Cæsar salat har altid været svært for mig at forstå – Eller rettere indtil for nyligt været svært at forstå.

Lad mig lige tage et par skridt tilbage, så jeg kan forklare hvad jeg mener.

Som barn husker jeg blot at der var noget der hed “Cæsardressing”, uden at kunne sætte noget mere præcis smag på. Senere fandt jeg ud af at cæsar salat var salat, kylling, parmesan, croutoner og Cæsardressing. Jeg har gennem tiden fået det flere gange, men jeg husker det ikke som noget specielt – måske fordi de versioner jeg fik heller ikke var særlig specielle hvad angår smagsoplevelsen.

Muligvis fordi der laves kylling som smager af pap og croutoner ligeså. På den måde ender det med at være dressingen, der er den eneste rigtige smagsoplevelse. Det troede jeg en overgang var hemmeligheden og den medfølgende myte om at Cæsar salaten handlede om at lave den rigtige originale dressing … jeg var meget forkert på den.

Jeg er en lille smule politisk i min tilgang til mad, så hvis man skal slå en kylling ihjel, skal man da behandle den ordenligt og værdsætte den som måltid. Derfor er det IKKE dressingen der er hemmeligheden bag en Cæsar salat – det er kyllingen.

Med det på plads begyndte alt andet at give mening. Kyllingen skal smage af kylling og når man er i gang med at oppe sig på alt med kyllingen, skal man selvfølgelig beholde skindet på. Endnu et spor til den perfekte Cæsar salat åbnede sig – teksturer. Saftigt kylling og sprødt skind. Dette følges så op med sprøde (men ikke tørre) croutoner, frisk salat, halvblød parmesan og bundet sammen af en fløjlsblød dressing.

I stedet for at prøve at få alt smag i dressingen, gør jeg det modsatte. Jeg hiver smag ud af dressingen og over i de andre ingredienser, så de kommer endnu mere til deres ret når man spiser salaten.

Parmesanosten er salt, så ikke for meget salt i dressingen.

Croutonerne kommer jeg godt med hvidløg ved og også lidt eddike, så hverken eddike eller hvidløg i dressingen heller.

Den eneste rigtige ting jeg kommer i dressingen er citronsaft, da ingen af de andre ingredienser ikke har noget syre. Jeg forbryder mig mod den originale opskrift som har Worcetershire sauce i (Andre bruger ansjosfileter). Jeg synes ikke den behøver det. Faktisk smager dressingen alene ikke specielt godt. Den er ret sur, men det er heller ikke for dressingen jeg spiser salaten (jeg lover det er sidste gang jeg siger det).

Kronen på værket er min sidst tilføjelse – Faktisk var det noget jeg så i den Australsk MasterChef – Man griller salaten.

Selv syntes jeg det lød skørt da jeg så det, men det blev rost til skyerne, så jeg blev nød til at prøve det.

Ikke nok med det giver endnu en tekstur, så giver det også endnu en smag og fremhæver salaten, som ellers ikke er det der smager af mest. Resultatet er i al beskedenhed en perfekt Cæsar salat.

Så efter mange års søgen har jeg endelig knækket koden til Cæsar salat, nu forstår jeg den og jeg elsker den :-)

Ingredienser (2 personer):

• 1 helt kyllingebrys med skind på ben
• 3-4 stængler rosemarin
• 2-3 skiver brød
• 2 fed hvidløg.
• ca. 40 g parmesanost.
• 1 hovede romaine salat.
• 1 citron
• 1 æggeblomme
• ca. 3/4 dl solsikkeolie

Opskrift:

- Kylling -

Grind kyllingebrystet ind i rosemarin, noget salt og noget olie og lad det marinere i nogle timer.

Grill det ved mellem varme i ca. 25 min. (eller steg det på skindsiden ca. 10 min og kom det i ovnen ved 200 grader i ca 15 min.)

Skær fileterne fra benet og skær hver af dem i passende skiver.

- Cruotoner -

Riv hvidløgsfedene go bland dem med 1-2 spsk oliven olie og lidt salt.

Skær brødet i tern (eller hvilken facon man ellers kan lide) og vend dem i olie/hvidløgsblandingen, til de har suget det hele.

Læg dem i en bradepande og bag dem ved 175 grader til de er gyldne på ydersiden (ca. 20 min).

- Dressing -

Rør en mayonnaise ved at røre olien i æggeblommen – første et par dråber ad gangen og så forsigtigt mere og mere.

Pres saften af citronen og rør den forsigtigt i mayonnaisen.

Smag til med salt.

- Romaine salat -

Skyl salathovedet og tør det godt.

Skær det i 1/4 og gril hvert stykke i 1-2 min på hvert skæreflade .

Skær tynde flager af parmesanosten og anret salaten

Server og nyd.

Det var meningen jeg ville lave en forret i ren nordisk stil, og skalddyr er jo en dejlig spise. Da jeg så står hos fiskehandleren ligger der flotte, store, friske rejer, så dem hopper jeg på – Fiskehandleren sagde dog det var Gambas, så tanken om det rene nordiske måtte lade livet.

Jeg blev lidt nysgerrig da jeg kom hjem. Jeg kender Gambas fra Spanien, men før fiskehandleren sagde det, jeg troede det var tiger rejer. Derfor tog jeg en tur på internettet.

Penaeus monodon er det lantiske navn på kræet. Den har så også en masse trivial navne, som Gambas, Tiger reje, Black Tiger prawn, men det et det samme dyr, selvom det kan være lidt forvirrende. Op på panden, ind i munden og ned i maven – det er dog noget alle kan forstå :-)

Selvom denne reje (vælg selv hvad du vil kalde den :-)) lever i asien, var resten af ingredienserne lokale, dejlige danske råvarer. Hvis man vil have den rene nordiske ret, som jeg havde planlagt, kan man jo bruge jomfruhummer i stedet for tiger reje.

Og så til selve retten :-)
Vi har jo tradition for at komme mayonnaise på rejemadder og jeg er bestemt fan af mayonnaise. Masser af folk har taget wasabi til sig via sushi, men man ser meget sjældent peberrod sammen med fisk og skalddyr, selvom peberrod og wasabi er meget lig hinanden. Derfor slår jeg et slag for peberroden ved at lave en peberrodsmayonnaise til rejerne. For at få kontrast i teksturene ristede jeg lidt rugbrødskrummer, så der også kom lidt knasen når man tager en mundfuld … alt i alt en fantastisk forret, der giver lidt knas fra rugbrødet og lidt skarphed fra peberroden. I mine øjne er dette længder over den almindelige rejemad.

Ingredienser (2 personer):
4-6 Tiger rejer
1 pateuriseret æggeblomme
ca. 1 dl. neutral olie (raps-, solsikke-, vindruekerneolie)
1/2 skive rugbrød
Lidt frisk dild

Tilberedning:
Rør en mayonnaise på æggeblommen og olien (husk lidt olie i ad gange. Start med et par dråber og rør godt hele tiden)
Riv peberroden fint og bland den i mayonnaisen og smag det til med salt, peber og lidt eddike.

Smulder rugbrødet og rist det på en tør pande til det er sprødt på ydersiden. De skal ikke være sprøde hele vejen igennem, da de så ikke er behagelige at spise … det skal jo ikke være rasp :-)

Pil hovedet og skalden af rejerne.
Lav et snit langs ryggen og pil tarmen ud.
     
Smør dem ind i lidt olie og læg dem på en varm grilpande ca. 1 min på hver side.
Drys dem med lidt salt og et par dråber citron.

Anret, server og nyd.

I lørdags satte Tema Lørdag på DR2 fokus på madspild.

Jeg er hverken den værste eller bedste, når det gælder om at mindske mad spild. Jeg vil heller ikke begynde en længere prædiken, men blot prøve selv at blive bedre til ikke at smide mad ud.

Et konkret tiltag er at kigge i køleskabet om morgenen, inden aftensmaden bliver planlagt (ofte får jeg ideer i løbet af dagen eller når jeg er nede og handle). På den måde undgår jeg at købe noget jeg allerede har (men har glemt jeg har), og jeg kan få brugt noget der ligger i køleskabet og ellers ville være blevet for gammelt.

Og hvad var der så i køleskabet?
Gulerødder, hvidkål og pasteuriserede æggeblommer – første tanke der poppede op var coleslaw, så det var da det jeg lavede til aftensmad. Nu er coleslaw, for mig, noget der hænger sammen med gril, så derfor blev grilpanden fundet frem. På trods af det var mørkt, koldt og november udenfor blev det til en dejlig gill-tallerken, som lige så godt kunne have været nydt i en park i juli måned.

Ingredienser (2 personer):
2 svinekoteletter
2 gulerødder
1/2 hvidkålshovede (et 1/4 hvis det er stort)
– mayonnaise –
1 æggeblomme (pasteuriseret)
1 tsk sennep
1 dl solsikkeolie
salt, peber, eddike, olivenolie og citronsaft

Opskrift:

– mayonnaise –
Rør sennep og æggeblomme sammen.
Tilsæt olien lidt ad gangen under konstant omrøring – i starten kun et par dråber ad gangen så det ikke skiller.
Smag til med salt, peber, eddike, olivenolie og citronsaft.

Snit hvidkål og gulerødder fint og bland det i mayonaisen

Gril koteletterne på en grilpande (eller steg dem på alm. pande).

Server og nyd

Første gang jeg spiste tapas, var på en lille lokal tapas bar i Barcelona, og den første ret jeg satte tænderne i, var patatas con alioli eller oversat brasede kartofler med hvidløgsmayonnaise … det var kærlighed ved første bid :-)

Retten er faktisk ret simpel at lave, men det kræver færdighed, at få det til at smage helt perfekt. Det er gået hen og blevet min egen “bench mark” for om en tapas bar er god eller ej. Lige en lille tallerken patatas con alioli – og så må vi se om jeg har lyst til mere efter jeg har smagt den.

Så er der den lille anden ting “alioli”. “Alioli” er spansk og “aioli” er fransk, men det er begge hvidløgsmayonnaise. Når nu det er tapas bruger jeg Alioli :-)

Min egen version er fantastisk, med den undtagelse at det ikke er Barcelona der er udenfor vinduet ;-)

Ingredienser (tapas portion til 4 personer):
250 g kartofler
1 æggeblomme (pasteuriseret)
ca. 1 dl solsikkeolie
ca. 1 spsk oliven olie
3 fed hvidløg
Salt, peber, eddike

Tilberedning:
Vask (skrald hvis det er nødvendigt) kartoflerne og skær dem i mindre stykker på ca. 2-3 cm på hver led.
Kog kartoffelstykkerne i saltet vand til de er møre, hæld vandet fra dem og lad dem dampe af.
Steg så kartoflerne i olie ved jævn varme til de har fået en gylden stegeflade.

Bag (eller rist på en tør pande) 2 fed hvidløg til de bliver bløde uden at de bliver brændte … det tager ca 15-20 min.
Rør en mayonaise. Først æggeblommen med et par dråber olie og rører godt og under konstant omrøring tilsættes der olie lidt ad gangen til man har en mayonnaise. 1 æggeblomme kan tage ca. 1 dl olie, så man tilsætter blot olie til man synes man har den rigtige konsistens, man behøver ikke tilsætte det hele.
Smag først mayonnaisen til med salt peber, olivenolie og eddike.
Mos de bagte hvidløgsfed og riv det rå fed, men hold dem hver for sig.
Smag nu mayonnaisen til med de to typer hvidløg. Hvidløg er meget en smagssag – jeg er ikke til den rå “krads-smag”, så jeg lander som regel på 1 1/2 – 2 fed bagte hvidlød og 1/2 fed rå.

Så er det bare at anrette, servere, lukke øjnene og lege man er i Barcelona.