Denne ret har været i mit hovede i et stykke tid. Ikke som en færdig ret, men som en slags koncept.

I sommer lavede jeg Rødfisk med æble, estragon og rejesauce og fandt ud af at æble og estragon passer helt fantastisk sammen. Tanken der har kørt i hovedet er, at æble og estragon må være perfekt sammen med svinekød – og jeg kan afsløre med det samme, at det er det :-)

Da jeg endelig fik taget mig sammen til at føre ideen ud i livet, var det blevet vinter. Planen var så, at lave en kotelet med en æblekompot, hvor der var estragon i, men så så jeg nogle stegeben i supermarkedet. De var skåret på halsben og perfekt til at stå og simre og gøre det til en rigtig vinterret.

Når nu jeg var i gang med at lave det til en vinterret kunne jeg lige så godt gå linen fuldt ud, så jeg stegte også noget spidskål og kom ved.

Alle ændringerne fra den oprindelige idé gjorde kun retten bedre.

Halsbenene smager af mere en koteletter og spidskålen, der er lidt bittert, giver god kontrast til de søde æbler. Estrangonen var, som jeg havde regnet med, perfekt til æble og gris og bandt hele retten sammen – en rigtig lækker ret at forkæle sig selv og sine nærmeste med her i vintermørket.

Ingredienser (2-3 personer):

1 kg halsben fra en gris
4 lauerbærblade
5 nelliker
2 stjerneanis
10 peberkorn

1/2 hovede spidskål

- Æblekompot -
4 æbler
1 løg
6 stængler estragon.
1 spsk eddike
1 tsk honning

Opskrift:

Brun benene i lidt olie i en gryde.
Hæld vand over så det dække alle benene.
Kom lauerbærblade, nelliker, peber og stjerneanis ved og lad det simre 1 1/2-2 timer.
Tag benene op og lad dem dryppe af.
Steg dem 2-3 min. på en tør grilpande (eller alm. pande).

Snit spidskålen fint og steg den i smør ved middel varme i 4-5 min, så den bliver blød, men ikke slasket.

- Æblekompot -
Hak løget fint.
Fjern kernehusene fra æblerne og skær dem i mindre stykker.
Steg løg og æbler i smør i ca. 5 min og hæld så ca. 1 1/2 dl. vand ved.
Lad det simre i ca. 10 min. til det begynder at blive lidt grødagtigt.
Smag det til med eddike, honning og lidt salt.
Hak estragonen og kom den i lige inden servering.

Server og nyd.

Når solen skinner, må maden gerne være både hurtig og nem at lave – dog uden at give afkald på den gode smag.

Heldigvis smager frugt og grønt af så meget her om sommeren, så køber man bare ordentlig kvalitet, er man næsten garanteret at ens mad smager godt, lige meget hvor lidt man tilbereder den. Det er heldigt, som da jeg f.eks. forleden både ville rydde lidt ud i køleskabet og nyde solen.

Her faldt valget på æbler. Æbler er en af de frugter, jeg synes er mest alsidig til både det søde og det salt køkken, så der er som regel æbler hjemme hos os. Der var også en rest bacon, og dens salt og fedme ville stå godt i kontrast til de friske og syrlige æbler. Rugbrød var der også, og jeg tænkte at croutoner af rugbrød ville gøre salaten til et (mindre) festfyrværkeri at sprøde teksturer – og det fik jeg ret i :-)

En ting er at det skulle være hurtigt at lave, men hvorfor ikke også spare på opvasken bagefter?  – Specielt når det gavner smagen. Ja det var da en god ide, så bacon blev stegt først og bagefter stegte jeg rugbrødet i samme pande, hvor det smeltede baconfedt stadig var … Mmmm mindre spild og mere smag

Endelig havde jeg fundet ud af, da jeg lavede rødfisk med æble, estragon og rejesauce , at æble og estragon går rigtig godt sammen. Da der stadig var lidt estragon tilbage røg det derfor også i. Selvom det kun tog 10-15 min at lave og det var en “tøm-køleskabet-ret”, fik kombinationen af smage og teksturer, det til at smage præcis som den sommerdag det var.

Det var let i smagen, men mættede overraskende meget – perfekt salat her til sommer, som tilbehør til kylling eller svinekød – nordisk sommermad når det er bedst.

Ingredienser (2 personer):
1 æble
100 g bacon
1 skive rugbrød
2 stilke estragon
1 spsk eddike
3 spsk olivenolie
citronsaft

Tilberedning:
Skær bacon i små stykker og steg dem på panden, til de er let-sprøde og læg dem på fedtsugende papir

Skær rugbrødet i mindre stykker og steg dem sprøde i fedtet fra baconen.

Skær æblet i mindre stykker og dryp lidt citronsaft over, så de ikke bliver brune.

Rør en dressing af olien og eddiken og vend æble, rugbrød, bacon og estragonbladene i.

Server og nyd

For nogle måneder siden så jeg i et tv program, en kok lave en forret med fisk og en skaldyrsbisque. Jeg blev ret glad for konceptet og har prøvet at lave to forskellige versioner. Det er ikke at den anden version smagte dårligt, men den havde ikke samme balance i smagene, som denne version har.

Jeg har gået og troet, at det jeg lavede var en bisque, men da jeg skulle skrive indlægget, tjekkede jeg lige op på det. I den morderne frie fortolkning kan man godt kalde det for en bisque, da det efterhånden er et gængs begreb for cremede supper. Om man kalder det jeg laver for en bisque eller en cremet rejesauce, må man selvom, men jeg vælger at kalde det for en rejesauce.

Selve rejesaucen smager relativt kraftigt, så rødfisken er en værdig medspiller (og en af mine yndlings fisk) da den, uden at smage kraftigt, er svær at overdøve.

Der skal også noget friskt og noget med bid i til fisken og saucen. Egentlig var tanken at det skulle være fennikel, men da jeg handlede ind, så jeg pludselig noget estragon. Det ville da klæde retten med noget grønt på toppen, så det blev estragon i stedet for fennikel. Så kom der så problemet med teksturen, for fenniklen skulle have givet biddet … Efter at have gået lidt frem og tilbage mellem frugt og grønt, slog det mig at æble kunne være en mulighed. Teksturen ville i hvert fald være lige i øjet og så ville syren i æblet nok også give modspil til fisken og den lidt fede sauce.

Da jeg kom hjem og fik smagt på æblet (ja man må desværre ikke gå og smager på varerne inden i supermarkedet), fandt jeg ud af, det nok ikke havde nok syre, til at give rigtig modspil til resten. Heldigvis drypper jeg lidt citron på når jeg skære det, for det ikke bliver brunt og det gav lige det ekstra syre der skulle til at give modspil.

Jeg synes selv det blev et ret godt resultat – både smags- og udseendemæssigt. At bruge æble sammen med fisk havde aldrig slået mig før, men det er bestem ikke sidste gang jeg kombinerer de to ting.

Hvis man, modsat mig, ikke kommer rejeskaller i fryseren når man piller rejer, ved jeg ikke hvad man lige gør. Et godt bud er at høre fiske handleren om det er noget han/hun har . Ellers må man til at gemme sine rejeskaller – tro mig, man får mange gode madoplevelser med mad rester :-)

Ingredienser (2 personer):
1 filet af rødfisk
skaller fra ca. 20. rejer
2 skalotteløg
1/4 æble
2 stængler estragon
1 spsk cremefraish
1 tsk sød pabrika
citronsaft

Tilberedning:
Hak skalotteløgene groft og brun dem sammen med rejeskallerne.
Hæld 3-4 dl vand ved og lad det koge/simre ved svag varme indtil der er ca. 1 dl tilbage.
Si skaller og løg fra, så der kun er væske tilbage
Rør cremefraishen og paprikaen i og smag til med salt.

Skær tynde skiver af æblet (brug evt. en kartoffelskræller). Dryp lidt citronsaft på skriverne, så de ikke bliver brune. Alt efter hvor meget syre æblet har kan man fortynde citronsaften med vand – så smag på æblet inden du putter ren citronsaft på.

Skær fileten i 2 stykker og steg dem i halvt olie og halvt smør ved middel varme. De skal have ca. 2 min. på skindsiden. og så 30 sek. på den anden side.

Server og nyd.

Kylling komme jo ofte på bordet her hjemme – så det gælder om at have mange varianter :-)

Jeg havde et par estragonkviste, som skulle bruges inden de visnede og selvom bearnaisesovs smager fantastisk var kalorietælleren ikke lige med på den, så væk fra det og over på lidt sundere tanker.

I stedet for at marinere min kylling med estragonen, kom jeg det under skindet. På den måden kan man stege skindet sprødt uden at brænde krydderurterne på – win-win :-)

Selvom bagte rodfrugter er dejligt, skal der også her være afveksling, for det kommer med garanti til at være tilbagevendende ingredienser her i efteråret, hvor de jo er på toppen. Denne gang blev det til mos og lidt gratineret med parmesan ost … mmmmm

Ingredienser:
2 kyllingebryster
600 g pastinakker
1 stor porre
1 fed hvidløg
2-3 stængler estragon
Mælk, smør & parmesan

Opskrift:
Pastinakmos
Skræl pastinakkerne og skær dem i mindre stykker.
Kog dem til de er møre (ca. 30-40 minutter)
Hæld vandet fra og lad dem dampe af.
Mos dem med lidt smør og tilsæt mælk til mosen får den ønskede koncistens.
Smag til med salt og peber.

Gratinerede porre
Skær porren over på midten (ikke på langs) og kod den i let saltet vand til den er lidt mør (ca. 15-20 minutter.
Skær de to stykker over på langs og riv parmesan ost over de 4 stykker.
Bag dem under grill i ovnen til osten er gylden (ca. 10 min.)

Kylling
Hak estragon og hvidløg fint og bland det sammen.
Lav forsigtigt med en finger en lille “lomme” mellem kødet og skindet på hver kyllingebryst.
Kom halvdelen af hvidløg/estragon blandingen i hver “lomme” om masser oven på skindet, så massen fordeles ligeligt.
Krydder med salt og peber uden på kyllingebrysterne
Steg brysterne ved jævn til høj varme. De skal nok have 12-15 minutter, så start med at stege dem 6-8 minutter på skindsiden uden at røre ved dem, så bliver skindet nemlig dejlig sprødt. Vend dem så og lad dem steg færdig på “kød siden”.

Anret, server og nyd.