Som barn var jeg en “sund” dreng – sund rimer på rund :-). Det voksede jeg fra som teenager, men som så mange andre teenagerer poppede der sjove tanker op i mit hovede gennem den årrække. En af dem var at fedt var dårligt. Jeg kunne næsten skære fedt ud af frikadeller – så set i bakspejlet kan man vel godt sige, at jeg var fedtforskrækket.

Jeg er ikke længere fedtforskrækket. Fedt er godt, hvis det er den rigtige kvalitet og i de rigtige mængder – og en del fedt er rigtig sundt. Jeg har ikke kigget alle undersøgelser igennem, så tør ikke sige at alt fedt er sundt, men sundt for sjælen er det i hvert fald :-). Fedt er nemlig et opløsningsmiddel og en del smagstoffer er fedt opløslige. Disse sætter sig derfor i fedtet og smider man det fedt ud, smider man smag ud, og det kan jeg altså ikke få mig selv til – fedt fra kylling, and, lam og bacon er det reneste guld for en glad amatør kok.

I køleskabet har jeg derfor nu mine små “skattekister” hvori jeg gemmer fedtrester. Det giver en del ekstra når jeg f.eks. ovnsteger rodfrugter, at der kommer en klat ande- eller kyllingefedt ved i stedet for olie. Eller at brune græskar af i andefedt når jeg laver græskarsuppe, er lige så englene synger … eller smager? – hvordan en engel så måtte smage? – ja åbenbart smager engle så af græskarsuppe :-)

Dette er Soul Food når er mest suverænt. At man tager en rest/affald og laver noget der smager længder bedre end hvis det var lavet af “nye” råvarer.

Så gør dig selv den tjeneste at gå ud og køb nogle små bøtter eller vask et par syltetøjsglas, som du kan bruge som skattekister til dit eget Soul Gold  … din sjæl og smagsløg vil elske dig for det.

Det skal siges, at folk kigger lidt mærkeligt på én, første gang man siger til dem, at de skal putte lidt andeguld ved kartoflerne … jeg troede ellers alle vidste hvad det var :-)

Hvis man ikke er klar over det var det Mortens aften forleden. Det er jo and der skal på bordet (selvom det i henhold til historien jo egentlig er gås) og det kom der også hos os.

Jeg er ikke den mest traditionsbundne person og synes egentlig heller ikke man skal lave brune kartofler og rødkål til Mortensaften, da det bare bliver en tidlig julemiddag. Nu skal man passe på at lave om på for meget når der er andre der kommer og spiser med, så det blev stadig kartofler og rødkål, men på en lidt mere moderne måde.

Når nu man har and får man jo det dejligste af alle råvarer, nemlig andefedt, så i stedet for brunekartofler skulle det da være kartofler stegt i andefedt (sådan halvt confit). Når der så er disket godt op med fedt på tallerkenen tænkte jeg på at lave en salat på rødkål, så der kom noget syre og friskhed til at balancere det hele.

En dejlig Mortens and anno 2011, så holdt sig tæt nok på traditionerne til at undgå borgerkrig, men som alligevel fik rusket op i hvordan man også kan håndtere de klassiske råvarer.

Ingredienser (4 personer):
2 andebryster
1/2 rødkålshovede
1 æble
2 stribede beder
4 spsk æbleeddike
1 spsk honning
2 spsk rapsolie
ca. 20 kartofler
– sauce –
3 dl portvin
2 skalotte løg
4 kviste frisk rosmarin

Tilberedning:

- salat -
Skræl bederne. Skær dem i tynde skiver og læg dem i en eddike/sukker lage i et par timer.

Snit rødkålen i fine strimler.

Skær æblet i tynde skiver (gør det lige inden servering så bliver æblerne ikke brune).

Rør en dressing af æbleeddike, raspolie og honning.

Smag til med salt

Bland salaten

- sauce -
Hak løgene og brun dem i en kasserolle. Når de er brunet hældes portvin ved, rosemarinen kommes i og det får lov til at simre i en 20-30 min.

Hæld det hele gennem en si og reducer det til 4-5 spiseskefulde.

Smag til med salt, peber og eddike

- And & kartofler -
Kog kartoflerne i ca. 10 min (de skal ikke være færdigkogte), lad dem køle af og “rids” dem med en gaffel.

“Rids” andebrysterne, gnub dem med salt og peber og steg dem på skindsiden i ca. 5 min og så lige 1 min på kødsiden.

Hæld fedtet fra dem over kartoflerne og vend kartoflerne i fedtet.

Sæt brysterne på en rist over kartoflerne og sæt det i ovnen ved 175 grader.

Tag Brysterne ud efter ca. 12 min, lad hvile i 4-5 min og tag kartoflerne ud efter ca. 20 min (vend dem gerne et par gange undervejs)

Anret, server og nyd.