Love food love cooking » Kaffe

Vietnamesisk kaffe med hjemmelavet kondenseret mælk

Lofoloco — Tue, 26 Jun 2012 08:43:43 +0000

At rejse er … at spise som de lokale – det har H.C Andersen engang næsten sagt. Nu var han jo forfatter, men havde han været kok, er jeg sikker på, han havde sagt det sådan.

Jeg bruger normalt ikke sukker i kaffen, og teknisk set er der heller ikke sukker i vietnamesisk kaffe, men til gengæld en godt sjat kondenseret mælk, der i Vietnam omtales som “Sweet milk”. Og sødt – det er det.

Når nu det er sådan kaffe normalt drikkes i Vietnam, var det sådan jeg drak det, mens jeg var der. Og det er stærkt vanedannede, for det smager rigtig godt. Kondenseret mælk giver en let smag af karamel og ud over sukkererindholdet i den kondenserede mælk, får man også en koncentreret mælkesødme.

Nu skal det heller ikke lyde “sødere” end det er, for man laver en god stærk kaffe, som kan give godt modspil til sødmen fra den kondenserede mælk. I Vietnam laver man, i traditionelle stil, “dryp”-kaffe, som er en blanding mellem filterkaffe og stempelkande kaffe, og som laves i en speciel si. Har man ikke lige sådan en si, laver man bare en god stærk stempelkande kaffe.

Blandingen af den stærke kaffe og den søde kondenserede mælk fungerer bare rigtig godt – specielt i Vietnams varme klima. En aften hvor solen er begyndt at gå ned, men det stadig er lunt, er vietnamesisk kaffe perfekt og heldigvis har vi også sådan nogle aftener i Danmark :-)

Kondenseret mælk kan efter sigende købes herhjemme hos diverse asiatiske og mellemøstlige købmænd, men det har jeg ikke prøvet, for man kan bare lave det selv. Og det er på ingen måde svært.

Jeg fandt en opskrift på et Arla forum, men jeg synes dog den skal være lidt sødere for at matche smagen fra Vietnam, så i min opskrift er der en anelse mere sukker.

Ingredienser (ca. 4 dl kondenseret mælk):
1 l sødmælk
225 g sukker

Tilberedning:
Kom mælk og sukker i en sautepande (eller en gryde) og lad det stå ved svag varme. Det skal ikke koge, det skal bare være varmt nok til at vandet i mælken fordamper.

Rør med jævne mellemrum.

Når en del af vandet er fordampet, begynder sukkeret at karamellisere en smule og blandigen tager en smule farve.

Når blandingen er svundet ind til ca. 4 dl hældes det gennem en si for at fjerne evt. mælkeskind.

Sæt den kondenserede mælk i køleskabet til den skal bruges (den kan i hvert fald holde sig en uge).

Vietnamesisk kaffe:
Hvor stærk “stærk” kaffe er, det er jo en smagssag, men jeg bruger ca. 15-20% mere kaffe i stempelkanden når det er til vietnamesisk kaffe.

Forholdet mellem kaffe og kondenseret mælk er 4-5 dele kaffe til 1 del kondenseret mælk.

Den kondenserede mælk hældes i bunden og kaffen hældes forsigtigt oven på, hvis det serveres i glas og skal se flot ud :-)

Før den drikkes røres den kondenserede mælk ud i kaffen.

Server og nyd

Macarons uden sort magi

Christoffer - Lofoloco — Thu, 07 Jun 2012 09:59:19 +0000

Har man ikke smagt macarons, bør man gøre det. En lille, lækker fransk specialitet, som efterhånden kan findes en del steder hvor der langes kager over disken (i hvert fald i København).Sprød på ydersiden, lidt sej inden i, cremet fyld og med med alskens kombinationer af farver og smag.Nu har jeg efterhånden læst, set og hørt en del om at macarons er svære at lave, samtidig med der er en masse små tips, tricks og overtro i de fleste opskrifter. Så tænkte jeg “hvor svært kan det være?” … ærlig som jeg jo altid er på bloggen, tog det kun 8 forsøg, før jeg havde en hel plade med perfekte macarons. Så må man gøre op med sig selv, om det er svært.Faktisk synes jeg ikke det er svært. Det eneste det rigtig kræver er rutine, da det er et spørgsmål om konsistens i dejen. Når man har lavet nok portioner, ved man hvordan dejen skal se ud og så kører man bare derud af. Svært? nej ikke rigtig, men det kræver tålmodighed at få rutinen.

Jeg er stødt på en del ting i opskrifter, som går lige fra yderst meningsfuldt, til direkte sort magi – ok der er endnu ingen, som har sagt man skal have en hvid kat i køkkenet og bage dem ved fuldmåne, men det er lidt derhen af. Heldigvis fandt jeg Brave Tart, som har punkteret en del af disse myter og dermed gjort det lettere for alle os andre.

I følge macaronpolitiet er der strenge regler for hvordan en macaron skal være, for at man må kalde det en macaron. Nu er det jo en fransk specialitet, så de er ret strenge. Nogle af dem der fik hugget hovedet af under den franske revolution var faktisk ikke adelige, men folk der havde bagt dårlige macarons … eller det er i hvert fald hvad jeg har hørt ;-)

Hvornår er det så en macaron?
1. Den skal have en blank overflade.
2. Den skal have en “fod”.
3. Den må ikke have en spids på toppen.
4. Den skal have en sprød overflade.
5. Den skal være lidt sej inden i.

For at dette skal lykkes er der faktisk kun 3 ting man skal ære opmærksom på.
1. Konsistensen af dejen.
2. Temperaturen i ovnen.
3. Bagetiden.

Konsistens
Konsistensen i dejen er det sidste skridt når man laver macarons. På engelsk kalder man det for “macaronage”, som vel oversættes til noget i retning af “macaronering”. Her klemmer man luft ud af marengsmassen, som er en del af dejen. Klemmer man for lidt ud er dejen for “hård” og man får spidser på sine macarons. Der er også større risiko for at de sprækker, da der ligesom kommer små “fuger” når man sprøjter dem ud på bage papiret, samt at overfladen ikke bliver rigtig blank.

For “hård” dej – spidser på toppen

Får man til gengæld klemt for meget luft ud, bliver dejen for “våd”. En “våd” dej hæver ikke rigtigt og den er meget svær at styre når man sprøjter den ud på bage papir.

ok dej – ingen spidser og flyder ikke ud

Dejen er god, når den, udsprøjtet i portioner, kan holde sin form på ca. 4-6 mm høj og en diameter på ca. 5 cm, samtidig med den “smelter” ind i sig selv, så der ikke kommer nogen spids på toppen.

Temperatur
Temperaturen i ovnen har betydning for overfladen på macarons. Får de for høj varme krakelerer overfladen. Ovne er ret forskellige, så her må man altså prøve sig lidt frem. Jeg har prøvet 190, 160 og 150 grader og i min ovn skal de have 150 grader. Jeg har ikke prøvet at give dem for lidt varme, så jeg ved ikke hvad der så sker.

For høj temperatur – sprækket overflade og ingen “fod”

Rigtig temperatur – blank overflade og “fod”

Bagetid
Endelig er der bagetiden. Får de for lang tid, bliver de sprøde hele vejen igennem. Hvis de får for kort tid, hænger de fast i bagepapiret og går i stykker når man prøver at pille dem af . Også her er ovne forskellige, men i min ovn er det ca. 13 minutter for perfekte macarons, mens de begynder at bliver for hårde, allerede omkring 15 min. og for klistrede hvis de for under 11 1/2.

Mandelmel
Mandelmel er ikke det mest almindelige i danske supermarkeder, og selvom Brave Tart siger man sagtens kan lave dem uden, synes jeg det smager godt når der er mandelmel i. I stedet for at skulle i et bestemt supermarked eller en specialforretning, fandt jeg ud af hvor let det er at lave det selv. Det giver også flere muligheder for at eksperimentere med andre nødder end mandler, som Brave Tart også har gjort :-)

Strategi for macaron jomfruer
1.)
Jeg har selv set en masse forskellige variationer med farver og smagskombinationer, og min kæreste kan til tider blive lidt utålmodig, men lav basisopskriften indtil du har konsistensen, temperaturen og bagetiden på plads – alt andet skaber bare forvirring.

2.)
Med lidt hurtig hovedregning kan opskriften på macarons divideres med 3. Så længe man øver sig, skal man bare lave små portioner. På den måde føles det ikke lige så ærgerligt, når de ikke bliver som de skal.

3.)
Vær lidt systematisk ved kun at ændre på én parameter (konsistens, temperatur, tid) ad gangen og tag evt. billeder mens du øver dig, så du kan sammenligne konsistensen af dejen.

Ingredienser (ca. 45 stk):
3 æggehvider
75 g sukker
90 g mandler (eller mandelmel)
135 g flormelis
3 tsk vaniljesukker

- Fyld, smørcreme med kaffesmag -
1 æggeblomme (pastauriseret)
100 g smør
75 g sukker
1/3 dl espresso

Tilberedning:

- Mandelmel -
Smut mandlerne og tør dem med køkkenrulle, så der ikke sidder vand på dem.
Kom mandlerne i en foodprocesser, blender eller morter og giv dem en tur til det er fint pulver/krummer. Man kan evt. komme lidt af flormelisen ved, så det klistrer mindre. Sigt det så der ikke er klumper i.

- Macarons -
Bland sukker og æggehvider og pisk dem godt og grundigt (ca. 5 min). De skal være helt seje og blanke.

Seje, blanke æggehvider

Sigt flormelis og mandelmel ned i de stive æggehvider og rør det forsigtigt i – det skal kun lige samles til en fast og luftig dej.

Fast og luftig dej

Pres så dejen mod siderne af skålen med en dejskraber. Skrab den op og “fold” den sammen igen. Dette er hvad der kaldes “macaronage” og det gøres indtil dejen har den rigtige konsistens. Man kan teste konsistensen i dejen, ved at tage en skefuld op og dryppe den ned på resten af dejen. Hvis den “smelter” ind i resten af dejen på 20-30 sekunder er dejen som den skal være.

Macaronage

Færdig dej

Kom forsigtigt dejen i en sprøjtepose (er man for voldsom slår man mere luft ud af dejen og den kan bliver for tynd).
Kom bagepapir på en bageplade og sprøjt cirkler der er lidt mindre end 5 cm i diameter. Husk at lade der være mindst 1 cm mellem hver, da de flyder lidt ud efter at være blevet sprøjtet. Bank bageplade halvhårdt i bordet, så eventuelle luftbobler brister (luftbobler kan få overfladen til at flække under bagningen). Er der luftbobler i overfladen der ikke er bristet, prikker man dem lige med noget spidst, så de brister.

Bagepladen sættes oven i en tom bageplade og de kommes i en forvarmet ovn ved 150 grader og bages i 12-13 minutter. Halvvejs gennem bagningen vendes bagepladen, så alle macarons bages ens.

Når de er kølet af kan de tages af bagepapiret. Hvis de stadig klistrer lidt til papiret, kan man løsne dem med en tynd, skarp kniv.

- Smørcreme -

Lad smøret stå ude i ca. 20 min så det bliver blødt.

Kom espresso og sukker i en lille gryde og varm det forsigtigt op indtil sukkeret er opløst, og det bliver til en sirup. Lad det køle af i et par minutter, så bunden af gryden er til at røre ved med hænderne.

Pisk æggeblommen i det bløde smør og tilsæt herefter sirupen lidt ad gangen under konstant omrøring. Rør til det er en ensformig masse.

Kom cremen på en sprøjtepose og sprøjt et lag på bagsiden af en macaron, og læg en anden macaron oven på.

Læg de færdige macarons i køleskabet så cremen sætter sig og tag dem ud 10-15 min. inden de skal serveres, så cremen ikke er for hård, når de spises.

Server og nyd.

Macarons uden sort magiCook time 45 min.

Iskaffe på den meget hurtige måde

Christoffer - Lofoloco — Fri, 25 May 2012 06:29:45 +0000

Med mindre man er meget nørdet, siddende i en kælder med hovedet 5 cm fra en computerskærm, har man lagt mærke til at sommeren har kastet sig over os (og personligt synes jeg sgu også det var på tide).

Der er meget mad der bare ER sommer. En del af det skal nok komme på bloggen, men ikke alt, for jeg vil også ud og nyde sommeren selv :-)

For mig er en af de mere markante skillelinier, mellem sommer og de andre årstider, kaffen. Når temperaturen når over 25 grader, er det ok at drikke iskaffe, så i går røg jeg på årets første hjemmelavede af slagsen.

Her er det så, at man skal huske selv at nyde sommeren og ikke kun stå inde i køkkenet, så derfor er det godt at kunne lave en hurtig iskaffe.
Smager den godt? – Ja det gør den.
Smager den lige så godt som “rigtig” iskaffe? – Nej.
Hvorfor så lave den? – Fordi man ikke altid skal lave det sublime – man skal også bare hygge sig en gang i mellem.

Ja jeg bruger instant kaffe, og nej det smager ikke lige så godt som friskbrygget. Der er også forskel på instant kaffe og køber man en ordentlig en, bliver resultatet også hæderligt (OK – jeg skal nok stoppe med pris/kvalitet/smag prædiken for denne gang).

I varm kaffe bruger jeg ikke sukker, men kold kaffe er mere bittert, så i iskaffe skal der altså lige en smule sukker i. Instant kaffe er som regel også en smule mere bittert, så ingen hurtig iskaffe uden sukker.

Det var smagen, men for denne version er det vigtigste jo tiden det tager at lave den. Så hvor lang tid tager det? Ok, jeg har ikke taget tid, men bedste bud er 25 sekunder – og med så kort tid i køkkenet, har man masser af tid til at nyde sommeren og tilmed med hjemmelavet iskaffe.

Ingredienser (1 glas):
2/3 glas mælk
1 1/2 tsk instant kaffe
1 tsk sukker
1/2 tsk vaniliesukker
2 isterninger

Tilberedning:
Kom alle ingredienser i en blender og giv det 5-10 sekunder

Server og nyd

Iskaffe på den meget hurtige mådeCook time 5 min.

Espresso parfait – 2 af mine store laster i én

Lofoloco — Thu, 22 Mar 2012 12:30:31 +0000

Jeg drikker ikke kaffe for at holde mig vågen, men fordi det smager godt. Det smager faktisk rigtig godt, så derfor drikker jeg en del (og af uforklarlige årsager falder jeg alligevel i søvn så snart hovedet rør puden).

Der er en anden ting,som jeg også holder rigtig meget af – ja ok det kan jo være 100 ting, men is er en af de ting der ligger højt på listen. I modsætning til kaffe spiser jeg ikke så tit is. Dette er ikke på grund af smagen (åh nej bare rolig), men udelukkende fordi jeg gerne vil kunne blive ved med at passe mine bukser :-)

Har en iselsker som mig så en ismaskine? Nej – og her er det det med at beholde buksestørrelsen igen, for havde jeg en, ville jeg nok bruge den flittigt. Når nu jeg ikke har en ismaskine er der heldigvis en perfekt løsning, når jeg vil lave is selv, nemlig parfait.

Parfait er måske ikke helt rigtig is, men er så tæt på, at det i min bog tæller. Forskellen er at i alm. is laver man en creme og fryser den, mens man i parfait laver en creme, blander den med flødeskum og fryser blandingen. Parfait er rimelig taknemmeligt. Det krystalliserer ikke når man fryser det og smager fantastisk.

Da jeg så forleden havde en af mine bedste venner på besøg, syntes jeg det retfærdiggjorde at spise is til desert. Når nu der alligevel skulle laves is (eller parfait når nu jeg fortalt forskellen) valgte jeg at gå “all-in” og lave den med espresso smag, så jeg fik forløsning for 2 af mine store laster i én og samme mundfuld … det er ikke så tit jeg forbløffer mig selv, men her overgik smagen mine forventninger – Mmmmmm kaffe, mmmmm is, mmmmm kaffeis :-)

Ingredienser (2 personer):
2 æggeblommer (patauriserede)
45 g flormelis
1/4 l piskefløde
6 cl. espresso (alm. kaffe kan bruges hvis man ikke kan lave espresso)

Tilberedning:
Lav en kop espresso.

Rør æggeblommer, flormelis og espresso sammen i en kasserolle over svag varme og bliv ved med at røre i det til det bliver cremet. Dette tager en 5-8 minutter og kan klumpe (bliver til røreæg) hvis ikke man rører i det og det får for meget varme.

Pisk fløden til flødeskum (men den skal ikke være alt for stiv) og vend æggecremen i.

Kom det i fryseren i nogle timer og lad det gerne stå ude i 10 min inden servering.

Server og nyd