Jeg vil aldrig, og lad mig lægge tryk på ALDRIG, sige man skal lave sund julemad.

Man skal altid lave julemad fordi det smager godt … men hvis det så samtidig er sundt, er det jo bare bonus.

Problemet er, at vores klassiske julemad stammer fra en tid hvor man ikke havde uanede ressourcer og derfor kun spiste julemad én gang om året. Tiderne har skiftet, mest til det bedre, men nu spiser vi julemad en måned om året.

Jeg synes julen er hyggelig og jeg elsker mad – problemet er at jeg kan nå at blive træt af julemaden, før julen rigtig kommer i gang, hvis jeg kun spiser traditionel julemad.

På den anden side har jeg heller ikke lyst til at opgiv eller boykotte julen. Jeg vil have alt det gode ved julen, men uden at blive træt af den.

Og det er lige hvad det er med denne salat. Den smager fantastisk. Grønkål, æble, appelsin og nødder er klassiske julesmage, og fordi det hele holdes råt, forbliver det let og frisk. Og med en måneds madorgier er det sød musik i manges ører.

Det var faktisk min kæreste der introducerede mig til denne salat, som er en variation af en salat fra et blad hun havde læst.

Nu har hun ikke nogen mad blog, så derfor kan jeg godt tillade mig at lægge den ud, uden hun bliver sur over det :-)

Den oprindelige havde vist også rosiner i, men så bliver den for sød i mine øjne og smagsløj. Æblerne gør den nok sød for mig og jeg synes ikke at vintersalater skal være lige så søde, som nogle sommersalater godt må være.

Man kan sagtens spise den alene, men netop det at den ikke er så sød og har noget syre og friskhed fra æble og appelsin får den altså til at gå rigtig godt til f.eks. and eller flæskesteg.

Så gør dig selv den tjeneste og lav noget salat til din julemad. Det vil både glæde din mund og mave nu, samt din livvidde efter jul :-)

Ingredienser (2 pers):

• 6-8 blade grønkål
• 1 stort æble
• 60 g hasselnødder
• 1 appelsin
• 1 spsk acaciehonning
• 1 spsk æblecidereddike

Opskrift:
Rist hasselnødderne på en tør pande og hak dem groft.

Fjern stilkene fra grønkålen og hak bladene fint.

Tag kernehuset ud og skær æblet i mindre stykker af ca. 1/2 x 1/2 cm.

Bland en dressing af saften fra appelsinen, honningen, ediken og smag den til med lidt salt.

Bland det hele sammen.

Server og nyd – Glædelig jul.

Hvor langt kan man strække sine “twists” og stadig kalde en ret for julemad? – i mit tilfælde er svaret: “Ret langt”.

For mig (og mange andre) er jul lig med and. Så længe man ikke begynder at tilberede med alt for eksotiske krydderier, vil en ret med and, i mine øjne, sagtens kunne gå for at være julemad.

Jeg har tidligere lave arancini (som i bund og grund er paneret risotto) og tænkte at de godt kunne være en slags moderne julemad, hvis jeg lavede dem med and.

Klassisk dansk julemad er, lad os sige, i den tungere ende af skalaen. Nu hvor jeg laver moderne julemad syntes jeg det skulle være lidt lettere (siger manden, der er igang med at lave paneret risotto med and … Men giv mig lige en chance for at forklare). Hvis der er én ting der både har klassisk julesmag og samtidig er let og frisk, så er det appelsin. Derfor skulle mine arancini’er serveres med appelsin og kun som en forret.

Når jeg eksperimenterer går jeg ofte linen ud og med appelsinen i denne ret gik jeg linen ud … og lige et par skridt ekstra. Det skulle da være appelsin-curd! Altså ikke en sød curd, som man spiser på scones, men en frisk, syrlig og, ikke mindst, cremet curd. Den ville stå i god kontrast til de sprøde arancini’er med den fede andesmag.

Jeg var spændt på- og lidt nervøs for om det ville lykkes, men det gjorde det. Det var en super kombination, som på ingen måde lignede julemad, men smagte så meget af jul, at jeg kunne høre nisserne trippe rundt på loftet … Nu hvor jeg tænker over det, kunne det også have været overboen der støvsugede, men det ændre ikke på at jeg med garanti vil lave denne ret igen :-)

Ingredienser (forret 4 pers.):

- Risotto -
75 g risotto ris
50 g revet parmasanost
1/2 løg
ca. 4 dl fond (høsefond eller grøntsagsfond)

- Fyld -
1 andelår
1 fed hvidløg
4 spsk sherry

- Panering -
1 æg
ca. 4 spsk rasp

- Appelsin-curd -
1 appelsin
20 g sukker
35 g smør
1 æg

Opskrift:

- Appelsin-curd -
Riv appelsinskallen fint og pres saften ud af appelsinen.
Kom appelsinskal, appelsinsaft, sukker og smør i en lille metalskål eller gryde og sæt den i et vandbad på komfuret.
Rør med jævne mellemrum til smør og sukker er opløst.
Slå ægget ud og rør det i.
Lad det stå i vandbadet i ca. 12-15 min. (rør jævnligt i det)
Når det har en cremet konsistens tages det op af vandbadet og sættes på køl til det skal spises.

- Fyldet -
Brun andelåret i lidt olie i en lille gryde.
Hæld vand ved så det kun lige dækker og kom sherry og hvidløgsfedet oveni.
Lad det simre i ca. 30-40 min. (hæld lid vand ved under vejs, hvis den er ved at koge tør)
Pil kødet af andelåret og mos det let med en gaffel, så det bliver fine stykker/trevler.
Kog den resterende væske i gryden ind så der er omkring 1/3 dl tilbage og pil hvidløgsfedet op.
Kom kødet tilbage i den indkogte væske og varm det igennem.
Smag til med salt og peber.
Lad det køle af til det skal bruges.

- Risottoen -
Hak løget og svits det af i en gryde.
Når løget begynder at tage farve kommes risene i og ristes af i 1 min.
Kom lidt fond ved og rør jævnligt i risottoen
Tilsæt lidt fond hver gang den bliver tør i det (skal have nogenlunde konsistens som havregrød).
Når risene er lige ved at være færdige (lidt mere bid end man vil have når de er helt færdige) røres osten i.
Tag gryden af varmen og smag til med salt, peber, lidt eddike og lidt citron.
Lad risottoen køle helt af (sæt den evt. i køleskabet i en halv times tid).

- Arancini -
Pisk ægget sammen.
Form med hænderne små “plader” af risottoen på ca. 6-7 cm i diameter og 1 cm i tykkelsen.
Læg en god teskefuld and mellem to “risotto plader” og form det til en kugle.
Gentag, man skulle gerne få 8-10 kugler i alt.
Dyp kuglerne i det piskede æg og rul dem så forsigtigt i raspen.
Frituresteg dem til de er gyldne og læg dem på fedsugende papir.

Server og nyd

Det med traditioner er ikke så meget mig. Der er da enkelte traditioner, som jeg holder fast i. Det er mest fordi det giver en god “rytme” eller gør folk jeg holder af glade, for så bliver jeg selv glad.

En af de traditioner jeg holder fast i er min mors julemiddag. Den er klassisk med andesteg, rødkål, brune og hvide kartofler.

Jeg har to gode grunde til at holde fast i denne tradition:

1. Det smager rigtig godt og min mor laver en rigtig god andesteg.

2. Vi skal ikke bruge tid på at diskutere og planlægge noget nyt og kan i stedet bruge tiden på det allervigtigste i vores juleaften, nemlig at hygge os og nyde hinandens selskab.

Problemet er, hvis man i løbet af december (og muligvis en del af november) har fået denne menu igen og igen til diverse arrangementer, så man er gået hen og blevet lidt træt af den inden juleaften.

Det sker heldigvis ikke for mig. Den klassiske andesteg og hele julemenuen er bandlyst indtil juleaften, så jeg virkelig kan nyde den. Hverken and eller flæskesteg er dog bandlyst i december – det ville da være horribelt, det bliver bare “pakket ind” på en anden måde, får et tvist eller moderniseres, så der er afveksling.

Jeg har derfor valgt at lægge nogle af mine opskrifter på moderne julemad på bloggen her i november og december. Så kan andre også blive inspireret til at tviste julemaden lidt, så december ikke bare bliver én stor omgang af det samme, om og om igen.

Første opskrift er ballontine på andeoverlår med en rødkålsalat og appelsinkaviar. Alle smagene er klassiske jule smage, men de er her meget friske og lette og så ser retten rigtig flot og moderne ud.

At have rødkålen rå giver mere bid og gør den mindre tung end klassisk kogt rødkål. Olie-eddike dressingen til rødkålen, samt appelsinsaften i de kunstige kaviar, giver god kontrast til anden, hvis smag lidt fed. Overlåret er dog ikke så fedt igen, når der ikke er skind på.

I alt er retten dejlig balanceret mellem det fede, det friske og det syrlige – dejlig julemad, så man kan nyde julen uden at man bliver træt af den før juleaften.

Ingredienser (2 personer):
2 ande-overlår
6 skiver bacon
30 g valnødder
Salt og peber

– Rødkålsalat & dressing-
1/4 rødkålshovede
3 spsk raspolie
1 spsk æblecidereddike
salt, peber og sukker

– Appelsin kaviar –
1 appelsin
1 1/4 blad husblas
solsikkeolie (ca. 2 dl), salt, sukker

Opskrift:

– Appelsin kaviar –
Kom solsikkeolien i en skål og sæt den i fryseren i mindst 15 min.
Læg husblasen i koldt vand ca. 5 min.
Pres saften af appelsinen og smag den til med lidt salt og evt. lidt sukker (lidt = 1/4 – 1/2 tsk).
Varm appelsinsaften op uden den koger, og rør den udblødte husblas i saften.
Lad saften køle lidt ned og dryp dråber af saften ned i den kolde olie, så der formes “kaviar” (se flere detaljer om Kunstige kaviar).
Lad de kunstige kaviar størkne i olien i køleskabet indtil de skal serveres.

– Rødkålsalat & dressing –
Bland olie og eddike og smag til med salt, peber og sukker.
Skær rødkålen i fine strimler og bland dem i dressingen.

– Ballontine –
Udben overlårene og fjern skindet.
Læg hvert overlår på 3 stykker bacon og krydder dem med salt og peber.
Læg halvdelen af valnødderne i midten af hvert overlår.
Rul overlår omkring valnødderne og baconen på ydersiden.
Pak det i aluminiumsfolie og kom det i ovnen i ca. 15 min. ved 175 grader.
Pak hvert lår ud og steg baconen sprød på en mellem varm pande.
Skær lårene i skiver.

Se en detaljeret gennemgang med billeder af Ballontine hvis du ikke har prøvet det før.

Anret, server og nyd.

De fleste gange har jeg en idé om hvad jeg vil lave, og det plejer også at give gode resultater. Der er så enkelte gange, hvor det er lidt mere famlen i blinde, og sådan en dag var det forleden.

Da vi kom hjem fra ferie, lå der nogle gulerødder i køleskabet, som var blevet lidt bløde i det. De var hverken mugne eller rådne, så de skulle i hver fald ikke smides ud. Jeg kunne have kommet dem i min fond-kasse, men der var ca. 1/2 kg, så de ville have fyldt det meste. Den fond der ville blive lavet af det, ville så primært smage af gulerod. Derfor tænkte jeg, at jeg da så lige så godt kunne prøve at lave en ren gulerodsfond.

Gulerodsfond smager sjov nok af gulerod, hvilket jeg da også havde regnet med, men i forhold til rå gulerod har fonden ikke friskheden, men i stedet en mild sødme, der faktisk minder om te – Hmmmm hvad skal man lige sætte sammen med den smag? Det var ikke så let, så fonden røg på køl og hjernen i tænkeboks.

Jeg kom til at tænke på en ting jeg havde lært på et madlavningskursus i Vietnam (ja jeg ved, jeg skrev, jeg ikke havde planlagt noget, men da chancen bød sig, hoppede jeg alligevel på et :-)). Her lavede vi en hvidkålsuppe med nogle rejemouse-kugler, som blev tilberedt i suppen, for netop at give lidt smag til suppen. Hjernen kørte videre ad tangenten med fisk og skaldyr og jeg kom i tanke om min havtaske med appelsingele og gulerodspure – OK der begyndte at danne sig et billede i mit hovede. Appelsin og gulerod fungerer godt sammen, så jeg ville bruge appelsin til at få noget syre i retten, så man ikke får te-fornemmelsen fonden har. Hvis jeg brugte friske rejer og tilberedte dem i fonden ville de kunne afgive lidt smag og gøre fonden mere nuanceret … det var en plan, der var værd at forfølge.

Nu havde jeg som udgangspunkt ikke rigtig gjort mig alt for mange tænker om, hvordan det skulle ende med at smage, så at det smagte som planlagt kan jeg jo ikke sige, men det smagte rigtig godt. Suppen smagte af gulerod, uden at have te-fornemmelsen og med lette nuancer af reje og appelsin. Rejerne og lidt gulerodsterninger gav god tekstur og så en dejlig friskhed fra dild der kom henover til sidst.

Den eneste ting jeg måtte rette på undervejs, var at appelsinsaften ikke havde syre nok i sig selv, så for at fonden ikke skulle ende med at smage kraftigt af appelsin, kom der lidt eddike i også, så syrebalancen blev god.

En dejlig ret enten som frokost eller forret

Ingredienser (2 personer):
600 g gulerødder
150 g rå tigerrejer
ca. 1/8 appelsin
Frisk dild
Salt og eddike

Tilberedning:
Riv 500 g af gulerødderne og lad dem simre i ca. 2 1/2 l vand i 3-4 timer til der er ca 1/2 l fond tilbage.
Si de revne gulerødder fra, så der kun er fond tilbage.

Skær 100 g gulerødder i firkanter på ca 5 mm på hver led og kog dem i ca 10 min i fonden.

Kog rejerne med skal i fonden i ca 1 1/2 min. Tag dem op og pil skallen af dem.

Smag fonden til med lidt salt, ca. 2 spsk appelsinsaft og ca. 1/2 tsk eddike.

Kom de pillede rejer tilbage i fonden og lad dem blive varme igen (ca 30 sek.)

Anret med lidt revet appelsinskal og god portion frisk dild.

Server og nyd.

Det hele startede egentlig med jeg havde set på grønthanlerens hjemmeside, at der var havtorn. Det har jeg aldrig prøvet at kokkerere med selv, så mit hovede gik straks igang med at tænke over hvad jeg skulle gøre med havtorn. Valget faldt på at lave en gele af det og servere det til noget fisk. Så tog projektet om sig, for så skulle det være havtaske og med så dejlig en fisk, skulle der gøres lidt ekstra ud af det … hvad med at lave en gulerodspure til, mon ikke det ville virke?

En super ide, hvis jeg skal sige det selv – problemet var bare at havtornen var udsolgt, da jeg kom ned til grønthandleren (og havde købt havtaskefilter).

Hvad gør en dygtig kok så? Ja det ved jeg heller ikke, men jeg valgte at køre på den oprindelige ide og så bare udskifte havtornen med appelsin – mon ikke det ville blive ok?

Hvorfor jeg aldrig, før nu, har brugt appelsin til fisk ved jeg virkelig ikke … €/”/#”%/=”!!!! det var en god kombination. Dild, appelsin og gulerod, hvor mærkeligt det end lyder, smager godt sammen og med relativt milde smage passer det super til havtaske. Kombinationen af den bløde pure, let-faste fisk og knasende rugbrød var også lige der hvor man vil have det.

Ud over at jeg jo ikke fik prøvet at kokkerere med havtorn, var det fantastisk og så må jeg jo bare finde havtorn en anden dag.

Eneste lille sidenote er at geleen hurtigt smelter, når man lægger den oven på den varme fisk, så det skal serveres hurtigt eller bare ikke oven på fisken. Alternativt skal man (og det har jeg tænkt mig) at prøve agar-agar i stedet for husblas, da det skulle være varmebestandigt.

Ingredienser (2 persone):
2 havtaskefilter
1 gulerod
1/2 dl kyllingefond
1 appelsin
1 blad husblas
1/4 skive rugbrød
Salt, peber og dild

Opskrift:
Læg husblassen i blød i koldt vand – ca. 5 min.
Pres saften af citronen og smag den til med lidt salt og sukker (den skal ikke smage sødt, men en anelse sukker fremhæver smagen).
Varm saften op så det næsten koger og rør så den udblødte husblas i.
Hæld det i en form og sæt på køl en time eller to.

Hak rugbrødet, så det bliver fine krummer.
Rist det sprødt på en tør pande.

Skræl guleroden og skær den i små stykker.
Kog det sammen med fonden til stykkerne er blevet møre (spæd til med lidt vand, hvis de er ved at koge tørre)
Blend gulerødderne til pureen er helt glat (konsistensen kan justeres ved at komme lidt væske i) og smag til med salt og peber.

Krydder havtaskefileterne med salt og peber og steg dem i halvt smør, halvt olie ved jævn varme. Tiden kommer an på størrelsen af fileterne, men de skal kun lige blive let hvide i kødet – mine fik ca. 5 min.

Anret med lidt dild på toppen.

Server og nyd.