Pasta er ikke lige det, man forbinder med julemad her i Danmark – vi er mere til and … men hvad hvis man nu putter noget and ind i pastaen?

Jeg siger “så kan det godt kaldes julemad” :-)

Da jeg lavede denne ret første gange, kom fyldet fra et andelår der var tilovers fra en andesteg. Har man ikke lige en rest fra en andesteg, kan man sagtens lave fyldet fra bunden – man skal selvfølgelig bare have et andelår et sted i huset.

At man kan lave retten af rester gør den perfekt til julen, hvor folk de fleste steder laver rigelig med mad. I stedet for at varme sine anderester op næste dag og tænke på hvor flot det var dagen før hvor man havde hele juleanden, kan man lave en helt ny ret og få et afbræk i al den klassiske julemad. Jeg kan stadig huske et par skræk-år hvor jeg nåede at blive stopfodret med sild, and og flæskesteg, så det hang ud af halsen allerede i midten af december – det gider jeg ikke igen og det behøver jeg heller ikke længere, så længe jeg laver retter som denne imellem alt det andet julemad.

Pasta mætter ret meget, så man kan skrue godt op for smagen. De kraftige smage når ikke at blive for meget, når portionen ikke er så stor. Som sauce gav jeg den derfor gas og lavede portvinssauce. Smagen fra de røde druer matcher anden rigtig godt og sødmen, som portvin har, prikker lige til tungen og huske en på at det er julemad. For det ikke kun bliver sødt og fedt, hakkede jeg lidt ristede valnødder og dryssede henover. Det gav lige lidt bitterhed, så der kom balance i retten.

Pasta som julemad … selvfølgelig kan man det :-)

Ingredienser (2 personer / ca. 15 stk.):

- Pasta -
100 g mel
1 æg

- Fyld -
1 andelår

- Portvinssauce -
1 løg
1 dl portvin
ca. 15 g smør

20 g valnødder

Opskrift:

- Fyld -

Friskt lår
Har man ikke et andelår som rest, starter man med at brune låret på begge sider.
Hæld ca. 3-4 dl vand over og lad det simre ca. 40 min. (kom mere vand ved under vejs hvis det er ved at koge tør).
Pil kødet af låret og mos det med en gaffel så det bliver findelt.
Kog det overskydende væske ind til ca. 1/2 dl og kom kødet tilbage i gryden og lad det simre til kødet har suget væsken til sig.
Lad det køle af.

Rest-lår
Har man et lår som rest, starter man med at pille køddet af og mos det med en gaffel, så det bliver findelt.
Kog skindet og benene i 2 dl vand og lad det koge ind til der er ca. 1/2 dl tilbage.
Pil ben og skind op og kom kødet ned i væsken og lad det simre til kødet har suget væsken til sig.
Lad det køle af.

- Portvinssauce –
Hak løget fint og brun det i en lille gryde.
Kom portvinen ved og lad det koge ind til ca. 1/2 dl.
Si løgstykkerne fra og smag til med lidt salt og peber.
Lige inden servering piskes det kolde smør i.

- Ravioli -
Bland mel og æg, ælt det sammen og lad det hvile i en halv times tid.
Rul dejen ud i baner og læg klatter a ca. 1 tsk. fyld på halvdelen af banerne.
Pensel med vand rundt om fyldet og læg en bane pasta oven på.
Tryk pastabanerne sammen omkring fyldet og skær raviolierne ud.

Se flere detaljer i Pastahåndbogen og formning af Ravioli

Kog raviolierne i 1-2 min.

Rist valnødderne og hak dem groft.

Anret, server og nyd.

Hvor langt kan man strække sine “twists” og stadig kalde en ret for julemad? – i mit tilfælde er svaret: “Ret langt”.

For mig (og mange andre) er jul lig med and. Så længe man ikke begynder at tilberede med alt for eksotiske krydderier, vil en ret med and, i mine øjne, sagtens kunne gå for at være julemad.

Jeg har tidligere lave arancini (som i bund og grund er paneret risotto) og tænkte at de godt kunne være en slags moderne julemad, hvis jeg lavede dem med and.

Klassisk dansk julemad er, lad os sige, i den tungere ende af skalaen. Nu hvor jeg laver moderne julemad syntes jeg det skulle være lidt lettere (siger manden, der er igang med at lave paneret risotto med and … Men giv mig lige en chance for at forklare). Hvis der er én ting der både har klassisk julesmag og samtidig er let og frisk, så er det appelsin. Derfor skulle mine arancini’er serveres med appelsin og kun som en forret.

Når jeg eksperimenterer går jeg ofte linen ud og med appelsinen i denne ret gik jeg linen ud … og lige et par skridt ekstra. Det skulle da være appelsin-curd! Altså ikke en sød curd, som man spiser på scones, men en frisk, syrlig og, ikke mindst, cremet curd. Den ville stå i god kontrast til de sprøde arancini’er med den fede andesmag.

Jeg var spændt på- og lidt nervøs for om det ville lykkes, men det gjorde det. Det var en super kombination, som på ingen måde lignede julemad, men smagte så meget af jul, at jeg kunne høre nisserne trippe rundt på loftet … Nu hvor jeg tænker over det, kunne det også have været overboen der støvsugede, men det ændre ikke på at jeg med garanti vil lave denne ret igen :-)

Ingredienser (forret 4 pers.):

- Risotto -
75 g risotto ris
50 g revet parmasanost
1/2 løg
ca. 4 dl fond (høsefond eller grøntsagsfond)

- Fyld -
1 andelår
1 fed hvidløg
4 spsk sherry

- Panering -
1 æg
ca. 4 spsk rasp

- Appelsin-curd -
1 appelsin
20 g sukker
35 g smør
1 æg

Opskrift:

- Appelsin-curd -
Riv appelsinskallen fint og pres saften ud af appelsinen.
Kom appelsinskal, appelsinsaft, sukker og smør i en lille metalskål eller gryde og sæt den i et vandbad på komfuret.
Rør med jævne mellemrum til smør og sukker er opløst.
Slå ægget ud og rør det i.
Lad det stå i vandbadet i ca. 12-15 min. (rør jævnligt i det)
Når det har en cremet konsistens tages det op af vandbadet og sættes på køl til det skal spises.

- Fyldet -
Brun andelåret i lidt olie i en lille gryde.
Hæld vand ved så det kun lige dækker og kom sherry og hvidløgsfedet oveni.
Lad det simre i ca. 30-40 min. (hæld lid vand ved under vejs, hvis den er ved at koge tør)
Pil kødet af andelåret og mos det let med en gaffel, så det bliver fine stykker/trevler.
Kog den resterende væske i gryden ind så der er omkring 1/3 dl tilbage og pil hvidløgsfedet op.
Kom kødet tilbage i den indkogte væske og varm det igennem.
Smag til med salt og peber.
Lad det køle af til det skal bruges.

- Risottoen -
Hak løget og svits det af i en gryde.
Når løget begynder at tage farve kommes risene i og ristes af i 1 min.
Kom lidt fond ved og rør jævnligt i risottoen
Tilsæt lidt fond hver gang den bliver tør i det (skal have nogenlunde konsistens som havregrød).
Når risene er lige ved at være færdige (lidt mere bid end man vil have når de er helt færdige) røres osten i.
Tag gryden af varmen og smag til med salt, peber, lidt eddike og lidt citron.
Lad risottoen køle helt af (sæt den evt. i køleskabet i en halv times tid).

- Arancini -
Pisk ægget sammen.
Form med hænderne små “plader” af risottoen på ca. 6-7 cm i diameter og 1 cm i tykkelsen.
Læg en god teskefuld and mellem to “risotto plader” og form det til en kugle.
Gentag, man skulle gerne få 8-10 kugler i alt.
Dyp kuglerne i det piskede æg og rul dem så forsigtigt i raspen.
Frituresteg dem til de er gyldne og læg dem på fedsugende papir.

Server og nyd

Det med traditioner er ikke så meget mig. Der er da enkelte traditioner, som jeg holder fast i. Det er mest fordi det giver en god “rytme” eller gør folk jeg holder af glade, for så bliver jeg selv glad.

En af de traditioner jeg holder fast i er min mors julemiddag. Den er klassisk med andesteg, rødkål, brune og hvide kartofler.

Jeg har to gode grunde til at holde fast i denne tradition:

1. Det smager rigtig godt og min mor laver en rigtig god andesteg.

2. Vi skal ikke bruge tid på at diskutere og planlægge noget nyt og kan i stedet bruge tiden på det allervigtigste i vores juleaften, nemlig at hygge os og nyde hinandens selskab.

Problemet er, hvis man i løbet af december (og muligvis en del af november) har fået denne menu igen og igen til diverse arrangementer, så man er gået hen og blevet lidt træt af den inden juleaften.

Det sker heldigvis ikke for mig. Den klassiske andesteg og hele julemenuen er bandlyst indtil juleaften, så jeg virkelig kan nyde den. Hverken and eller flæskesteg er dog bandlyst i december – det ville da være horribelt, det bliver bare “pakket ind” på en anden måde, får et tvist eller moderniseres, så der er afveksling.

Jeg har derfor valgt at lægge nogle af mine opskrifter på moderne julemad på bloggen her i november og december. Så kan andre også blive inspireret til at tviste julemaden lidt, så december ikke bare bliver én stor omgang af det samme, om og om igen.

Første opskrift er ballontine på andeoverlår med en rødkålsalat og appelsinkaviar. Alle smagene er klassiske jule smage, men de er her meget friske og lette og så ser retten rigtig flot og moderne ud.

At have rødkålen rå giver mere bid og gør den mindre tung end klassisk kogt rødkål. Olie-eddike dressingen til rødkålen, samt appelsinsaften i de kunstige kaviar, giver god kontrast til anden, hvis smag lidt fed. Overlåret er dog ikke så fedt igen, når der ikke er skind på.

I alt er retten dejlig balanceret mellem det fede, det friske og det syrlige – dejlig julemad, så man kan nyde julen uden at man bliver træt af den før juleaften.

Ingredienser (2 personer):
2 ande-overlår
6 skiver bacon
30 g valnødder
Salt og peber

– Rødkålsalat & dressing-
1/4 rødkålshovede
3 spsk raspolie
1 spsk æblecidereddike
salt, peber og sukker

– Appelsin kaviar –
1 appelsin
1 1/4 blad husblas
solsikkeolie (ca. 2 dl), salt, sukker

Opskrift:

– Appelsin kaviar –
Kom solsikkeolien i en skål og sæt den i fryseren i mindst 15 min.
Læg husblasen i koldt vand ca. 5 min.
Pres saften af appelsinen og smag den til med lidt salt og evt. lidt sukker (lidt = 1/4 – 1/2 tsk).
Varm appelsinsaften op uden den koger, og rør den udblødte husblas i saften.
Lad saften køle lidt ned og dryp dråber af saften ned i den kolde olie, så der formes “kaviar” (se flere detaljer om Kunstige kaviar).
Lad de kunstige kaviar størkne i olien i køleskabet indtil de skal serveres.

– Rødkålsalat & dressing –
Bland olie og eddike og smag til med salt, peber og sukker.
Skær rødkålen i fine strimler og bland dem i dressingen.

– Ballontine –
Udben overlårene og fjern skindet.
Læg hvert overlår på 3 stykker bacon og krydder dem med salt og peber.
Læg halvdelen af valnødderne i midten af hvert overlår.
Rul overlår omkring valnødderne og baconen på ydersiden.
Pak det i aluminiumsfolie og kom det i ovnen i ca. 15 min. ved 175 grader.
Pak hvert lår ud og steg baconen sprød på en mellem varm pande.
Skær lårene i skiver.

Se en detaljeret gennemgang med billeder af Ballontine hvis du ikke har prøvet det før.

Anret, server og nyd.

Hvis man ikke er klar over det var det Mortens aften forleden. Det er jo and der skal på bordet (selvom det i henhold til historien jo egentlig er gås) og det kom der også hos os.

Jeg er ikke den mest traditionsbundne person og synes egentlig heller ikke man skal lave brune kartofler og rødkål til Mortensaften, da det bare bliver en tidlig julemiddag. Nu skal man passe på at lave om på for meget når der er andre der kommer og spiser med, så det blev stadig kartofler og rødkål, men på en lidt mere moderne måde.

Når nu man har and får man jo det dejligste af alle råvarer, nemlig andefedt, så i stedet for brunekartofler skulle det da være kartofler stegt i andefedt (sådan halvt confit). Når der så er disket godt op med fedt på tallerkenen tænkte jeg på at lave en salat på rødkål, så der kom noget syre og friskhed til at balancere det hele.

En dejlig Mortens and anno 2011, så holdt sig tæt nok på traditionerne til at undgå borgerkrig, men som alligevel fik rusket op i hvordan man også kan håndtere de klassiske råvarer.

Ingredienser (4 personer):
2 andebryster
1/2 rødkålshovede
1 æble
2 stribede beder
4 spsk æbleeddike
1 spsk honning
2 spsk rapsolie
ca. 20 kartofler
– sauce –
3 dl portvin
2 skalotte løg
4 kviste frisk rosmarin

Tilberedning:

- salat -
Skræl bederne. Skær dem i tynde skiver og læg dem i en eddike/sukker lage i et par timer.

Snit rødkålen i fine strimler.

Skær æblet i tynde skiver (gør det lige inden servering så bliver æblerne ikke brune).

Rør en dressing af æbleeddike, raspolie og honning.

Smag til med salt

Bland salaten

- sauce -
Hak løgene og brun dem i en kasserolle. Når de er brunet hældes portvin ved, rosemarinen kommes i og det får lov til at simre i en 20-30 min.

Hæld det hele gennem en si og reducer det til 4-5 spiseskefulde.

Smag til med salt, peber og eddike

- And & kartofler -
Kog kartoflerne i ca. 10 min (de skal ikke være færdigkogte), lad dem køle af og “rids” dem med en gaffel.

“Rids” andebrysterne, gnub dem med salt og peber og steg dem på skindsiden i ca. 5 min og så lige 1 min på kødsiden.

Hæld fedtet fra dem over kartoflerne og vend kartoflerne i fedtet.

Sæt brysterne på en rist over kartoflerne og sæt det i ovnen ved 175 grader.

Tag Brysterne ud efter ca. 12 min, lad hvile i 4-5 min og tag kartoflerne ud efter ca. 20 min (vend dem gerne et par gange undervejs)

Anret, server og nyd.

Både min kæreste og jeg er glade for and, så det kommer på bordet med jævne mellemrum.

Nu er and jo meget rig i smagen, så her om sommeren ville jeg prøve at gøre det lidt lettere ved at have noget frisk syrligt til og valget faldt på æbler. Ikke som til jul, men frisk og let … resultatet blevt ret godt.

Ingredienser (2 personer):
1 andebryst
1/2 hovede spidskål
3 løg
2 æbler
1 fed hvidløg
lidt timian

Opskrift:
Skær æbler og løg i mindre stykker

Steg dem på panden til de er blevet gyldne. Start med løgene da de skal have et par minutter længere end æblerne og æblerne skal stadig have bid og lidt syre i sig.
Smag det til med salt og peber.

Del spidskålen i tog og kod det i let saltet vand i en par minutter (der skal stadig være lidt bid i dem).

Halver hvidløget og kom det sammen med timianen i en pande med lidt olie
Steg andebrystet 5-6 minutter i panden. Tag hvidløg og timian op af panden og sæt så anden i ovnen ved 200 grader i 15 min.
Lad det hvile et par minutter når det kommer ud af ovnen inden det skæres og serveres.

Server og nyd.