For et år siden var jeg i Vietnam.

Jeg har rigtig mange gode minder fra turen og sjov nok er en pæn portion af dem er mad-minder :-)

Et gennemgående tema i vietnamesisk mad er at det er friskt. Nu hvor solen endelig er på himmelen efter 4 måneders vinter har jeg virkelig brug for noget friskt og løsningen er vietnamesisk mad.

Valget faldt på mangosalat.

Mangosalat har rigtig mange gode kvaliteter. I og med mangoen er sød kan man trække meget syre og “styrke” ind i salaten og samtidig holde den balanceret. Man skal derfor hverken holde igen med chili eller eddike, og man kan også være rundhåndet når man kommer rå løg i salaten.

Rå løg har en unik konsistens, som er både meget sprød og meget saftig på samme tid. Det er noget man sætter pris på, for konsistens er nemlig en dyd i vietnamesisk mad og i denne mangosalat spænder det fra den helt sprøde gulerod over løg og agurk til den bløde mango.

For at slutte salaten af med manér, er det signaturen i det vietnamesiske køkken – en masse friske krydderurter, som kommer over mangosalaten.

Der er bare ingen der kan lave salater som vietnameserne kan.

Ingredienser (2 pers./forret 4 pers.):
1 agurk
2 gulerødder
2 mangoer
2 skalotteløg

300 g tigerrejer
1 chili
2 fed hvidløg
4 spsk jordnøddeolie
6 spsk risvinseddike
2 spske fiskesauce
4 spsk sukker

6 spsk sesamfrø
1 bundt friske korriander
1 bundt frisk mynte

Opskrift:

Skræl skalotteløg, gulerødder, agurk og mangoer og skær dem i strimler.

Rist sesamfrøene på en tør pande.

Hak chili og hvidløg og bland det til en marinade med sukker, fiskesauce, jordnøddeolie og risvinseddike.

Pil renejer og læg det i marinaden i ca. 20 min.

Steg rejerne på en tør pande (ca. 1 1/2 min. på hver side)

Hæld marinaden i panden, når rejerne er færdige og lad det varme en smule, så det bliver en lun dressing.

Bland rejer, sesam og dressingen sammen med skalotteløg, gulerødder, agurk og mango.

Hak mynten og den friske koriander groft og kom det over salaten.

Server og nyd.

Vietnamesisk mangosalat med rejerCook time 35 min.

De fleste af os har jo nok på et tidspunk i vores liv været ved en “Kina-buffet” og prøvet at spise en dybstegt reje. Disse er desværre ofte mere dybstegt dej, hvor man efter at have ledt et stykke tid, kan finde en lille reje inden i.

Det er ikke sådan nogle rejer jeg kan lide. Jeg prøvede nogle panerede tigerrejer med panko rasp, da vi var i Vietnam og det er sådan rejer skal dybsteges. Jeg vil have en reje, hvor man rent faktisk kan smage rejen. På ydersiden skal den være sprød og ikke svampet, mens den inden i stadig skal være saftig og frisk.

Nu er dette ikke en 100% gengivelse af hvad jeg fik i Vietnam, så det skal ikke holde mig fra at lave chilimayonnaise. Det er nemlig, i mine øjne, noget af det bedste til rejer :-) Det fede fra mayonnaisen og det stærke fra chilien går rigtig godt i spænd med rejer der både er lidt salte og lidt søde.  Konsistenserne med den sprøde rasp omkring den saftige reje og så cremet mayonnaise er også lige til at blive blød i knæene over.

Ingen tvivl om at det smager bedst med friske rejer, men heller ingen tvivl om at det også koster noget mere end frosne. Som amuse bouche med 1 reje pr. person, vil jeg til en hver tid vælge friske. Hvis det er som forret med 3-5 stk pr. person, kunne jeg nok godt nøjes med frosne. Hvis man køber frosne skal man blot huske det skal være rå og ikke forkogte, da de forkogte hurtigt bliver for tørre.

Ingredienser (10 stk):
10 tigerrejer
1 æg
5-6 spsk grov rasp (eller panko rasp)
3-4 spsk mel
5 dl neutral olie (f.eks. solsikkeolie)

- chilimayonnaise -
1 pasteuriseret æggeblomme
ca. 1 dl solsikkeolie
1 chili
Salt, peber og eddike

Opskrift:

- Chilimayonnaise -
Pisk æggeblommen med et par dråber eddike.
Tilsæt olie lidt ad gangen under konstant piskning (ikke for meget ad gangen til at begynde med).
Tilsæt olie til mayonnaisen har den ønskede konsistens (ca. 1 dl til en æggeblomme er en god tommelfingerregel)
Halver chilien og tag de fleste kerner ud (jo flere kerner desto stærkere).
Hak chilien og de resterende kerner fint og rør dem i mayonnasien.
Smag til med salt og peber og evt. lidt mere eddike.

- Rejer -
Pil rejerne og dup dem med køkkenrulle.
Vend dem i mel, så pisket æg og så rasp.
Kom dem direkte i varm olie (over 160 grader) og steg dem til de er gyldne.
Læg dem på fedsugende papir og server dem straks.

Server og nyd.

Lækre, sprøde dybstegte rejer med chilimayonnaiseCook time 35 min.

Vietnam er det nye Thailand når det gælder mad.

LêLê ekspandere i København og Anh Lê havde for nylig programserien “Spis Vietnam” på DR2.

De friske forårsruller, der er  noget af det mest ikoniske i det vietnamesiske køkken vinder også ind hos en del bloggere bl.a. FoodMAD, Klidmoster, Valdemarsro, Hanne K – og jeg har heller ikke selv holdt mig tilbage på den front.

Efter 3 uger i Vietnam har jeg kunne konstatere to ting.
1. Der er en god grund til vietnamesisk mad er populært, for det smager sgu godt.
2. Der er MEGET mere i det vietnamesiske køkken end friske forårsruller.

Solen rykker gevaldigt i disse dage, og selvom det ikke helt er grilvejr (i hvert fald ikke for min og min kuldskærhed), skal der noget sommerligt på bordet. Let men masser af smag … så skal det sgu være vietnamesisk BBQ og mangosalat. Indtil for nylig tænkte jeg BBQ som de amerikanske sydstater, men der findes andre versioner, og den vietnamesiske er lettere og mere syrlig, da marinaderne er baseret på rødder (ingefær, galanga og gurkemeje) og citrongræs. Med et smil på læben, men alvor i øjnene fik jeg på madkurset i Vietnam at vide “no vietnamese BBQ without lemongrass” (ingen  vietnamesisk gril unden citrongras). Citrongræs er noget man heldigvis kan få i de fleste supermarkeder her hjemme, så ingen problemer der. At jeg så måtte leve med stødt ingefær fordi jeg glemte at købe frisk, gik an – dog ved jeg det ville have smagt endnu bedre med frisk ingefær – har man frisk ingefær bruger man det og ikke stødt :-)

Salaten er også fra vietnam. Jeg har lavet mangosalat før, men denne er ikke så sød, da der kommer rå rødløg i også. Man får ikke den skarpe, let brændende smag, som hvis man bare spiser rå løg, da det balanceres af sødmen fra mangoen.

Dressingen til salaten blev et sats, hvor jeg virkelig tvilede lige indtil jeg tog den første bid. Jeg kunne nemlig ikke huske hvordan den skulle laves og af uforklarlige årsager gik jeg ikke ind og kiggede i opskriften jeg havde fået. Måske det var stædighed, måske det var eventyrlyst? Nå det er også lige meget – det endte jo godt :-) Sagen er nemlig at fiskesauce er en noget unik smag. Personligt synes jeg at ren fiskesauce ikke er synderligt behageligt, men det giver en super fylde og ligesom med løget, bliver fiskesaucen også balanceret af mangoens sødme. Hvis man smager på dressingen, der bare er fiskesauce og citron, inden man man hælder den over salaten, skal man ikke blive bange, selvom den smager lidt … ??? … Anderledes. Bare rolig, det bliver godt til sidst :-)

Ingredienser (2 personer):
2 kyllingebryster

- Marinade -
6 spsk fiskesauce
1 spsk sukker
1 1/2 “strå” citrongræs
1 fed hvidløg
1 skalotteløg
1 tsk stødt ingefær (frisk hvis man har)
1 tsk koriander frø
1/2 chili
5-7 dråber sesamolie

- Salat -
1 mango
1 rødløg
1/2 chili
2 spsk sesamfrø

- Dressing -
2 spsk fiskesauce
2 spsk citronsaft
1 tsk raps olie

Tilberedning:

- Marinade -
Skær citrongræsset og cilien i fine strimler.
Hak skalotteløg og hvidløg.
Kom alle ingredienser i en morder og giv det en god omgang.

- Kylling -
Skær kyllingebrysterne i mindre stykker, ælt dem godt i marinaden og lad dem ligge og trække 1/2 – 1 time.
Sæt dem på spid og gril dem eller steg dem på en tør pande ved middel varme (for høj varme får citrongræsset til at ryge gevaldigt).

- Dressing -
Rør fiskesauce, citronsaft og olie sammen.

- Salat -
Skræl mangoen og skær den i strimler.
Skær rødløget og chilien i tynde strimler.
Rist sesamfrøene på en tør pande.
Bland det hele sammen med dressingen

Vietnamesisk BBQ kylling og mangosalatCook time 90 min.