tsk. fyld på halvdelen af banerne.
Pensel med vand rundt om fyldet og læg en bane pasta oven på.
Tryk pastabanerne sammen omkring fyldet og skær raviolierne ud.

Se flere detaljer i Pastahåndbogen og formning af Ravioli

Kog raviolierne i 1-2 min.

Rist valnødderne og hak dem groft.

Anret, server og nyd.

Lammerack og grøntsager i efterårsfarver

Lofoloco — Mon, 29 Oct 2012 11:15:50 +0000

Jeg ville egentlig have skrevet at efteråret er min yndlings årstid, men kom så til at tænke på om det nu også var sandt.

Ja, jeg elsker efteråret, men hader det også en gang imellem. Når det er vinter,forår eller sommer savner jeg heller ikke efteråret. Så jeg elsker efteråret – ikke mere end de andre årstider, men lige så meget, for hver årstid har sine egne unikke kvaliteter.

Min kærlighed til efteråret er lyset og farverne. Det kan godt være vi ikke har bjerge, ørkener og lignende her i Danmark, men da jeg forleden var en tur i dyrehaven, kunne jeg ikke sige andet end at den danske natur også er storslået – måske ikke i størrelse, men i den grad i farver.

Nu hvor jeg elsker efterårsfarverne så meget, har jeg ikke kunne lade være med at blive inspireret i min madlavning. Jeg ville have farvepaletten fra efteråret ned på tallerkenen – og det fik jeg :-)

Orange farve fra hokkaido græskar, gul fra gule gulerødder, lilla fra lilla gulerødder, brunlige nuancer fra kantareller og grøn fra romanesco kål.

Jeg valgte at lave lammerack, da jeg synes det smag lidt mere afdæmpet end oksekød og derfor passer bedre ind i efterårstemaet. For både at binde smagen af lammerack og grøntsagerne sammen lavede jeg en portvinssauce til. Den er nemlig også lidt mild i det og så er den perfekt i farven.

Hver af grøntsagerne blev tilberedt separat så farverne ikke blev blandet. Med de forskellige størrelser på grøntsagerne kunne jeg også styre deres konsitens, så de blev lige som jeg vil have dem … når man giver øjnene grøntsager der ser så dan ud, skal man ikke skuffe munde ved at lade dem være udkogte – de skal være bløde, men stadig med lidt bid.

Det blev den efterårsret jeg havde gået og drømt om. Masser af farver, smage og teksturer og så ligger den lige i midten af den lette sommermad og den tunge vintermad … ja jeg elsker efteråret :-)

Ingredienser (2 personer):
Lammerack med 6 ben
1 gul gulerod
1 lilla gulerod
2 håndfulde kantareller
2 håndfulde “buketter” romanesco kål
1/2 hokkaido græskar
smør, salt og peber

- Portvinssauce -
2 dl portvin
1 løg
1 tsk æblecider eddike

Opskrift:

- Portvinssauce -
Hak løget fint i brun det af i lidt olie.
Når løget har taget farve hædes portvin og eddike over og det koges ind til ca. 1/2 dl.
Smag til med salt og peber og juster med en anelse sukker og/eller eddike hvis den kræver det.

- Græskarpuré -
Skræl græskaret og skær det i mindre stykker.
Steg stykkerne i halvt olie og halvt smør til de er gyldne.
Hæld ca. 1/2 l vand over dem og lad det koge i ca. 15-20 min. til græskaret er helt mørt.
Giv det hele en ordentlig tur med stavblenderen til det er en helt ensartet pure.
Kog den lidt hvis den er for tynd og tilsæt lidt vand hvis den er for tyk.
Smag pureen til med salt peber og en klat smør.

- Grøntsager og svampe -
Halvver romanesco “buketterne”, skær den gule gulerod o terninger på ca 5x5x5 mm og skær den lilla gulerod i skiver på ca 2-3 mm i tykkelsen. Kog dem separat i saltet vand til de er blevet møre, men stadig har lidt bid.

Vend gulerødderne i lidt smeltet smør

Steg kantarellerne i smør til de er møre.

- Lammerack -
Brun lammeracket på panden og sæt det så i ovnen ved 200 grader i 10-15 min.
Lad det hvile i ca. 5 min

Anret, serve og nyd.

Lammerack og grøntsager i efterårsfarverCook time 90 min.

Chorizo med portvin – Tapas når det er lettest

Lofoloco — Fri, 18 May 2012 09:54:32 +0000

Det er sjældent at dovenskab giver gode resultater i et køkken, men forstår man enkelthed kan man stadig slippe med kort tid i køkkenet – dog skal man ikke dovne den korte tid man er i køkkenet ;-)

Der var lidt rester chorizo i køleskabet, fra min mor havde været på besøg. Så selvom jeg ikke lige var i stødet til det store madlavning, kunne jeg alligevel få mig en lækker haps til frokost.

Jo enklere ting bliver, desto større indflydelse har råvarerne. Der hvor man selv sparer på tiden, kræver det at andre har gjort en indsats. I dette tilfælde hvor det er stegt chorizopølse, kræver det at man køber sig en god en af slagsen – ellers vil det sjov nok smage bare af knap så god chorizo.

Jeg kunne godt bare have steg chorizoen og spist den, men det er der jeg synes man er doven. Det tager kun 1 min. længere at slutte den af med lidt portvin og hakke lidt persille og rive lidt citronskal. Resultatet overgår langt det ekstra minut i køkkenet, for selvom den primære smag stadig er den krydrede og røgede smag af chorizo, får man lidt sødme fra portvinen, syre fra citronen og frisk-/bitterhed fra persillen. Alt sammen noget der matcher chorizoen rigtig godt.

Om man bruger en stor chorizo, som man skære i tykke skiver eller kan finde nogle små, som dem jeg har brugt her, er underordnet. Det er udelukkende et spørgsmål om udseende (såfremt kvaliteten af pølserne er den samme), da de ikke kan nå at stege tørre, med mindre man virkelig, virkelig giver den gas på panden.

Hvor vidt det er 100% autentisk tapas, når nu jeg bruger portvin, skal jeg ikke være overdommer på. Men nu grænser Portugal jo op til Spanien, så mon ikke der ruller et par tønder over i ny næ ;-)

Ingredienser (som tapas til 2 personer):
150-200 g chorizopølse
4-6 spsk portvin.
2/3 tsk revet citronskal
2 spsk bredbladet persille

Tilberedning:
Steg chorizoen på en tør pande ved middel varme til den har fået en god stegeflade og er 1 min. fra at være færdig.
Hæld portvinen ved og lad det koge ind, så det bliver til en sirup.
Hak persillen, riv citronskallen og kom det over chorizoen.

Server og nyd

Lammeracks med savoykål og portvinsauce

Lofoloco — Wed, 07 Dec 2011 10:27:33 +0000

Hvis du tænker “Han laver sgu da ret tit lammeracks” har du ganske ret … det gør jeg og årsagen er ganske enkel – lammeracks er en fantastisk råvare.

1. Alt kød med ben på har bare mere smag, da kødet tager smag fra benet.
2. Det er mere saftigt, da væsken går mod benet i stedet for overfladen – jeg fik det på et tidspunkt at vide af en kok at knoglen nemlig transportere varme anderledes end selve kødet (mener det var bedre end køddet). Saften går derfor mod benet i stedet for ud mod overfladen af kødet.
3. Lamme fedt smager fantastisk, så i modsætning til en “løs” filet, får man mere smag og ydermere er fedtet også med til at holde kødet saftigt.
4. … og ja – hvis man altså er til det – så ser lammeracks flotte ud :-)

Nu er det ikke det billigste kød, så det er fest/hygge mad for mig. Står valget mellem lammeracks eller en rød bøf vælger jeg lammet 8 ud af 10 gange.

Når nu jeg relativt tit laver lammeracks, kræver det jo at jeg varierer tilbehøret, så det ikke går hen og bliver ensformigt … Jeg ville blive ret ked af det hvis lammeracks pludselig skulle føles trivielle.

Denne gang faldt valget på savoykål. Det smager godt (let bittert, som går godt til den søde portvin) og mætter rigtig meget, så man behøver ikke særlig meget.

Det har dog den bivirkning, at man har et næsten helt hovede savoykål tilbage. Heldigvis kan savoykål holde sig frisk i rimelig lang tid, men ha’ alligevel gerne en god håndfuld opskrifter med savoykål på hånden til de følgende uger.

Ingredienser (2 personer):
1 lammerack med 6 ben
8-10 blade savoykål
– sauce –
2 dl lammefond
2 dl portvin
1 bundt frisk timian
1 løg
1 hvidløg

Opskrift:

Hak løg og hvidløg og brun dem i en kasserolle.
Kom timianen i og hæld lammefond og portvin over.
Lad det hele simre i ca 20 min.
Sigt det hele, så kun væsken er tilbage.
Reducer væsken så det næsten har konsistens som sirup.
Smag det hele til med salt, peber og eddike (evt. lidt sukker)

Snit savoykålen i strimler og steg det i smør ved middelvarme i 10-15 min. (det skal være lidt sprødt).
Krydder med slat og peber-

Gnid lammet med salt og peber
Steg fedt siden ved høj varme i 5-7 min.
Vend det så og sæt det i ovene i ca. 12-15 min ved 200 grader
Lade det hvile ude af ovnen i ca. 6 min inden det skæres.
(dette giver et rosa lam – skal det være mere gennemstegt er det ovntiden der skal forlænges)

Anret, server og nyd

Linsesuppe med mandler – nemt & lækkertCook time 40 min.

Mortens and anno 2011 – Traditioner er godt, men det er nytænkning også

Lofoloco — Mon, 14 Nov 2011 12:51:26 +0000

Hvis man ikke er klar over det var det Mortens aften forleden. Det er jo and der skal på bordet (selvom det i henhold til historien jo egentlig er gås) og det kom der også hos os.

Jeg er ikke den mest traditionsbundne person og synes egentlig heller ikke man skal lave brune kartofler og rødkål til Mortensaften, da det bare bliver en tidlig julemiddag. Nu skal man passe på at lave om på for meget når der er andre der kommer og spiser med, så det blev stadig kartofler og rødkål, men på en lidt mere moderne måde.

Når nu man har and får man jo det dejligste af alle råvarer, nemlig andefedt, så i stedet for brunekartofler skulle det da være kartofler stegt i andefedt (sådan halvt confit). Når der så er disket godt op med fedt på tallerkenen tænkte jeg på at lave en salat på rødkål, så der kom noget syre og friskhed til at balancere det hele.

En dejlig Mortens and anno 2011, så holdt sig tæt nok på traditionerne til at undgå borgerkrig, men som alligevel fik rusket op i hvordan man også kan håndtere de klassiske råvarer.

Ingredienser (4 personer):
2 andebryster
1/2 rødkålshovede
1 æble
2 stribede beder
4 spsk æbleeddike
1 spsk honning
2 spsk rapsolie
ca. 20 kartofler
– sauce –
3 dl portvin
2 skalotte løg
4 kviste frisk rosmarin

Tilberedning:

- salat -
Skræl bederne. Skær dem i tynde skiver og læg dem i en eddike/sukker lage i et par timer.

Snit rødkålen i fine strimler.

Skær æblet i tynde skiver (gør det lige inden servering så bliver æblerne ikke brune).

Rør en dressing af æbleeddike, raspolie og honning.

Smag til med salt

Bland salaten

- sauce -
Hak løgene og brun dem i en kasserolle. Når de er brunet hældes portvin ved, rosemarinen kommes i og det får lov til at simre i en 20-30 min.

Hæld det hele gennem en si og reducer det til 4-5 spiseskefulde.

Smag til med salt, peber og eddike

- And & kartofler -
Kog kartoflerne i ca. 10 min (de skal ikke være færdigkogte), lad dem køle af og “rids” dem med en gaffel.

“Rids” andebrysterne, gnub dem med salt og peber og steg dem på skindsiden i ca. 5 min og så lige 1 min på kødsiden.

Hæld fedtet fra dem over kartoflerne og vend kartoflerne i fedtet.

Sæt brysterne på en rist over kartoflerne og sæt det i ovnen ved 175 grader.

Tag Brysterne ud efter ca. 12 min, lad hvile i 4-5 min og tag kartoflerne ud efter ca. 20 min (vend dem gerne et par gange undervejs)

Anret, server og nyd.

Lammerack med baby grøntsager – En grøntsagshyldest

Lofoloco — Mon, 17 Oct 2011 10:46:55 +0000

Jeg er ikke altid lige god til at få grøntsager på tallerknen og yder mere, sætter min kæreste stor pris på, at der er massere af farve på maden (af den naturlige slags selvfølgelig). Derfor gjorde jeg mig umage på det punkt og lavede en hyldest tallerken til grøntsagerne da vi forleden havde gæster.

Nu er jeg jo så priviligeret at have en grønthandler der er flere længder ud over det sædvanlige, så der kan man bl.a. være så heldig at kunne finde baby grøntsager til et helt måltid.

OK – helt ærligt ville jeg gerne have haft en pænere præsentation på min tallerken, da jeg oppe i hovedet havde et helt høstmarked i mini udgave, men synes det blev ok … smagen var dog helt som jeg havde planlagt :-)

Ingredienser:
1 lammerack (med ca. 3 ben pr. pers.)
Baby grøntsager (gulerod, rødbede, pastinak, fennikel og kartoffel)
- sauce (3-4 pers.) -
2 dl. portvin
1 løg
1 fed hvidløg
frisk timian

Opskrift:
Skræl/vask grøntsagerne og kog dem så de lige bliver møre. Et trick her er at koge dem hver for sig (da de skal have forskellig tid) og tage dem op inden de ikke er helt færdige. Så kan man nemlig lige give dem det sidste sammen (dog uden rødbederene, med mindre man vil have alt til at være pink), så det hele er klart og varmt samtidig.

Lammet “ridses” på fedt siden (så det kan blive dejlig sprødt) og benene pakkes ind i stanniol (ellers ryger de helt vildt).
Det krydres med salt og peber og steges på fedt siden nogle minutter.
Det vendes og kommes i ovnen ved 200 grader i ca. 12 min og så ud og hvile i ca. 5 min.

Sauce
Brun løg og hvidløg.
Hæld så portvin over, læg timian ved og lad det simre i en 15-20 min.
Sigt det hele og reducer så væsken til der er 6-8 spsk tilbage.
Smag til med salt, peber og eddike.

Jeg anrettede med at drysse frisk timian over grønstagerne.

Anret server og nyd.

Lammerack med baby grøntsager – En grøntsagshyldest Cook time 90 min.

Rilettes af kylling

Lofoloco — Mon, 05 Sep 2011 09:28:03 +0000

Jeg har prøvet at få kaninrilettes som forret på en restaurant og synes det er en fantastisk ret, da den kan få mindre “fine” stykker kød til at være super stjerner.

Jeg havde et par lår og vinger fra en kylling i fryseren og pludselig var det oplagt at jeg skulle give mig i kast med at prøve at lave rilettes selv – ja hvor svært kan det være? Faktisk ikke særlig svært :-)

Ingredienser (som forret til 2-3 personer):
2 kyllingelår
2 kyllingevinger
1 dl hvid portvin
2 dl vand
1 lauerbærblad
1 blad salvie
5-10 peberkorn

Opskrift:
Brun først kødet i en gryde.

Når det er brunet kommes portvin, vand og kryderierne ved. Lad det simre en times tid og vend gerne kødet en gang i mellem.
Hæld væden fra gryden gennem en si og reducer den så der er ca. 4-5 spsk. tilbage.

Pil kødet af benene og “bræk” det i mindre stykker.

Kom så kødet op i den reducerede fond og rør det sammen ved svag varme til kødet har suget fonden til sig og der ikke er “løs” fond i gryden.
Kom kødet i en form og pres det sammen.

Det kan serveres direkte lunt eller sættes i køleskabet og serveres koldt.

Her serveret lunt som forret med lidt brøndkarse og fuldkornsbrød