De fleste gange har jeg en idé om hvad jeg vil lave, og det plejer også at give gode resultater. Der er så enkelte gange, hvor det er lidt mere famlen i blinde, og sådan en dag var det forleden.

Da vi kom hjem fra ferie, lå der nogle gulerødder i køleskabet, som var blevet lidt bløde i det. De var hverken mugne eller rådne, så de skulle i hver fald ikke smides ud. Jeg kunne have kommet dem i min fond-kasse, men der var ca. 1/2 kg, så de ville have fyldt det meste. Den fond der ville blive lavet af det, ville så primært smage af gulerod. Derfor tænkte jeg, at jeg da så lige så godt kunne prøve at lave en ren gulerodsfond.

Gulerodsfond smager sjov nok af gulerod, hvilket jeg da også havde regnet med, men i forhold til rå gulerod har fonden ikke friskheden, men i stedet en mild sødme, der faktisk minder om te – Hmmmm hvad skal man lige sætte sammen med den smag? Det var ikke så let, så fonden røg på køl og hjernen i tænkeboks.

Jeg kom til at tænke på en ting jeg havde lært på et madlavningskursus i Vietnam (ja jeg ved, jeg skrev, jeg ikke havde planlagt noget, men da chancen bød sig, hoppede jeg alligevel på et :-)). Her lavede vi en hvidkålsuppe med nogle rejemouse-kugler, som blev tilberedt i suppen, for netop at give lidt smag til suppen. Hjernen kørte videre ad tangenten med fisk og skaldyr og jeg kom i tanke om min havtaske med appelsingele og gulerodspure – OK der begyndte at danne sig et billede i mit hovede. Appelsin og gulerod fungerer godt sammen, så jeg ville bruge appelsin til at få noget syre i retten, så man ikke får te-fornemmelsen fonden har. Hvis jeg brugte friske rejer og tilberedte dem i fonden ville de kunne afgive lidt smag og gøre fonden mere nuanceret … det var en plan, der var værd at forfølge.

Nu havde jeg som udgangspunkt ikke rigtig gjort mig alt for mange tænker om, hvordan det skulle ende med at smage, så at det smagte som planlagt kan jeg jo ikke sige, men det smagte rigtig godt. Suppen smagte af gulerod, uden at have te-fornemmelsen og med lette nuancer af reje og appelsin. Rejerne og lidt gulerodsterninger gav god tekstur og så en dejlig friskhed fra dild der kom henover til sidst.

Den eneste ting jeg måtte rette på undervejs, var at appelsinsaften ikke havde syre nok i sig selv, så for at fonden ikke skulle ende med at smage kraftigt af appelsin, kom der lidt eddike i også, så syrebalancen blev god.

En dejlig ret enten som frokost eller forret

Ingredienser (2 personer):
600 g gulerødder
150 g rå tigerrejer
ca. 1/8 appelsin
Frisk dild
Salt og eddike

Tilberedning:
Riv 500 g af gulerødderne og lad dem simre i ca. 2 1/2 l vand i 3-4 timer til der er ca 1/2 l fond tilbage.
Si de revne gulerødder fra, så der kun er fond tilbage.

Skær 100 g gulerødder i firkanter på ca 5 mm på hver led og kog dem i ca 10 min i fonden.

Kog rejerne med skal i fonden i ca 1 1/2 min. Tag dem op og pil skallen af dem.

Smag fonden til med lidt salt, ca. 2 spsk appelsinsaft og ca. 1/2 tsk eddike.

Kom de pillede rejer tilbage i fonden og lad dem blive varme igen (ca 30 sek.)

Anret med lidt revet appelsinskal og god portion frisk dild.

Server og nyd.

Det var meningen jeg ville lave en forret i ren nordisk stil, og skalddyr er jo en dejlig spise. Da jeg så står hos fiskehandleren ligger der flotte, store, friske rejer, så dem hopper jeg på – Fiskehandleren sagde dog det var Gambas, så tanken om det rene nordiske måtte lade livet.

Jeg blev lidt nysgerrig da jeg kom hjem. Jeg kender Gambas fra Spanien, men før fiskehandleren sagde det, jeg troede det var tiger rejer. Derfor tog jeg en tur på internettet.

Penaeus monodon er det lantiske navn på kræet. Den har så også en masse trivial navne, som Gambas, Tiger reje, Black Tiger prawn, men det et det samme dyr, selvom det kan være lidt forvirrende. Op på panden, ind i munden og ned i maven – det er dog noget alle kan forstå :-)

Selvom denne reje (vælg selv hvad du vil kalde den :-)) lever i asien, var resten af ingredienserne lokale, dejlige danske råvarer. Hvis man vil have den rene nordiske ret, som jeg havde planlagt, kan man jo bruge jomfruhummer i stedet for tiger reje.

Og så til selve retten :-)
Vi har jo tradition for at komme mayonnaise på rejemadder og jeg er bestemt fan af mayonnaise. Masser af folk har taget wasabi til sig via sushi, men man ser meget sjældent peberrod sammen med fisk og skalddyr, selvom peberrod og wasabi er meget lig hinanden. Derfor slår jeg et slag for peberroden ved at lave en peberrodsmayonnaise til rejerne. For at få kontrast i teksturene ristede jeg lidt rugbrødskrummer, så der også kom lidt knasen når man tager en mundfuld … alt i alt en fantastisk forret, der giver lidt knas fra rugbrødet og lidt skarphed fra peberroden. I mine øjne er dette længder over den almindelige rejemad.

Ingredienser (2 personer):
4-6 Tiger rejer
1 pateuriseret æggeblomme
ca. 1 dl. neutral olie (raps-, solsikke-, vindruekerneolie)
1/2 skive rugbrød
Lidt frisk dild

Tilberedning:
Rør en mayonnaise på æggeblommen og olien (husk lidt olie i ad gange. Start med et par dråber og rør godt hele tiden)
Riv peberroden fint og bland den i mayonnaisen og smag det til med salt, peber og lidt eddike.

Smulder rugbrødet og rist det på en tør pande til det er sprødt på ydersiden. De skal ikke være sprøde hele vejen igennem, da de så ikke er behagelige at spise … det skal jo ikke være rasp :-)

Pil hovedet og skalden af rejerne.
Lav et snit langs ryggen og pil tarmen ud.
     
Smør dem ind i lidt olie og læg dem på en varm grilpande ca. 1 min på hver side.
Drys dem med lidt salt og et par dråber citron.

Anret, server og nyd.

Det hele startede egentlig med jeg havde set på grønthanlerens hjemmeside, at der var havtorn. Det har jeg aldrig prøvet at kokkerere med selv, så mit hovede gik straks igang med at tænke over hvad jeg skulle gøre med havtorn. Valget faldt på at lave en gele af det og servere det til noget fisk. Så tog projektet om sig, for så skulle det være havtaske og med så dejlig en fisk, skulle der gøres lidt ekstra ud af det … hvad med at lave en gulerodspure til, mon ikke det ville virke?

En super ide, hvis jeg skal sige det selv – problemet var bare at havtornen var udsolgt, da jeg kom ned til grønthandleren (og havde købt havtaskefilter).

Hvad gør en dygtig kok så? Ja det ved jeg heller ikke, men jeg valgte at køre på den oprindelige ide og så bare udskifte havtornen med appelsin – mon ikke det ville blive ok?

Hvorfor jeg aldrig, før nu, har brugt appelsin til fisk ved jeg virkelig ikke … €/”/#”%/=”!!!! det var en god kombination. Dild, appelsin og gulerod, hvor mærkeligt det end lyder, smager godt sammen og med relativt milde smage passer det super til havtaske. Kombinationen af den bløde pure, let-faste fisk og knasende rugbrød var også lige der hvor man vil have det.

Ud over at jeg jo ikke fik prøvet at kokkerere med havtorn, var det fantastisk og så må jeg jo bare finde havtorn en anden dag.

Eneste lille sidenote er at geleen hurtigt smelter, når man lægger den oven på den varme fisk, så det skal serveres hurtigt eller bare ikke oven på fisken. Alternativt skal man (og det har jeg tænkt mig) at prøve agar-agar i stedet for husblas, da det skulle være varmebestandigt.

Ingredienser (2 persone):
2 havtaskefilter
1 gulerod
1/2 dl kyllingefond
1 appelsin
1 blad husblas
1/4 skive rugbrød
Salt, peber og dild

Opskrift:
Læg husblassen i blød i koldt vand – ca. 5 min.
Pres saften af citronen og smag den til med lidt salt og sukker (den skal ikke smage sødt, men en anelse sukker fremhæver smagen).
Varm saften op så det næsten koger og rør så den udblødte husblas i.
Hæld det i en form og sæt på køl en time eller to.

Hak rugbrødet, så det bliver fine krummer.
Rist det sprødt på en tør pande.

Skræl guleroden og skær den i små stykker.
Kog det sammen med fonden til stykkerne er blevet møre (spæd til med lidt vand, hvis de er ved at koge tørre)
Blend gulerødderne til pureen er helt glat (konsistensen kan justeres ved at komme lidt væske i) og smag til med salt og peber.

Krydder havtaskefileterne med salt og peber og steg dem i halvt smør, halvt olie ved jævn varme. Tiden kommer an på størrelsen af fileterne, men de skal kun lige blive let hvide i kødet – mine fik ca. 5 min.

Anret med lidt dild på toppen.

Server og nyd.