Der er mange vinkler at anskue mad fra og at diskutere hvilken der er den rigtige, er som at diskutere hvilken religion er den rigtige.

Er man til det fine franske, det rustikke italienske, klassisk danske eller noget helt 4?

Er man til dyre vine eller til vand fra hanen?

Selv er jeg ikke kommet til noget endegyldigt svar når det kommer til min egen tilgangsvinkel – og det har jeg det fint med.

Tilgengæld er jeg blevet bevidst om at det, for mig, er væsentligt vigtigere med resultatet end tilgangsvinklen. Og resultatet skal bare altid være GODT!

Og god mad er ikke nødvendigvis de dyre råvarer og de komplicerede teknikker, ligesom det heller ikke nødvendigvis er det lette eller det rustikke. God mad er når råvarerne er sat godt sammen og tilberedt på den rigtige måde.

I teorien er dette jo simpelt. I praksis kan det dog være sværere, men heldigvis ikke altid.
Alt man behøver for at lave et fantastisk måltid er tre ingredienser der kan fås over alt: Mel, æg og bacon.  Og hvis man er lidt doven og køber frisk pasta er man nede på 2 ingredienser – det bliver ikke meget mere simpelt end det.

Når der er så få ingredienser kan det betale sig at være lidt selektiv med dem – mere specifikt med baconen. En der er røget er hvad jeg fortrækker, og en man selv skærer af, så man kan få nogle fornuftige tern/strimler. Nu skal det ikke gå hen og blive et reklameindlæg, men Netto har hele bacon “klumper” som smager godt (og til en fornuftig penge).

De fleste vil nok give mig ret i at bacon er en fantastisk smag, hvilket gør dette til en fantastisk ret. Kan man ikke lide bacon … ja så er det nok ikke lige denne ret man skal kaste sig over :-)Al smagen i retten kommer fra baconen. Men den kommer i forskellige doser, da frisk pasta er god til at suge smag til sig. Man får derfor kraftig baconsmag fra baconen og en let baconsmag fra pastaen.

På trods at de få ingredienser får man masser af teksturer. Når man skærer tykke strimler af baconen bliver den lidt sprød på yder siden, mens den er saftig inden i. Pastaen en silkeblød og til sidst en let sauce – Alt det med så få ingredienser!

Når først man sætter tænderne i det er man afhængig for livet, så kom ikke og sig jeg ikke har advaret dig … men jeg synes alligevel du skal smage :-)

Ingredienser (2 personer):
1 æg
100 g mel
200 g bacon

Opskrift:
Bland æg om mel og ældt det godt. Lad det hvile en times tid.

Rul pastaen ud og skær det i strimler med bredde på 1-2 cm.

Flere detaljer om hjemmelavet pasta i Pastahåndbogen.

Skær baconen i tern/strimler på ca. 1/2 cm tykkelse.

Steg baconen ved middel varme til den er sprød på ydersiden.

Hvis der er overskydende fed i panden hældes det fra (men panden skal ikke rengøres).

Kog pastaen i letsaltet vand.

Kom den kogte pasta direkte over i panden med bacon, så der kommer en anelse pastavand med.

Rør det forsigtig rundt i panden så pastavandet blandes med resterne i panden og laver lidt sovs.

Server og nyd.

Cabonara er en klassisk pastaret fra Rom og det faktum gør det meget farligt at postulere at min version er den ægte.

Det er heller ikke det jeg mener når jeg siger “ægte”, men blot at den cremede konsistens i min version er den ægte vare, for der findes nok mindst ligesom mange ægte versioner af cabonara, som der findes mødre i Rom.

Den cremede konsistens kommer fra æg og ikke fra fløde. Ingen tvivl om at det er lettere at lave en sauce på fløde, men det smager ikke lige så godt, har ikke lige så lækker konsistens og er i sidste ende er det slet ikke cabonara.

Heldigvis er det altså ikke så svært igen at lave cabonara og så smager det fantastisk.

Ingredienserne er få – Panchetta (el. bacon), æg og parmesanost.

Man kan også, hvis man “tør”, komme lidt løg og/eller hvidløg i. Jeg synes det giver ekstra fylde, mens puritanere nok vil foragte det … igen – jo mere klassisk en ret er, jo flere variationer findes der :-)

I min version kommer jeg ikke salt i direkte, men bruger salten fra panchettaen, parmesanosten og pastavandet, så den er relativ mild, hvilket jeg synes passer bedst til den cremede sauce. Til gengæld er der masser af smag fra panchettaen, som er steget sprød som en kiks og giver retten tekstur.

Til at starte med lavede jeg tingene hver for sig, så jeg kunne styre at spagettien blev kogt al dente, panchettaen blev sprød og at saucen ikke skilte. Det er en god måde at starte med at lave carbonara på, men efterhånden har jeg timet det så tinge laves samtidig og det hele i samme gryde (dog ikke spaghettien). På den måde kan jeg komme ned på at lave hele retten på 15-18 minutter, fra jeg åbner køleskabet … med god mad så hurtigt har carbonara en fast plads i mit hjerte som løsningen på at skulle have mad i en fart.

Ingredienser:

• 100g spaghetti
• 3 æg
• 1 løg
• 1 fed hvidløg
• 75 parmesan
• 175 g panchetta eller bacon
• peber

Opskrift:

Kog spagettien i saltet vand.

Skær panchettaen i små tern eller strimler og steg dem sprøde.

Hak løget fint og steg til stykkerne er gyldne.

Hak hvidløget fint og steg til stykkerne er gyldne.

Riv parmesanen og pisk det sammen med ægene.

Ved svag varme røres æg og parmesan massen sammen med panchettafedtet og lidt pastavand til det bliver en creme sauce. Pas på det ikke får for høj varme da saucen så vil skille. I begyndelsen kan man evt. lave saucen i et vandbad, da det er lettere at styre temperaturen der.

Bland spagetti, sauce, panchetta, løg og hvidløg.

Anret evt. med lidt revet parmesan og salvie på toppen.

Server og nyd.

Man oplever mange fantastiske ting når man rejser – Bygninger, natur, mennesker … og mad :-)

Der er mange gode grunde til at rejse til Vietnam, og maden er bestemt en af dem – mest af alt gadekøkkenerne.

Gadekøkkenerne i Vietnam er fantastiske og det er også her vietnameserne selv spiser. Man kan sagtens gå på restauranter, men det bliver maden sjældent bedre af – bare dyrere. En del af gadekøkkenerne er specialiseret i en eller to retter. Det giver ikke det store udvalg hos den enkelte, så for at overleve skal de levere på smag og hurtighed … og det er præcis hvad de gør :-)

I forhold til disse gadekøkkener har McDonalds intet med fast food at gøre. Hos de hurtigste gadekøkkener i Vietnam, når de at sætte maden på bordet før man selv når at sætte sig. De har nemlig kun én ting og hvis man lægger an til at sætte sig er det jo fordi man vil have denne ret – så værsgo. Har man ikke prøvet det kan det virke lidt mærkeligt, men her kommer tricket. I et gadekøkken kan man se ALT (det bliver jo tilberedt lige foran øjnene på en) og man kan dufte det 20 meter før man kommer der hen – dufter det godt, sætter man sig :-) … og det gør man – tro mig! Når man går og “tuller” rundt i gaderne i Vietnam, vil man i løbet af sin ferie “komme til” at spise et måltid man ikke havde planlagt.

En dag i Hanoi var vi på vej hen til en non-profit restaurant, som uddanner gadebørn for at spise frokost. Vi gik igennem et marked (som der jo ligger en del af) og pludselig ramte duften af grillet svinekød – Jeg var tryllebundet, som i rotte af rottefængerens fløjte. Vi var godt nok på vej hen for at spise frokost 500 m længere væk, men dette her MÅTTE jeg bare smage. Det var Bun Cha, som er en lokal specialitet i Hanoi. Vi havde prøvet at smage Bun Cha et par dage før og syntes godt om det, men hos dette gadekøkken var det exceptionelt godt.

Bun Cha er en slags grillede frikadeller serveret i en dip sauce med nudler og krydderurter til. Dette sted var bare også så geniale, at de også havde grillet bacon i og en dip sauce der havde et perfekt sur/sød forhold. Grillet svinekød i form af frikadeller og bacon er i sig selv et festmåltid. Kombinerer man det med en sur/sød dip sauce og et bjerg af forskellige friske krydderurter har man rendyrket lykke. Smagen skifter hele tiden fordi man får forskellige krydderurter i hver mundfuld. Så er der de forskellige teksturer der spænder fra dipsaucen som er helt flydende, til nudler, frikadeller, de friske krydderurter og tynde, sprøde skiver af gulerod og glaskål i dipsaucen. Alt dette, en almindelig dag i Hanoi, for den nette sum af 6 kr. … vi kom tilbage dagen efter :-)

Bun Cha serveres i en skål med dipsauce pr. person og så et fælles fad med salat og krydderurter, et fælles fad med nudler, et fælles fad med frikadeller og en fælles skål med bacon. Så tager man bare lidt af hvert over i sin skål med dipsauce og spiser. Når man har brug for mere fylder man bare op igen :-)

Efter noget research og eksperimenter har jeg fået lavet min egen opskrift, så jeg slipper for at skulle til Hanoi hver gang jeg får lyst til Bun Cha. Originalt bliver frikadellerne grillet over trækul, men i en 2 værelses lejlighed på 3 sal er det i orden at stege dem på panden.

Selvom der er mange ingredienser er det både ret let og ret hurtigt at lave … glæden ved at spise det holder til gengæld længe :-)

Ingredienser (4 personer):
400 g hakket svinekød
2 skalotteløg
2 fed hvidløg
1 spsk fiskesauce
1 spsk rørsukker
1 stængel citrongræs
Salt og peber

150 g Bacon

300 g risnudler

1 bundt koriander
1 bundt thai-basilikum
1 bundt mynte
1/2 hovede iceberg salat

– Dipsauce –
2 gulerødder
1/3 glaskål
6 dl vand
Saften fra 2 limefrugter
4 spsk sukker
6 spsk fiskesauce
6 spsk eddike

Opskrift:
Skær salaten i strimler.
Pil blandene af krydderurterne og bland dem med salaten

Nudlerne koges efter anvisningerne på pakken

– Dip sauce –
Rør vand, sukker, limesaft, fiskesauce og eddike sammen.
Skær gulerødder og glaskål i tynde stykker og bland dem i saucen.

– Bacon –
Skær bacon mindre stykker og steg det let sprødt på panden.
Læg baconen på fedtsugende papir og gem det afsmeltede fedt til at stege frikadellerne i.

– Frikadeller –
Hak hvidløg, skalotteløg og citrongræs fint.
Bland med det hakkede svinekød, rørsukker, fiskesauce og krydder med salt og peber.
Rør det samme til en fars og form små flade frikadeller.
Steg frikadellerne i fedtet fra baconen.

Når solen skinner, må maden gerne være både hurtig og nem at lave – dog uden at give afkald på den gode smag.

Heldigvis smager frugt og grønt af så meget her om sommeren, så køber man bare ordentlig kvalitet, er man næsten garanteret at ens mad smager godt, lige meget hvor lidt man tilbereder den. Det er heldigt, som da jeg f.eks. forleden både ville rydde lidt ud i køleskabet og nyde solen.

Her faldt valget på æbler. Æbler er en af de frugter, jeg synes er mest alsidig til både det søde og det salt køkken, så der er som regel æbler hjemme hos os. Der var også en rest bacon, og dens salt og fedme ville stå godt i kontrast til de friske og syrlige æbler. Rugbrød var der også, og jeg tænkte at croutoner af rugbrød ville gøre salaten til et (mindre) festfyrværkeri at sprøde teksturer – og det fik jeg ret i :-)

En ting er at det skulle være hurtigt at lave, men hvorfor ikke også spare på opvasken bagefter?  – Specielt når det gavner smagen. Ja det var da en god ide, så bacon blev stegt først og bagefter stegte jeg rugbrødet i samme pande, hvor det smeltede baconfedt stadig var … Mmmm mindre spild og mere smag

Endelig havde jeg fundet ud af, da jeg lavede rødfisk med æble, estragon og rejesauce , at æble og estragon går rigtig godt sammen. Da der stadig var lidt estragon tilbage røg det derfor også i. Selvom det kun tog 10-15 min at lave og det var en “tøm-køleskabet-ret”, fik kombinationen af smage og teksturer, det til at smage præcis som den sommerdag det var.

Det var let i smagen, men mættede overraskende meget – perfekt salat her til sommer, som tilbehør til kylling eller svinekød – nordisk sommermad når det er bedst.

Ingredienser (2 personer):
1 æble
100 g bacon
1 skive rugbrød
2 stilke estragon
1 spsk eddike
3 spsk olivenolie
citronsaft

Tilberedning:
Skær bacon i små stykker og steg dem på panden, til de er let-sprøde og læg dem på fedtsugende papir

Skær rugbrødet i mindre stykker og steg dem sprøde i fedtet fra baconen.

Skær æblet i mindre stykker og dryp lidt citronsaft over, så de ikke bliver brune.

Rør en dressing af olien og eddiken og vend æble, rugbrød, bacon og estragonbladene i.

Server og nyd

Jeg har et had/kærlighedsforhold til bacon … kan man have det? – ja det kan man!

Bacon er godt og alt bliver bedre med bacon. Det vil mere eller mindre alle man spørger sige og det er også rigtigt lang hen ad vejen, men ikke hele vejen.

Bacon er godt – ja sgu! Der hvor det går galt er når bacon overskygger al andet smag, for det smager jo ret kraftigt og endnu værre, når man laver noget der er dårligt og så bare smider bacon i for at skjule den manglende eller dårlige smag. Ofte bliver bacon brugt som madens gaffatape og det er synd, for bacon brugt rigtigt er jo dejligt (og smukt på en lidt excentrisk måde) og fortjener ikke at blive trukket ned til gaffatape niveau.

Kan man lide bacon, så laver man en baconret og får fokuseret på baconsmagen. Dette giver så en glidende overgang til en af de andre ting jeg er fortaler for – nemlig evnen til at lave enkle retter. Der er noget fascinerende ved retter med 1,2 max. 3 ingredienser, som er tilberedt så det alligevel får en fyldig og kompleks smag.

Nu har jeg snakket bacon, men retten er med panchetta. For mig er det to sider af samme sag. Panchetta lyder måske lidt mere eksotisk end bacon, men det var fordi min svoger havde givet mig et stykke panchetta på 1,2 kg som lå i køleskabet (mmmmm :-)). Havde jeg ikke haft det, havde jeg nok brugt bacon.

Jeg har ikke kigget i kogebøger eller noget andet, men kan forestille mig at mange italienere ude på landet igennem tiden har spist noget der minder om denne ret. Den er tilpas simpel med 3 ingredienser – pasta, panchetta og løg. Tilgengæld er smagen noget man vender tilbage til gang efter gang, efter gang. For der er noget magisk ved den salte og let røgede panchetta, som bliver lidt sprød, kombineret med de søde og bløde løg. Saucen laves i samme pande som løg og panchetta, så intet går til spilde og al denne dejlige smag suger pastaen.

Hvis jeg var en bonde i Italien, ville jeg opvarte mine grise så de kunne blive til den bedste panchetta i verden. Jeg ville spise denne ret hver søndag og være lykkelig.

Ingredienser (2 personer):
150 g panchetta (eller røget bacon)
2 løg
2-3 spsk hønsefond (hvis man har det)
Parmasanost
- Fettuchine -
1 æg
70 g hvedemel
30 g fuldkornsdurummel

Tilberedning
Ælt pastadejen, lad den hvile, rul den ud og skær den til fettuchine (se hvordan i pastahåndbogen)

Skær panchettaen i strimler og steg den ved svag til jævn varme til den bliver gylden, men ikke sprød som en kiks.
Læg panchetta strimlerne på fedtsugende papir og hæld det meste af fedtet af panden (gem det, det er en fantastisk ingrediens)
Skær løgene i strimler og steg dem bløde i det resterende fedt fra panchettaen.

Kog pastaen i 1-2 minutter og hæld så vandet fra.

Kom pastaen over i panden til løgene, sammen med lidt revet parmesanost (ca. 1 spsk), panchettaen og hønsefonden, og vend det forsigtige rundt.

Anret med lidt revet parmesanost på toppen, server og nyd.

Brosme er en fisk – ja det vidste jeg altså ikke, så hvis du heller ikke vidste det skal du ikke skamme dig.

Det var egentlig Lange (som også er en fisk :-)) jeg var ude efter, men fiskehandleren havde udsolgt af Lange og anbefalde mig Brosme i stedet. Den er i familien med Langen, men skulle smage lidt sødere i det, hvilket passede fint til de sauterede porrer jeg havde tænkt at lave til Langen … Og fiskehandleren havde ret, det var et rigtig godt alternativ og det blev et lækkert resultat.

Hverken Langen eller Brosmen smager kraftigt, så derfor vil jeg helst ikke have alt for mange andre smage til, da de hurtigt kan overdøve fiskens smag. Selvom det er fristende at smide mere på tallerkenen, er en porre og to skiver bacon rigeligt og så gør det jo heller ikke noget at det er en hurtig ret at lave. Jeg skulle også til at sige let, men fordi der er så få elementer, skal alle elementerne have den rigtige konsistens, så det er ikke den letteste ret i verden. Baconen skal være sprød, porrerne bløde, men med bid og fisken kun lige fast uden at være tør. Fortvivl dog ikke. Er du bare mentalt tilstede de 20-25 min. det tager at lave retten skal du nok ramme plet :-)

Retten fungerer også godt som forret – både med Lange og Bromse. Her skal man nok regne en portionstørrelse på 1/3 af hvad en hovedret er.

Ingredienser (2 personer):
1 Brosmefilet (eller 2 små)
2 Porrer
4 Skiver bacon

Tilberedning:
Lav baconen som papirtyndt bacon.

Skær porrerne i strimler på 6-8 cm.

Sautér porrestrimlerne i en klump smør. (Sautering er ved jævn varme, så porrestrimlerne svitses let-møre i smørret uden at tage farve)

Krydder fisken med salt og peber og steg den i halvt smør og halvt olie ved jævn varme. (vær varsom ikke at stege fisken for meget).

Kom lidt citronsaft og et par dråber eddike i panden, når fisken tages af og kog det op med fedtstoffet, så man får en lille smule skysovs (man får ca. 3-4 spsk.).

Anret, server og nyd.

Nogen gange er det hele lidt vintertrist, nogen gange overrasker man sig selv og nogen gange undre man sig over hvor enkel en komplekse ting kan være … forleden var sådan en dag hvor alle tre ting var tilfældet.

Her om vinteren kan jeg falde i staver og blive næsten sentimental ved tanken om sol og sommer. Handler man sæsonvarer, er der bare ikke så meget sol og sommer lige for tiden. Det var derfor heller ikke sol og sommer, jeg lige forestillede mig da jeg gik i gang med at lave mad.

Der var en rest broccoli i køleskabet. Min mor laver om sommeren en salat med broccoli, rosiner, solsikkekerner (måske noget mere?? – ja undskyld mor jeg ikke kan huske det, men den smager godt :-)) og så en mayonnaisedressing … “måske noget i den stil” tænkte jeg. Jeg ville dog ikke have en mayonnaisedressing, da jeg syntes der har været en del fed mad på det seneste. Det var åbenbaringen, for med en simpel vinaigrette kunne man jo pludselig putte alt muligt i – ja under forudsætning af de gik sammen naturligvis.

Jeg fandt et æble, et rødløg, en citron og købte en pakke bacon, nogle valnødder og rosiner. Altsammen relativt almindelige smage, men så skete magien.

Det der var så fantastisk ved denne salat, er de mange nuancer af sødme, fedme, syrer og teksturer. Normalt er der jo en, maks to ingredienser der bidrager med et element af f.eks. sødme, men her var det mindst 3 ingredienser der bidrog til hvert af elementerne og de lå relativt tæt på hinanden, så de skabte helhed på en dejlig – ja faktisk sommerlig måde … det var lige hvad jeg trængte til.

Salaten er ikke vildt dominerende, så den passede godt til den svinekotelet jeg lavede til. Den vil også passe fint til kylling eller bare alene som en frokost eller lignende.

Nu kan jeg klare endnu et par uger i vintermørket.

Ingredienser (2 pers.):
1/2 hovede broccoli
1 æble
1 pakke bacon
1/2 rødløg
3/4 dl rosiner
50 g valnødder
1 dl eddike
ca. spsk sukker

– dressing –
ca. 4 spsk rapsolie
ca. 2 spsk citronsaft
salt

Tilberedning:
Hak rødløg fint og læg det i en lage af eddiken og sukkeret i ca. 30 min

Skær baconen i mindre stykker, steg dem sprøde og læg dem på fedtsugende papir

Hak valnødderne groft og ris dem på en tør pande.

Rør dressingen og smag den til med salt – den skal være lidt sur i det, da der er en del sødme og fedme i salatens andre ingredienser.

Skær broccolien i små buketter

Skær æblet i mindre stykker og bland det i dressingen med det samme, så det ikke bliver brunt.

Bland nu alle ingredienserne sammen.

Server og nyd.

Som jeg før har skrevet er Kylling ballotine en af favoritterne her hjemme. Kylling er jo ret alsidigt, så det er let at tilpasse med årstidens tilbehør.

Om man beholder skindet på kyllingen er en smagssag. Normalt holder jeg skindet på kyllingen, da det holder på væsken og kødet dermed bliver endnu mere saftigt. Men da jeg for et par uger siden prøvede at lave sprøde chips af kyllingeskind, valgte jeg denne gang at lave sprøde chips af skindet, i stedet for at holde det på kyllingen – det skal i hvert fald ikke gå til spilde … selvom at sprød bacon OG sprøde chips af kyllingeskind på samme tallerken næsten er en dødssynd – men kun næsten for det smager “/#™£“!! GODT!! :-)

Ingredienser (2 personer):
2 kyllinge overlår
6 skiver bacon
1 håndfuld valnødder (ca 30 g)
1 knold selleri
2 æbler
lidt frisk timian

Opskrift:
Pil forsigtigt skindet af overlårene.

Rist valnødderne på en tør pande og hak dem og timianen groft.

Lav ballotine af lårene med valnødderne og timianen som fyld.

Skræl knold sellerien og skær den i skiver på ca. 1 cm. Smør skiverne med lidt olie, drys med salt og peber og sæt dem i ovnen ved 175 til de er gyldenbrune (ca. 35-45 min og vend dem evt. halvvejs hvis de er steget ujævnt).

Skyld æblerne og skær dem i stykker på ca. 1 cm. på hver led.
Steg dem ved middel varme i nogle minutter (de skal have lidt farve, men skal ikke blive smattede/udkogte) og smag dem til med salt og peber.

Lav sprøde chips af skindet fra kyllingen, på sammen måde som man laver papirtyndt bacon. Kyllingeskind skal dog have omkring 20 min. og saltes inden man tilbereder det. Man kan også skære det i mindre stykker, inden man kommer det i ovnen, så det er lettere at anrette med.

Anret, server og nyd

Efteråret for mig er mange ting, men i dette indlæg vil jeg kun fremhæve to, nemlig rodfrugter og suppe.

En af mine absolut favoritter hos rodfrugterne er jordskokken, som har en helt unik smag – Let sød og nøddeagtig og som liver endnu mere op må den lige får et lille sjat citron.

Og hvad er bedre end at kombinere mine to efterårsting til en dejlig jordskokkesuppe, nu hvor man har brug for noget der kan varme kroppen igennem om aftenen? … forleden var der i hvert fald ikke noget der kunne friste mere :-)

Ingredienser (2 personer):
800 g jordskokker
1 løg
1 fed hvidløg
1/2 l mælk
1 pakke bacon i skiver

Opskrift:
Skræl jordskokkerne og skær dem og løget i mindre stykker.
Kom jordskokker, løg og hvidløg i en gryde sammen med mælken og lad det hele simre i ca. 45 min.

Når det har simret blendes det hele sammen og smages til med salt, peber og lidt citronsaft.

Skær baconen i mindre stykker og steg den sprød på panden.

Anret, server med brød og nyd.