Det med traditioner er ikke så meget mig. Der er da enkelte traditioner, som jeg holder fast i. Det er mest fordi det giver en god “rytme” eller gør folk jeg holder af glade, for så bliver jeg selv glad.

En af de traditioner jeg holder fast i er min mors julemiddag. Den er klassisk med andesteg, rødkål, brune og hvide kartofler.

Jeg har to gode grunde til at holde fast i denne tradition:

1. Det smager rigtig godt og min mor laver en rigtig god andesteg.

2. Vi skal ikke bruge tid på at diskutere og planlægge noget nyt og kan i stedet bruge tiden på det allervigtigste i vores juleaften, nemlig at hygge os og nyde hinandens selskab.

Problemet er, hvis man i løbet af december (og muligvis en del af november) har fået denne menu igen og igen til diverse arrangementer, så man er gået hen og blevet lidt træt af den inden juleaften.

Det sker heldigvis ikke for mig. Den klassiske andesteg og hele julemenuen er bandlyst indtil juleaften, så jeg virkelig kan nyde den. Hverken and eller flæskesteg er dog bandlyst i december – det ville da være horribelt, det bliver bare “pakket ind” på en anden måde, får et tvist eller moderniseres, så der er afveksling.

Jeg har derfor valgt at lægge nogle af mine opskrifter på moderne julemad på bloggen her i november og december. Så kan andre også blive inspireret til at tviste julemaden lidt, så december ikke bare bliver én stor omgang af det samme, om og om igen.

Første opskrift er ballontine på andeoverlår med en rødkålsalat og appelsinkaviar. Alle smagene er klassiske jule smage, men de er her meget friske og lette og så ser retten rigtig flot og moderne ud.

At have rødkålen rå giver mere bid og gør den mindre tung end klassisk kogt rødkål. Olie-eddike dressingen til rødkålen, samt appelsinsaften i de kunstige kaviar, giver god kontrast til anden, hvis smag lidt fed. Overlåret er dog ikke så fedt igen, når der ikke er skind på.

I alt er retten dejlig balanceret mellem det fede, det friske og det syrlige – dejlig julemad, så man kan nyde julen uden at man bliver træt af den før juleaften.

Ingredienser (2 personer):
2 ande-overlår
6 skiver bacon
30 g valnødder
Salt og peber

– Rødkålsalat & dressing-
1/4 rødkålshovede
3 spsk raspolie
1 spsk æblecidereddike
salt, peber og sukker

– Appelsin kaviar –
1 appelsin
1 1/4 blad husblas
solsikkeolie (ca. 2 dl), salt, sukker

Opskrift:

– Appelsin kaviar –
Kom solsikkeolien i en skål og sæt den i fryseren i mindst 15 min.
Læg husblasen i koldt vand ca. 5 min.
Pres saften af appelsinen og smag den til med lidt salt og evt. lidt sukker (lidt = 1/4 – 1/2 tsk).
Varm appelsinsaften op uden den koger, og rør den udblødte husblas i saften.
Lad saften køle lidt ned og dryp dråber af saften ned i den kolde olie, så der formes “kaviar” (se flere detaljer om Kunstige kaviar).
Lad de kunstige kaviar størkne i olien i køleskabet indtil de skal serveres.

– Rødkålsalat & dressing –
Bland olie og eddike og smag til med salt, peber og sukker.
Skær rødkålen i fine strimler og bland dem i dressingen.

– Ballontine –
Udben overlårene og fjern skindet.
Læg hvert overlår på 3 stykker bacon og krydder dem med salt og peber.
Læg halvdelen af valnødderne i midten af hvert overlår.
Rul overlår omkring valnødderne og baconen på ydersiden.
Pak det i aluminiumsfolie og kom det i ovnen i ca. 15 min. ved 175 grader.
Pak hvert lår ud og steg baconen sprød på en mellem varm pande.
Skær lårene i skiver.

Se en detaljeret gennemgang med billeder af Ballontine hvis du ikke har prøvet det før.

Anret, server og nyd.

Som jeg før har skrevet er Kylling ballotine en af favoritterne her hjemme. Kylling er jo ret alsidigt, så det er let at tilpasse med årstidens tilbehør.

Om man beholder skindet på kyllingen er en smagssag. Normalt holder jeg skindet på kyllingen, da det holder på væsken og kødet dermed bliver endnu mere saftigt. Men da jeg for et par uger siden prøvede at lave sprøde chips af kyllingeskind, valgte jeg denne gang at lave sprøde chips af skindet, i stedet for at holde det på kyllingen – det skal i hvert fald ikke gå til spilde … selvom at sprød bacon OG sprøde chips af kyllingeskind på samme tallerken næsten er en dødssynd – men kun næsten for det smager “/#™£“!! GODT!! :-)

Ingredienser (2 personer):
2 kyllinge overlår
6 skiver bacon
1 håndfuld valnødder (ca 30 g)
1 knold selleri
2 æbler
lidt frisk timian

Opskrift:
Pil forsigtigt skindet af overlårene.

Rist valnødderne på en tør pande og hak dem og timianen groft.

Lav ballotine af lårene med valnødderne og timianen som fyld.

Skræl knold sellerien og skær den i skiver på ca. 1 cm. Smør skiverne med lidt olie, drys med salt og peber og sæt dem i ovnen ved 175 til de er gyldenbrune (ca. 35-45 min og vend dem evt. halvvejs hvis de er steget ujævnt).

Skyld æblerne og skær dem i stykker på ca. 1 cm. på hver led.
Steg dem ved middel varme i nogle minutter (de skal have lidt farve, men skal ikke blive smattede/udkogte) og smag dem til med salt og peber.

Lav sprøde chips af skindet fra kyllingen, på sammen måde som man laver papirtyndt bacon. Kyllingeskind skal dog have omkring 20 min. og saltes inden man tilbereder det. Man kan også skære det i mindre stykker, inden man kommer det i ovnen, så det er lettere at anrette med.

Anret, server og nyd

Jeg havde jo købt en hel kylling og en del af planen var at få lavet noget hønse bouillon, så jeg kunne lave risotto med hjemmelave bouillon … det smager altså bare lidt bedre og så kan man også selv sætte sit præg på smagen af den.

En klassiker hos mig er kylling ballontine (ballontine betyder blot udbenet, fyldt og rullet) og overlåret på kyllingen er i mine øjne et fantastisk stykke til at lave ballontine, så overlårene fra den hele kylling blev lavet til balletontine og da jeg havde set kantareller i supermarkedet blev de fyldt med dem.

Ingredienser (2 personnel):
– Ballontine –
2 kyllingeoverlår
50 g kantareller
6 skiver bacon

– Risotto –
200 g ærter
150 g risotto ris
100 g revet parmasanost
1 løg
1 fed hvidløg
3-4 dl boulion

– Boulion –
Skroget fra en kylling
2 løg
2 fed hvidløg
2 gulerødder

Tilberedning:

Boulion
Bræk/skær skroget af kyllingen i mindre stykker og hak grøntsagerne fint.
Brun det hele i en gryde. Start evt med gulerødderne lidt før restern, da de skal have lidt længere tid for at brune.
Når det hele er brunet hældes vand over til det dækker. Lad det simre en times tid – gerne længere (min fik ca. 3 timer og stod så og trak natten over for så lige at få et kort opkog dagen efter).
Hæld det hele gennem en si, så der kun er væde tilbage.

Ballontine
Udben overlårene (få slagteren til det hvis ikke du selv kan – kunne ikke finde en god video, men hvis man kan holde en meget pædagogisk amerikansk video ud kan du se hvordan man gør her … det er ikke svært).

Skyl kantarellerne, hak dem og steg dem et par minutter på panden, så du bliver lidt bløde.

Læg 3 skiver bacon på hvert sit stykke aluminiumsfolie. et udbenet overlår oven på. Drys det med lidt salt og peber og læg halv delen af kantarellerne i en stribe midt på hver af overlårene.

Rul overlåret sammen med baconet ruldt omkring.

Rul aluminiumsfolien rundt om kyllingen så stramt det kan lade sig gøre.

Læg dem 20 min i oven ved 175 grader.
Tag dem ud af aluminiumsfolien og steg dem på panden til baconet er brunet.

Risotto
Kog ærterne i letsaltet vand.
Hak løg og hvidløg fint og brun det i en gryde (løget først, da det skal have lidt længere end hvidløget).
Kom risen i gryden og tilsæt lidt fond så det lige dækker.
Herefter tilsættes fond lidt ad gangen mens der røres og aldrig mere end det lige dækker risene.
Når risene er 1 min. fra at være færdige tilsættes osten, ærterne og der smages til med salt og peber (osten er salt, så put aldrig salt i før du har puttet osten i).
Når osten er smeltet/opløst i risottoen er den klar.

Anret, server og nyd