Som overskriften nok afslører, er jeg glad for ild.

Jeg er vokset op med en farmor, for hvem, det var ok at lege med ild, så længe det var udenfor. Og kærligheden til ild har holdt ved indtil nu.

En historie fra det virkelige liv, var en vinterdag, hvor jeg fik lov til at tænde op i brændeovnen hjemme hos en af mine venner. Vi endte med at måtte sidde i underbukser med åben dør, selvom der lå sne uden for, fordi brændeovnen kørte på 110% … Hvis jeg får lov, så kommer der sgu gang i bålet :-)

Og hvad har det så med mad at gøre? Spørger den fornuftige læser, som af uforklarlige grunde stadig læser, på trods af historien om mig i underbukser.

Jo, det har det med mad at gøre, at man kan lave mad med ild i, og så er det ikke at lege med ild, men madlavning – og det er ok at gøre det inden døre :-)

Helt ærligt er det ikke nødvendigt at flambere denne ret. Den vil stadig smage godt selvom man bare koger alkoholen ind, men nu var jeg bare i humør til ild, så det var det, det blev … og det blev godt!

Hvis man ikke spiser indmad, men gerne vil “lære” det, er kyllingelever et rigtig godt sted at starte. Den er meget mild i smagen og går derfor godt til pasta. Pasta suger smag til sig, så man behøver ikke så meget lever, for alligevel at få et smagfuldt måltid.

Med pasta havde mit hovede drejet sig ind på italienske vibrationer. Normalt ville jeg vælge cognac til at flambere lever, men det er jo fransk. Alternativet kom til mig – lige så åbenlyst, som det var skævt … GRAPPA!

Giv ikke fortabt, læs videre, det ender godt.

Grappa er for de fleste (inkl. mig selv) ikke noget man hverken lige har stående eller drikker. Det er rimelig krads. Men – ja der er altid et men – det er spritten der gør det krads og den brænder man af når man flamberer. Det der bliver tilbage er en let og meget aromatisk smag, og det går rigtig godt med kyllingeleveren.

Alt i alt blev dette til en super ret. Smagfuld uden at være overdøvende og perfekt til en sensommer aften, hvor det skal være på den lette side, men lige med lidt undertoner til at stå imod at luften bliver koldere og nætterne mørkere.

Ingredienser (2 personer):

• 200 g kyllingelever
• 1/2 dl grappa
• 50 g smør
• 10-20 blade salvie
• Parmesanost

- pasta -

• 1 æg
• 100 g mel

Opskrift:

- Pasta -

Slå ægget ud i melet, saml dejen og ælt det sammen.

Lad det hvile 1/2 til 1 time i køleskabet.

Rul det ud og skær det til pappardelle (ca. 2 sm bredde strimler).

Kog det i ca. 2 min lige inden det skal blandes med det flamberede lever

Se flere detaljer i pastahåndbogen.

- Lever -

Skær kyllingeleveren i skiver af ca. 1/2 cm tykkelse.

Brun det i olie i ca. 1 min på en varm pande.

Hæld grappaen over og sæt ild til det. (se tip nederst)

Når grappaen er brændt ud, tages det af blusset.

Hak salvien og kom det i panden sammen med smøret og den friskkogte pasta.

Bland det rundt, så smør og det pastavand der sidder på pastaen laver lidt sauce.

Anret med friskkværnet peber og revet parmesanost på toppen.

Server og nyd.

Tip til flambering

1. Sørg for du har plads over panden og omkring dig. Du har en ca. 60 cm høj flamme op af din pande, når det antænder.

2. Hvis du har gaskomfur holder du panden halvt inde over blusset og vinkler den – så antænder gassen alkoholen.

3. Har du ikke gas bruger du en pejselighter, en lang tændstik eller en kødpincet til at holde tændstikken med, når du antænder, så du ikke har hånden for tæt på panden. Alkoholen fordamper fra panden og laver et lille “puf” når den tænder, så man kan let få fingrene for tæt på hvis man holder en lighter eller alm. tændstik ned til panden.

Cæsar salat har altid været svært for mig at forstå – Eller rettere indtil for nyligt været svært at forstå.

Lad mig lige tage et par skridt tilbage, så jeg kan forklare hvad jeg mener.

Som barn husker jeg blot at der var noget der hed “Cæsardressing”, uden at kunne sætte noget mere præcis smag på. Senere fandt jeg ud af at cæsar salat var salat, kylling, parmesan, croutoner og Cæsardressing. Jeg har gennem tiden fået det flere gange, men jeg husker det ikke som noget specielt – måske fordi de versioner jeg fik heller ikke var særlig specielle hvad angår smagsoplevelsen.

Muligvis fordi der laves kylling som smager af pap og croutoner ligeså. På den måde ender det med at være dressingen, der er den eneste rigtige smagsoplevelse. Det troede jeg en overgang var hemmeligheden og den medfølgende myte om at Cæsar salaten handlede om at lave den rigtige originale dressing … jeg var meget forkert på den.

Jeg er en lille smule politisk i min tilgang til mad, så hvis man skal slå en kylling ihjel, skal man da behandle den ordenligt og værdsætte den som måltid. Derfor er det IKKE dressingen der er hemmeligheden bag en Cæsar salat – det er kyllingen.

Med det på plads begyndte alt andet at give mening. Kyllingen skal smage af kylling og når man er i gang med at oppe sig på alt med kyllingen, skal man selvfølgelig beholde skindet på. Endnu et spor til den perfekte Cæsar salat åbnede sig – teksturer. Saftigt kylling og sprødt skind. Dette følges så op med sprøde (men ikke tørre) croutoner, frisk salat, halvblød parmesan og bundet sammen af en fløjlsblød dressing.

I stedet for at prøve at få alt smag i dressingen, gør jeg det modsatte. Jeg hiver smag ud af dressingen og over i de andre ingredienser, så de kommer endnu mere til deres ret når man spiser salaten.

Parmesanosten er salt, så ikke for meget salt i dressingen.

Croutonerne kommer jeg godt med hvidløg ved og også lidt eddike, så hverken eddike eller hvidløg i dressingen heller.

Den eneste rigtige ting jeg kommer i dressingen er citronsaft, da ingen af de andre ingredienser ikke har noget syre. Jeg forbryder mig mod den originale opskrift som har Worcetershire sauce i (Andre bruger ansjosfileter). Jeg synes ikke den behøver det. Faktisk smager dressingen alene ikke specielt godt. Den er ret sur, men det er heller ikke for dressingen jeg spiser salaten (jeg lover det er sidste gang jeg siger det).

Kronen på værket er min sidst tilføjelse – Faktisk var det noget jeg så i den Australsk MasterChef – Man griller salaten.

Selv syntes jeg det lød skørt da jeg så det, men det blev rost til skyerne, så jeg blev nød til at prøve det.

Ikke nok med det giver endnu en tekstur, så giver det også endnu en smag og fremhæver salaten, som ellers ikke er det der smager af mest. Resultatet er i al beskedenhed en perfekt Cæsar salat.

Så efter mange års søgen har jeg endelig knækket koden til Cæsar salat, nu forstår jeg den og jeg elsker den :-)

Ingredienser (2 personer):

• 1 helt kyllingebrys med skind på ben
• 3-4 stængler rosemarin
• 2-3 skiver brød
• 2 fed hvidløg.
• ca. 40 g parmesanost.
• 1 hovede romaine salat.
• 1 citron
• 1 æggeblomme
• ca. 3/4 dl solsikkeolie

Opskrift:

- Kylling -

Grind kyllingebrystet ind i rosemarin, noget salt og noget olie og lad det marinere i nogle timer.

Grill det ved mellem varme i ca. 25 min. (eller steg det på skindsiden ca. 10 min og kom det i ovnen ved 200 grader i ca 15 min.)

Skær fileterne fra benet og skær hver af dem i passende skiver.

- Cruotoner -

Riv hvidløgsfedene go bland dem med 1-2 spsk oliven olie og lidt salt.

Skær brødet i tern (eller hvilken facon man ellers kan lide) og vend dem i olie/hvidløgsblandingen, til de har suget det hele.

Læg dem i en bradepande og bag dem ved 175 grader til de er gyldne på ydersiden (ca. 20 min).

- Dressing -

Rør en mayonnaise ved at røre olien i æggeblommen – første et par dråber ad gangen og så forsigtigt mere og mere.

Pres saften af citronen og rør den forsigtigt i mayonnaisen.

Smag til med salt.

- Romaine salat -

Skyl salathovedet og tør det godt.

Skær det i 1/4 og gril hvert stykke i 1-2 min på hvert skæreflade .

Skær tynde flager af parmesanosten og anret salaten

Server og nyd.

Cabonara er en klassisk pastaret fra Rom og det faktum gør det meget farligt at postulere at min version er den ægte.

Det er heller ikke det jeg mener når jeg siger “ægte”, men blot at den cremede konsistens i min version er den ægte vare, for der findes nok mindst ligesom mange ægte versioner af cabonara, som der findes mødre i Rom.

Den cremede konsistens kommer fra æg og ikke fra fløde. Ingen tvivl om at det er lettere at lave en sauce på fløde, men det smager ikke lige så godt, har ikke lige så lækker konsistens og er i sidste ende er det slet ikke cabonara.

Heldigvis er det altså ikke så svært igen at lave cabonara og så smager det fantastisk.

Ingredienserne er få – Panchetta (el. bacon), æg og parmesanost.

Man kan også, hvis man “tør”, komme lidt løg og/eller hvidløg i. Jeg synes det giver ekstra fylde, mens puritanere nok vil foragte det … igen – jo mere klassisk en ret er, jo flere variationer findes der :-)

I min version kommer jeg ikke salt i direkte, men bruger salten fra panchettaen, parmesanosten og pastavandet, så den er relativ mild, hvilket jeg synes passer bedst til den cremede sauce. Til gengæld er der masser af smag fra panchettaen, som er steget sprød som en kiks og giver retten tekstur.

Til at starte med lavede jeg tingene hver for sig, så jeg kunne styre at spagettien blev kogt al dente, panchettaen blev sprød og at saucen ikke skilte. Det er en god måde at starte med at lave carbonara på, men efterhånden har jeg timet det så tinge laves samtidig og det hele i samme gryde (dog ikke spaghettien). På den måde kan jeg komme ned på at lave hele retten på 15-18 minutter, fra jeg åbner køleskabet … med god mad så hurtigt har carbonara en fast plads i mit hjerte som løsningen på at skulle have mad i en fart.

Ingredienser:

• 100g spaghetti
• 3 æg
• 1 løg
• 1 fed hvidløg
• 75 parmesan
• 175 g panchetta eller bacon
• peber

Opskrift:

Kog spagettien i saltet vand.

Skær panchettaen i små tern eller strimler og steg dem sprøde.

Hak løget fint og steg til stykkerne er gyldne.

Hak hvidløget fint og steg til stykkerne er gyldne.

Riv parmesanen og pisk det sammen med ægene.

Ved svag varme røres æg og parmesan massen sammen med panchettafedtet og lidt pastavand til det bliver en creme sauce. Pas på det ikke får for høj varme da saucen så vil skille. I begyndelsen kan man evt. lave saucen i et vandbad, da det er lettere at styre temperaturen der.

Bland spagetti, sauce, panchetta, løg og hvidløg.

Anret evt. med lidt revet parmesan og salvie på toppen.

Server og nyd.

Jeg ved egentlig ikke hvorfor rucola blev moderne, for jeg synes ikke det smager specielt godt … eller rettere det gjorde jeg ikke indtil jeg smage frisk rucola.

Det var inden i Torvehallerne, at jeg fik lov til at smage rucola, som stod i sin egen potte sammen med alle de andre krydderurter. Når det er spæde friske blade smager rucola markant anderledes end de store plukkede blade man køber, i poser, i supemarkederne.

De er friske og aromatiske og kun en anelse bitterhed og pebersmag, i modsætning til supermarkedets, som kun smager bittert – og i en del tilfælde meget bittert.

Jeg kunne godt bare have lavet en salat og smidt den på bloggen, men jeg blev så imponeret over smagen af den friske rucola, at jeg ville gøre mere end bare en salat.

Så slog det mig – Pizza!

Jeg har fået en pizza med rucola på før, og på trods af jeg ikke var den store fan af rucola, var det rimelig godt, så med den friske rucola burde det blive endnu bedre … det blev det :-)

Med valget af rucola skulle resten af pizzaen være så frisk og let som muligt, så rucolaen blev centrum. Bunden skulle være tynd og sprød, så jeg valgte fyld ,der kunne komme på efter bagningen, så bunden ikke sugede unødig væske og fedt mens den bagte.

Af kød brugte jeg prosciutto (en italiensk skinke) og af ost parmesan. Begge er lidt salt i smagen, hvilket fungerer godt med rucolaen. De er heller ikke fedtede, så hver bid af pizzaen var sprød og frisk.

Hvis man kan tale om en forårs-pizza hører denne bestemt ind under den kategori :-)

Ingredienser (2-3 pizzaer):
150 g prosciutto
ca. 70 g parmesanost
1 potte frisk rucola

- Bund -
325 g mel
2 1/2 dl lunken vand
1/2 pakke (ca. 5 g) tørgær
1 tsk salt
3 spsk olivenolie

- Tomatsauce -
140 g tomatpure
1 spsk hvidvinseddike
1 spsk sukker
1-2 spsk olivenolie
3-4 spsk vand
salt og peber

Opskrift:

- Tomatsauce -
Rør alle ingredienserne samme og smag til med salt og peber.

- Bund -
Rør gæren ud i vandet.

Tilsæt resten af ingredienserne og ælt det godt i ca. 15 min.

Smør dejen ind i lidt olie og lad den hæve, overdækket med husholdningsfilm, ved stue temperatur i 2-3 timer.

Hver halve time “slås” dejen ned, hvilket vil sige man prikker godt i den med sine fingre, så en del af luften trykkes ud.

- Pizza -
Del dejen i 2-3 stykker og rul hvert stykke tyndt ud i en cirkel.

Smør tomatsauce på hver pizzabund og bag dem ved 250 grader i ca. 10 min. på en bageplade, der stilles på bunden af ovnen, så den får mest mulig bundvarme.

Tag bunden ud og kom prosciutto, parmesan og rucola på og dryp til sidst lidt olivenolie over.

Server og nyd.

Kylling komme jo ofte på bordet her hjemme – så det gælder om at have mange varianter :-)

Jeg havde et par estragonkviste, som skulle bruges inden de visnede og selvom bearnaisesovs smager fantastisk var kalorietælleren ikke lige med på den, så væk fra det og over på lidt sundere tanker.

I stedet for at marinere min kylling med estragonen, kom jeg det under skindet. På den måden kan man stege skindet sprødt uden at brænde krydderurterne på – win-win :-)

Selvom bagte rodfrugter er dejligt, skal der også her være afveksling, for det kommer med garanti til at være tilbagevendende ingredienser her i efteråret, hvor de jo er på toppen. Denne gang blev det til mos og lidt gratineret med parmesan ost … mmmmm

Ingredienser:
2 kyllingebryster
600 g pastinakker
1 stor porre
1 fed hvidløg
2-3 stængler estragon
Mælk, smør & parmesan

Opskrift:
Pastinakmos
Skræl pastinakkerne og skær dem i mindre stykker.
Kog dem til de er møre (ca. 30-40 minutter)
Hæld vandet fra og lad dem dampe af.
Mos dem med lidt smør og tilsæt mælk til mosen får den ønskede koncistens.
Smag til med salt og peber.

Gratinerede porre
Skær porren over på midten (ikke på langs) og kod den i let saltet vand til den er lidt mør (ca. 15-20 minutter.
Skær de to stykker over på langs og riv parmesan ost over de 4 stykker.
Bag dem under grill i ovnen til osten er gylden (ca. 10 min.)

Kylling
Hak estragon og hvidløg fint og bland det sammen.
Lav forsigtigt med en finger en lille “lomme” mellem kødet og skindet på hver kyllingebryst.
Kom halvdelen af hvidløg/estragon blandingen i hver “lomme” om masser oven på skindet, så massen fordeles ligeligt.
Krydder med salt og peber uden på kyllingebrysterne
Steg brysterne ved jævn til høj varme. De skal nok have 12-15 minutter, så start med at stege dem 6-8 minutter på skindsiden uden at røre ved dem, så bliver skindet nemlig dejlig sprødt. Vend dem så og lad dem steg færdig på “kød siden”.

Anret, server og nyd.

Der var en rest pastadej til overs fra jeg havde lavet ravioli, som dagen efter blev brugt til en halvhurtig, men rigtig lækker frokost.

Jeg eksperimenterer tit og en ellers simpel pastaret skulle da også lige have et tvist. Det har nok været i et TV program (jeg ser MANGE mad-programmer) jeg hørte at man i det sydlige (fattige) Italien har tradition med at stege rasp og komme det over sin pasta, som erstatning for ost, der jo er dyrt og deraf navnet fattigmands parmesan. Det skulle jeg altså lige prøve af, men det blev min egen version og som kompliment og ikke erstatning for osten ;-)

Ingredienser (2 personer):
1/2 løg
1 pakke parmaskinke (70g)
10 cherry tomater
1 fed hvidløg
1 skive brød
lille håndfuld frisk salvie
Salt & peber

Pasta
50 g hvedemel
50 g fuldkorns durummel
1 æg

Opskrift:
Bland melet og saml det i en bunke. Lav en fordybning i melbunken og hæld æggene i.

Bland forsigtigt melet fra kanterne i æggene  og ælt det til en fast dej.
Kør det i nogle brede baner på en pastamaskin.
Skær pladerne i strimler på ca. 2 cm (min uofficielle bredde på pappardelle :-))
Vend strimlerne i lidt mel så ikke de klistre sammen inden de skal koges.

Flere detaljer om pasta i Pasta håndbogen

Hak salvien og skær brødet i tynde strimler/flager og steg det sammen med en god klat smør ved svag varme til brødet er blevet sprødt og gyldent.

Hak løget fint, hvidløget fint, skær skinken i strimler og tomaterne i kvarte.
Steg løget i et ca. 2 min. Kom så hvidløg og skinke i og steg det i 3-4 min.
Skru ned for varmen og steg tomaterne med i et par minutter.

Kog pastaen i ca 2 min. og kom den i gryden med tomat og skinke og lad det trække i et minut eller 2.

Anret med brødflagerne og parmesan.

Server og nyd.

Note:
Det ristede brød fungerer fantastisk i pasta. Man får en helt ny dimension af konsistens, som giver et godt let knasende modspil til den bløde pasta. Jeg var lidt skeptisk med at have noget i pasta der knaser, men er i den grad blevet omvendt :-)