Cæsar salat har altid været svært for mig at forstå – Eller rettere indtil for nyligt været svært at forstå.

Lad mig lige tage et par skridt tilbage, så jeg kan forklare hvad jeg mener.

Som barn husker jeg blot at der var noget der hed “Cæsardressing”, uden at kunne sætte noget mere præcis smag på. Senere fandt jeg ud af at cæsar salat var salat, kylling, parmesan, croutoner og Cæsardressing. Jeg har gennem tiden fået det flere gange, men jeg husker det ikke som noget specielt – måske fordi de versioner jeg fik heller ikke var særlig specielle hvad angår smagsoplevelsen.

Muligvis fordi der laves kylling som smager af pap og croutoner ligeså. På den måde ender det med at være dressingen, der er den eneste rigtige smagsoplevelse. Det troede jeg en overgang var hemmeligheden og den medfølgende myte om at Cæsar salaten handlede om at lave den rigtige originale dressing … jeg var meget forkert på den.

Jeg er en lille smule politisk i min tilgang til mad, så hvis man skal slå en kylling ihjel, skal man da behandle den ordenligt og værdsætte den som måltid. Derfor er det IKKE dressingen der er hemmeligheden bag en Cæsar salat – det er kyllingen.

Med det på plads begyndte alt andet at give mening. Kyllingen skal smage af kylling og når man er i gang med at oppe sig på alt med kyllingen, skal man selvfølgelig beholde skindet på. Endnu et spor til den perfekte Cæsar salat åbnede sig – teksturer. Saftigt kylling og sprødt skind. Dette følges så op med sprøde (men ikke tørre) croutoner, frisk salat, halvblød parmesan og bundet sammen af en fløjlsblød dressing.

I stedet for at prøve at få alt smag i dressingen, gør jeg det modsatte. Jeg hiver smag ud af dressingen og over i de andre ingredienser, så de kommer endnu mere til deres ret når man spiser salaten.

Parmesanosten er salt, så ikke for meget salt i dressingen.

Croutonerne kommer jeg godt med hvidløg ved og også lidt eddike, så hverken eddike eller hvidløg i dressingen heller.

Den eneste rigtige ting jeg kommer i dressingen er citronsaft, da ingen af de andre ingredienser ikke har noget syre. Jeg forbryder mig mod den originale opskrift som har Worcetershire sauce i (Andre bruger ansjosfileter). Jeg synes ikke den behøver det. Faktisk smager dressingen alene ikke specielt godt. Den er ret sur, men det er heller ikke for dressingen jeg spiser salaten (jeg lover det er sidste gang jeg siger det).

Kronen på værket er min sidst tilføjelse – Faktisk var det noget jeg så i den Australsk MasterChef – Man griller salaten.

Selv syntes jeg det lød skørt da jeg så det, men det blev rost til skyerne, så jeg blev nød til at prøve det.

Ikke nok med det giver endnu en tekstur, så giver det også endnu en smag og fremhæver salaten, som ellers ikke er det der smager af mest. Resultatet er i al beskedenhed en perfekt Cæsar salat.

Så efter mange års søgen har jeg endelig knækket koden til Cæsar salat, nu forstår jeg den og jeg elsker den :-)

Ingredienser (2 personer):

• 1 helt kyllingebrys med skind på ben
• 3-4 stængler rosemarin
• 2-3 skiver brød
• 2 fed hvidløg.
• ca. 40 g parmesanost.
• 1 hovede romaine salat.
• 1 citron
• 1 æggeblomme
• ca. 3/4 dl solsikkeolie

Opskrift:

- Kylling -

Grind kyllingebrystet ind i rosemarin, noget salt og noget olie og lad det marinere i nogle timer.

Grill det ved mellem varme i ca. 25 min. (eller steg det på skindsiden ca. 10 min og kom det i ovnen ved 200 grader i ca 15 min.)

Skær fileterne fra benet og skær hver af dem i passende skiver.

- Cruotoner -

Riv hvidløgsfedene go bland dem med 1-2 spsk oliven olie og lidt salt.

Skær brødet i tern (eller hvilken facon man ellers kan lide) og vend dem i olie/hvidløgsblandingen, til de har suget det hele.

Læg dem i en bradepande og bag dem ved 175 grader til de er gyldne på ydersiden (ca. 20 min).

- Dressing -

Rør en mayonnaise ved at røre olien i æggeblommen – første et par dråber ad gangen og så forsigtigt mere og mere.

Pres saften af citronen og rør den forsigtigt i mayonnaisen.

Smag til med salt.

- Romaine salat -

Skyl salathovedet og tør det godt.

Skær det i 1/4 og gril hvert stykke i 1-2 min på hvert skæreflade .

Skær tynde flager af parmesanosten og anret salaten

Server og nyd.

Det rørte mig ikke det mindste – lavede mine tarteletter og skrev overskriften, men i det jeg skulle til at skrive indlægget kneb jeg sgu et par tårer.

Jeg har spist mange tarteletter gennem min barndom. Der hjemme, lavet af min mor, men de klareste minder er de (mange) gange jeg har fået tarteletter hos min mormor og farmor. Det er både som helt lille, som teenager og som voksen. Der var altid rigeligt, de smagte altid godt og blev altid spist op :-) Det er ren nostalgi og giver fantastiske minder om mine bedstemødre.

Det vilde er at jeg aldrig selv har lavet tarteletter – nej ALDRIG!?!?

Jeg tror det bunder i at jeg har set det som lidt gammeldags, og rent teknisk er der heller ikke det store i det. Man kunne bage sine egne bunde, men stadigvæk ikke det store.

Så var det at jeg skulle lave mad til et par af mine rigtig gode venner. De er atleter ligesom jeg selv, men selv med mine 190 cm og 87 kg er jeg den lille i dette selvskab. Der er altså tale om nogle gutter, som kan tage fra og mere præcist end “Drengerøv” bliver det ikke. En burger kunne det sagtens have været, men i denne uge, var det ugen hvor Din Baghave fik danske asparges fra Søren Wiuff, så jeg valgte at gå retro og lave tarteletter med høns i asparges.

Og retro er det helt rigtige ord. Der er intet gammeldags over tarteletter. Det smager sindsygt godt, og jeg er jo langt fra den eneste der har barndomsminder med tarteletter. Laver man så fyldet ordenligt, går det fra at være kitsch til at være en hyldest. I denne version en hyldest til både de daske asparges og til mine bedstemødre.

Udover alle minderne er det smukke i denne ret enkeltheden. Det hedder høns i asparges. Ingredienserne er høns og asparges og det smager af høns og asparges. Tricket er at bruge det hele i råvarerne, så den opbagte sovs laves på fonden fra henholdsvis kyllingen/hønen og skrællerne fra aspargeserne. Når man hiver så meget smag ud af råvarerne, smager det igennem, selvom både kylling og asparges er lette smage. Og i modsætning til glas-/dåseasparges har de friske asparges bid, så man rent faktisk kan mærke det er en grøntsag, når man spiser dem.

Nye asparges fra Søren Wiuff

Nej jeg lavede ikke bundene selv, selvom det nok ville trække smage og teksturen endnu et stykke op. Det var et spørgsmål om at have tid til det, og det havde jeg ikke. Til gengæld sørgede de færdiglavede bunde for at give det tarteletterne det rigtige autentiske look :-)

Ingredienserne er til 30 stk. … og det var hvad der blev spist af os tre gutter. Jeg vil gætte på det vil passe til 4-5 personer under almindelige omstændigheder ;-)

Ingredienser (30 stk):
1 kylling
850 g hvide asparges
125 g smør
6 spsk mel med top
30 tarteletter

Tilberedning:
Knæk bunden af aspargeserne. Hvis man tager fat i bunden og ca. på midten og bøjer dem, knækker de der hvor den “træede” del slutter.
Skræl apspargeserne og kog skrællerne sammen med bundene i ca. 3/4 l vand i en halv times tid.
Si skrællerne fra fonden.
Skær aspargeserne i stykker på ca. 4-6 mm bredde og kog dem i aspargesfonden til de begynder at blive lidt bløde, men stadig med bid i. Tog dem op af fonden og skyl dem evt. kort i kold vand så kogningen stoppes.

Skær kyllingen i mindre stykker (lår, vinger og bryst) og steg dem et par minutter. Hæld så ca. 1 1/2 l vand på og lad det koge til kødet er færdigt (ca 16-20 min).
Pil kødet af benene og læg ben og skind tilbage i vandet og kog det ind til ca. 3/4 l og si så ben og skind fra fonden.

Smelt smørret over jævn varme og tilsæt melet når det er smeltet. Rør det godt til det bliver en “dej”. Tilsæt først aspargesfonden (rør konstant så det ikke klumper). Tilsæt så kyllingefond lidt ad gangen, til sovsen har den rigtige konsistens (ca. som yoghurt). Er der ikke nok fond til at gøre sovsen tynd nok, tilsættes lidt mælk.
Sovsen smages til med salt, lidt eddike og godt med peber.

Varm tarteletbundene i oven i et par minutter.

Bland kyllinge- og aspargesstykkerne i sovsen og lad det hele varme op i et minut inden det fyldes i bundene.

Server og nyd

Det er lidt siden jeg lavede disse ruller. Jeg synes selv de var gode, men der var så mange andre ting som skulle på bloggen, at de røg lidt i glemmebogen.

Nu kommer de så på. Grunden til at de kommer på nu er at jeg skal på ferie i Vietnam. De kan derfor fungere som udgangspunkt og jeg kan sammenlige med alle de ting, jeg får prøvet under vejs på turen. Jeg tør jo ikke sige mine ruller har autetisk vietnamesisk smag når jeg endnu ikke har været i Vietnam – faktisk er Egypten det sted længste øst på jeg har været, så det er på tide min horisont bliver udbygget i den retning – både geografisk og gastronomisk.

Selvom der er en masse madkurser i Vietnam, har jeg ikke noget planlagt i den stil – dukker der noget op kan det sagtens være jeg hopper på, men ellers vil jeg bare nyde det, tage en masse smage og indtryk til mig, så jeg kan twiste det lidt og få nogle nye ting ind i min egen madlavning.

Med disse ruller ved jeg dog allerede, at der er to ting jeg har rigtigt, nemlig friske fintskårede grøntsager og friske krydderurter. Dipsaucen synes jeg er virkelig god for den har noget syre og noget friskhed, som går godt til grøntsagerne, kyllingen og krydderurterne. At den så ikke har fiskesauce i, er vist næsten kriminelt i Vietnam, så jeg håber ikke rygtet spredes helt derud, da jeg gerne vil kunne få lov til at forlade landet igen, dog uden at blive smidt ud.

Indtil nu er de friske ruller det længste jeg er nået i det vietnamesiske køkken, men regner med det vil ændre sig radikalt :-)

Ingredienser (6 stk.: 1 person til hovedret/2 personer til forret):
- Ruller -
6 stk. rispapir
6 kyllingeinderfileter
1 fed hvidløg
1/2 gulerod
1/2 rødløg
3 salatblade
lidt frisk mynte

- Dipsauce -
1/2 lime
2-3 spsk risvinseddike
1 tsk. sukker

Tilberedning:
- Dip sauce -
Pres saften fra limefrugten og bland det med det meste af risvineddiken
Smag det til med sukkeret, lidt salt og resten af eddiken hvis det mangler syre.

- Ruller -
Hak hvidløget, bland det i lidt olie og lad kyllingen marinere i det i et par timer.

Steg kyllingen gylden

Skær gulerod og rødløg i tynde strimler og skær salabladene i halve.

Saml rullerne ved først at dyppe lidt vand på hvert stykke rispapir (de skal ikke lægges i blød, så bliver de bare slatne og falder fra hinanden).
Læg fyldet på midten og fold så rispapiret stramt omkring fyldet.

Server og nyd.

Forleden dag var det bare det bedste vejr. Høj sol, knald blå himmel og temperaturer der lokkede til at tage jakken af – Nej hvor jeg dog har savnet sommeren. Nu hvor vejret viste retning af sommer, kunne jeg ikke holde mig tilbage og tyvstartede derfor sommeren i køkkenet med en dejlig sommerret.

Jovist måtte jeg gå på kompromis med min forkærlighed til danske sæsonråvarer og købe spanske tomater og fransk salat (som heller ikke er i sæson endnu og derfor ikke smager som det danske gør om sommeren). Det smagte dog godt nok, så lige præcis den dag, var det bare at sige “pyt med det”, for jeg fik den herlige sommerfølelse da jeg spiste det – det var næsten som at være på picnic en sommeraften … Nej hvor jeg dog glæder mig til sommer – mon ikke der kommer lignende retter på tallerkenen der? :-)

Faktisk har jeg prøvet at overtale min kæreste til at holde picnic hjemme i stuen, med en madkurv og en ternet dug på gulvet, hvor vi så kunne sidde nede og spise frokost. Jeg har ikke fået noget endeligt svar (mon himmelvendte øjne betyder ja eller nej?). Jeg vil bare gerne snart på picnic … Og indtil vejret er til det, har denne ret været det bedste alternativ.

Ingredienser (2 personer):
2 kyllingebryster med skind på
Lidt frisk timian
Skræl fra 1/4 citron
1 rødløg
1 bakke cherrytomater (ca. 15 stk.)
1 ovede grøn salat
Citronsaft, olivenolie, eddike, salt og sukker

Tilberedning:
Hak timian og citronskal fint og bland det med lidt olie og salt
Brug fingrene til at lave en lille “lomme” mellem kødet og skindet på kyllingebrysterne
Kom timian-/citronblandingen i “lommerne” og masser forsigtigt så det bliver jævnt fordelt.
Steg brysterne på skindsiden i ca. 5 min. ved jævn varme, så skindet bliver sprødt.
Vend dem så og sæt panden i ovene i ca. 12-15 min. ved 200 grader for at stege dem færdige (tiden kommer an på størrelsen af brysterne)

Skær tomater, løg og salat i mindre stykker.
Bland en dressing af ca. 4 spsk olivenolie, 2 spsk citronsaft, 1 tsk eddike og smag det til med salt og sukker.
Hæl dressingen over salaten og vend det hele godt.

Server og nyd.

De fleste kender nok situationen hvor man tager et par nyvaskede bukser på og finder en 100 kr. seddel i lommen, som man havde glemt alt om – det føles fantastisk … som at få gratis penge. Lidt samme følelse kan man også få i køkkenet – der ligger dog ikke 100 kr. seddeler rundt omkring i mit køkken (gid der gjorde), men der kan være en rest i køleskabet, så man pludselig har et gratis måltid. Gratis i penge og gratis i tid.

Forleden havde jeg lavet helsteg kylling. Skroget havde jeg gemt så jeg kunne koge fond på det dagen efter, men havde ikke lige husket hvor meget kød der sad på skroget. Da jeg tog det ud af køleskabet dagen efter fik jeg penge-i-de-nyvaskede-bukser følelsen – “hey der er sgu da lige frokost der”.

Der er jo ca. lige så meget kød tilbage på skroget, som der er på et godt kyllingelår og det er jo noget af det mest smagfulde kød, da det sidder tæt på benene og suger masser af saft og kraft under stegning – Alt for godt til bare at koge fond på :-)

Det tager  2-3 min at pille skroget, 1 min at skære salat og et rødløg og 1 min at røre en dressing … samme tid som at smøre et par rugbrødsmadder.

Så når man er villig til at investere sin tid på at stege en hel kylling, står ens indsats og trækker “renter” natten over, så man dagen efter har et gratis måltid … og så koger man fond på benene bagefter, men det skriver jeg om en anden gang.

Ingredienser (1 person):
Skroget fra en helstegt kylling
1/2 hovede grøn salat
1 lille rødløg
1/2 tsk sennep (grov)
1 tsk olivenolie
1 spsk creme fraiche
Salt, peber og eddike

Tilberedning:
Pil kødet af skroget (og gen benene til at koge fond på).

Snit salaten og rødløget.

Rør en dressing på sennepen, olien og creme fraichen
Smag den til med salt, peber og eddike.

Server og nyd.

Kylling komme jo ofte på bordet her hjemme – så det gælder om at have mange varianter :-)

Jeg havde et par estragonkviste, som skulle bruges inden de visnede og selvom bearnaisesovs smager fantastisk var kalorietælleren ikke lige med på den, så væk fra det og over på lidt sundere tanker.

I stedet for at marinere min kylling med estragonen, kom jeg det under skindet. På den måden kan man stege skindet sprødt uden at brænde krydderurterne på – win-win :-)

Selvom bagte rodfrugter er dejligt, skal der også her være afveksling, for det kommer med garanti til at være tilbagevendende ingredienser her i efteråret, hvor de jo er på toppen. Denne gang blev det til mos og lidt gratineret med parmesan ost … mmmmm

Ingredienser:
2 kyllingebryster
600 g pastinakker
1 stor porre
1 fed hvidløg
2-3 stængler estragon
Mælk, smør & parmesan

Opskrift:
Pastinakmos
Skræl pastinakkerne og skær dem i mindre stykker.
Kog dem til de er møre (ca. 30-40 minutter)
Hæld vandet fra og lad dem dampe af.
Mos dem med lidt smør og tilsæt mælk til mosen får den ønskede koncistens.
Smag til med salt og peber.

Gratinerede porre
Skær porren over på midten (ikke på langs) og kod den i let saltet vand til den er lidt mør (ca. 15-20 minutter.
Skær de to stykker over på langs og riv parmesan ost over de 4 stykker.
Bag dem under grill i ovnen til osten er gylden (ca. 10 min.)

Kylling
Hak estragon og hvidløg fint og bland det sammen.
Lav forsigtigt med en finger en lille “lomme” mellem kødet og skindet på hver kyllingebryst.
Kom halvdelen af hvidløg/estragon blandingen i hver “lomme” om masser oven på skindet, så massen fordeles ligeligt.
Krydder med salt og peber uden på kyllingebrysterne
Steg brysterne ved jævn til høj varme. De skal nok have 12-15 minutter, så start med at stege dem 6-8 minutter på skindsiden uden at røre ved dem, så bliver skindet nemlig dejlig sprødt. Vend dem så og lad dem steg færdig på “kød siden”.

Anret, server og nyd.

Som jeg før har skrevet er Kylling ballotine en af favoritterne her hjemme. Kylling er jo ret alsidigt, så det er let at tilpasse med årstidens tilbehør.

Om man beholder skindet på kyllingen er en smagssag. Normalt holder jeg skindet på kyllingen, da det holder på væsken og kødet dermed bliver endnu mere saftigt. Men da jeg for et par uger siden prøvede at lave sprøde chips af kyllingeskind, valgte jeg denne gang at lave sprøde chips af skindet, i stedet for at holde det på kyllingen – det skal i hvert fald ikke gå til spilde … selvom at sprød bacon OG sprøde chips af kyllingeskind på samme tallerken næsten er en dødssynd – men kun næsten for det smager “/#™£“!! GODT!! :-)

Ingredienser (2 personer):
2 kyllinge overlår
6 skiver bacon
1 håndfuld valnødder (ca 30 g)
1 knold selleri
2 æbler
lidt frisk timian

Opskrift:
Pil forsigtigt skindet af overlårene.

Rist valnødderne på en tør pande og hak dem og timianen groft.

Lav ballotine af lårene med valnødderne og timianen som fyld.

Skræl knold sellerien og skær den i skiver på ca. 1 cm. Smør skiverne med lidt olie, drys med salt og peber og sæt dem i ovnen ved 175 til de er gyldenbrune (ca. 35-45 min og vend dem evt. halvvejs hvis de er steget ujævnt).

Skyld æblerne og skær dem i stykker på ca. 1 cm. på hver led.
Steg dem ved middel varme i nogle minutter (de skal have lidt farve, men skal ikke blive smattede/udkogte) og smag dem til med salt og peber.

Lav sprøde chips af skindet fra kyllingen, på sammen måde som man laver papirtyndt bacon. Kyllingeskind skal dog have omkring 20 min. og saltes inden man tilbereder det. Man kan også skære det i mindre stykker, inden man kommer det i ovnen, så det er lettere at anrette med.

Anret, server og nyd

Linser er ufattelig sunde! … hvorfor jeg så aldrig rigtig har spist dem, ved jeg ikke, men det kan man jo gøre noget ved.

Mine minder fra de gange jeg har smagt linser er, at de ikke smager af så meget – Ja måske derfor jeg aldrig selv har kastet mig ud i det, men det er jo så sundt.

Læste på pakken i supermarkedet “linser suger meget smag når de er varme” … jamen så kan jeg jo lave en marinade der smager faktastisk. Et argument mindre til ikke at lave linser. Belugalinser så flotte ud (selvom de jo lå i en plastikpose i supermarkedet), så hvis jeg nu lavede en salat på linser og peberfrugt og bønner ville farverne og udseendet være godt + man får grøntsager i sit måltid og peberfrugter er bare en højder. Der var ingen udvej, jeg kastede mig ud i at lave linser.

Marinaden skulle jo være god, så hjemmelavet kyllingefond måtte være vejen frem. Så kunne jeg jo lave brysterne fra kyllingen til linserne og der var så et komplet måltid.

Da jeg ville marinere mine kyllingebryster, var det sprøde skind lidt ude af billedet, men når nu det er der, er det svært at sige nej til sprødt kyllingeskind. Løsningen blev at lave det som en selvstændig “Chip” – Mmmmmm

Jeg må indrømme at linser ikke var som jeg huskede – de smager godt og er ret alsidige i at med, man kan smagssætte dem med marinader. De ryger ind som en jævnlig gæst i mit køkken fra nu af.

Ingredienser (2 personer):
2 kyllingebryster med skind
2 røde peberfrugter
1 1/2 dl. belugalinser
100 g grønne bønner
1/3 dl hønsefond
1 håndfuld frisk persille
4-5 timianstilke
citronsaft

Opskrift:
Pil forsigtigt skindet af kyllingebrysterne, som det forbliver i ét stykke.
Rør lidt olie, salt, peber og timiankvistene sammen og hæld det i en pose sammen mde kyllingebrysterne og lad dem trække nogle timer.

Skær peberfrugterne i strimler og bag dem i ovnen ved 175 grader i ca. 25 min.
Skær bønnerne i mindre stykker og kog dem, så de stadig har bid – ca. 15 min.

Hak persillen fint og bland det med hønsefond. Smag til med salt, peber og citronsaft.
Kog linserne efter anvisningen på posen, men med 1/3 dl mindre vand.
Når linserne mangler et par min hældes den krydrede hønsefond ved og det koger færdigt.

Tilbered kyllingeskindene på samme måde som papirtynd bacon, men giv dem 20 min. i ovnen, for at de bliver rigtig sprøde og husk at salt dem inden de ryger i ovnen.

Steg kyllingen på panden ved rimelig høj varme – ca. 3 min. på hver side.

Bland bønner, peberfrugt og linser.

Anret, server og nyd.