Jeg vil aldrig, og lad mig lægge tryk på ALDRIG, sige man skal lave sund julemad.

Man skal altid lave julemad fordi det smager godt … men hvis det så samtidig er sundt, er det jo bare bonus.

Problemet er, at vores klassiske julemad stammer fra en tid hvor man ikke havde uanede ressourcer og derfor kun spiste julemad én gang om året. Tiderne har skiftet, mest til det bedre, men nu spiser vi julemad en måned om året.

Jeg synes julen er hyggelig og jeg elsker mad – problemet er at jeg kan nå at blive træt af julemaden, før julen rigtig kommer i gang, hvis jeg kun spiser traditionel julemad.

På den anden side har jeg heller ikke lyst til at opgiv eller boykotte julen. Jeg vil have alt det gode ved julen, men uden at blive træt af den.

Og det er lige hvad det er med denne salat. Den smager fantastisk. Grønkål, æble, appelsin og nødder er klassiske julesmage, og fordi det hele holdes råt, forbliver det let og frisk. Og med en måneds madorgier er det sød musik i manges ører.

Det var faktisk min kæreste der introducerede mig til denne salat, som er en variation af en salat fra et blad hun havde læst.

Nu har hun ikke nogen mad blog, så derfor kan jeg godt tillade mig at lægge den ud, uden hun bliver sur over det :-)

Den oprindelige havde vist også rosiner i, men så bliver den for sød i mine øjne og smagsløj. Æblerne gør den nok sød for mig og jeg synes ikke at vintersalater skal være lige så søde, som nogle sommersalater godt må være.

Man kan sagtens spise den alene, men netop det at den ikke er så sød og har noget syre og friskhed fra æble og appelsin får den altså til at gå rigtig godt til f.eks. and eller flæskesteg.

Så gør dig selv den tjeneste og lav noget salat til din julemad. Det vil både glæde din mund og mave nu, samt din livvidde efter jul :-)

Ingredienser (2 pers):

• 6-8 blade grønkål
• 1 stort æble
• 60 g hasselnødder
• 1 appelsin
• 1 spsk acaciehonning
• 1 spsk æblecidereddike

Opskrift:
Rist hasselnødderne på en tør pande og hak dem groft.

Fjern stilkene fra grønkålen og hak bladene fint.

Tag kernehuset ud og skær æblet i mindre stykker af ca. 1/2 x 1/2 cm.

Bland en dressing af saften fra appelsinen, honningen, ediken og smag den til med lidt salt.

Bland det hele sammen.

Server og nyd – Glædelig jul.

Denne ret har været i mit hovede i et stykke tid. Ikke som en færdig ret, men som en slags koncept.

I sommer lavede jeg Rødfisk med æble, estragon og rejesauce og fandt ud af at æble og estragon passer helt fantastisk sammen. Tanken der har kørt i hovedet er, at æble og estragon må være perfekt sammen med svinekød – og jeg kan afsløre med det samme, at det er det :-)

Da jeg endelig fik taget mig sammen til at føre ideen ud i livet, var det blevet vinter. Planen var så, at lave en kotelet med en æblekompot, hvor der var estragon i, men så så jeg nogle stegeben i supermarkedet. De var skåret på halsben og perfekt til at stå og simre og gøre det til en rigtig vinterret.

Når nu jeg var i gang med at lave det til en vinterret kunne jeg lige så godt gå linen fuldt ud, så jeg stegte også noget spidskål og kom ved.

Alle ændringerne fra den oprindelige idé gjorde kun retten bedre.

Halsbenene smager af mere en koteletter og spidskålen, der er lidt bittert, giver god kontrast til de søde æbler. Estrangonen var, som jeg havde regnet med, perfekt til æble og gris og bandt hele retten sammen – en rigtig lækker ret at forkæle sig selv og sine nærmeste med her i vintermørket.

Ingredienser (2-3 personer):

1 kg halsben fra en gris
4 lauerbærblade
5 nelliker
2 stjerneanis
10 peberkorn

1/2 hovede spidskål

- Æblekompot -
4 æbler
1 løg
6 stængler estragon.
1 spsk eddike
1 tsk honning

Opskrift:

Brun benene i lidt olie i en gryde.
Hæld vand over så det dække alle benene.
Kom lauerbærblade, nelliker, peber og stjerneanis ved og lad det simre 1 1/2-2 timer.
Tag benene op og lad dem dryppe af.
Steg dem 2-3 min. på en tør grilpande (eller alm. pande).

Snit spidskålen fint og steg den i smør ved middel varme i 4-5 min, så den bliver blød, men ikke slasket.

- Æblekompot -
Hak løget fint.
Fjern kernehusene fra æblerne og skær dem i mindre stykker.
Steg løg og æbler i smør i ca. 5 min og hæld så ca. 1 1/2 dl. vand ved.
Lad det simre i ca. 10 min. til det begynder at blive lidt grødagtigt.
Smag det til med eddike, honning og lidt salt.
Hak estragonen og kom den i lige inden servering.

Server og nyd.

Min far var ikke just kendt for sine gastronomiske evner. Det var ikke fordi han ikke kunne lave mad, men hans repertoire af opskrifter kunne tælles på én hånd og de blev lavet ret sjældent.

Der er dog én af hans retter, som står krystalklart i mine barndomsminder – sukker-ristet havregryn :-)

Da jeg var lille, blev der ikke købt alt muligt færdiglavet morgenmads-knas … jeg er sikker på det fandtes (ja så gammel er jeg heller ikke), men min mor købte det bare ikke. De weekend-morgner hvor min far lavede ristede havregryn til min bror og jeg, var derfor specielle. Sød og knasende morgenmad er bare fantastisk – både dengang jeg var barn og nu som voksen :-)

Mins fars originale opskrift var helt enkel. Kun havregryn ristet i sukker og lidt smør … og selvfølgelig var alt på øjemål. Jeg varierer den ved nogle gange at komme krydderier, nødder og/eller frugt i. På den måde kan man også varierer den til årstiden.

Jeg har senere fundet ud af at man i USA kalder ristede havregryn for “Granola” . Det ændre ikke ved at min opskrift har oprindelse i min barndom med min far, og ikke stammer fra USA. Om man så kalder det “Granola”, “Morgen-knas” eller bare “ristet havregryn” er lige meget – det er og bliver en lækker lille mundfuld de morgener, hvor man godt må hygge sig lidt mere end normalt.

I går var der høj sol fra en skyfri himmel og efterårsfarver på træerne og jeg fik lyst til at hygge lidt ekstra med morgenmaden. Det blev derfor en omgang ristede havregryn med æblestykker, kanel og kardemomme. Det er helt vildt at mad kan få en til at nyde vejret endnu mere, men det fik bare det hele til at gå op i en højere enhed.

Jeg elsker de solrige efterårsdage!

Ingredienser (1 person):
75 g havregryn
25 g sukker
20 g smør
1/2 tsk kanel
1/2 tsk kardemomme
1/2 æble

Opskrift:
Skær æblet i mindre stykker og steg alle ingredienserne sammen i en pande, til havregrynene er gyldne.

Server og nyd

Når solen skinner, må maden gerne være både hurtig og nem at lave – dog uden at give afkald på den gode smag.

Heldigvis smager frugt og grønt af så meget her om sommeren, så køber man bare ordentlig kvalitet, er man næsten garanteret at ens mad smager godt, lige meget hvor lidt man tilbereder den. Det er heldigt, som da jeg f.eks. forleden både ville rydde lidt ud i køleskabet og nyde solen.

Her faldt valget på æbler. Æbler er en af de frugter, jeg synes er mest alsidig til både det søde og det salt køkken, så der er som regel æbler hjemme hos os. Der var også en rest bacon, og dens salt og fedme ville stå godt i kontrast til de friske og syrlige æbler. Rugbrød var der også, og jeg tænkte at croutoner af rugbrød ville gøre salaten til et (mindre) festfyrværkeri at sprøde teksturer – og det fik jeg ret i :-)

En ting er at det skulle være hurtigt at lave, men hvorfor ikke også spare på opvasken bagefter?  – Specielt når det gavner smagen. Ja det var da en god ide, så bacon blev stegt først og bagefter stegte jeg rugbrødet i samme pande, hvor det smeltede baconfedt stadig var … Mmmm mindre spild og mere smag

Endelig havde jeg fundet ud af, da jeg lavede rødfisk med æble, estragon og rejesauce , at æble og estragon går rigtig godt sammen. Da der stadig var lidt estragon tilbage røg det derfor også i. Selvom det kun tog 10-15 min at lave og det var en “tøm-køleskabet-ret”, fik kombinationen af smage og teksturer, det til at smage præcis som den sommerdag det var.

Det var let i smagen, men mættede overraskende meget – perfekt salat her til sommer, som tilbehør til kylling eller svinekød – nordisk sommermad når det er bedst.

Ingredienser (2 personer):
1 æble
100 g bacon
1 skive rugbrød
2 stilke estragon
1 spsk eddike
3 spsk olivenolie
citronsaft

Tilberedning:
Skær bacon i små stykker og steg dem på panden, til de er let-sprøde og læg dem på fedtsugende papir

Skær rugbrødet i mindre stykker og steg dem sprøde i fedtet fra baconen.

Skær æblet i mindre stykker og dryp lidt citronsaft over, så de ikke bliver brune.

Rør en dressing af olien og eddiken og vend æble, rugbrød, bacon og estragonbladene i.

Server og nyd

For nogle måneder siden så jeg i et tv program, en kok lave en forret med fisk og en skaldyrsbisque. Jeg blev ret glad for konceptet og har prøvet at lave to forskellige versioner. Det er ikke at den anden version smagte dårligt, men den havde ikke samme balance i smagene, som denne version har.

Jeg har gået og troet, at det jeg lavede var en bisque, men da jeg skulle skrive indlægget, tjekkede jeg lige op på det. I den morderne frie fortolkning kan man godt kalde det for en bisque, da det efterhånden er et gængs begreb for cremede supper. Om man kalder det jeg laver for en bisque eller en cremet rejesauce, må man selvom, men jeg vælger at kalde det for en rejesauce.

Selve rejesaucen smager relativt kraftigt, så rødfisken er en værdig medspiller (og en af mine yndlings fisk) da den, uden at smage kraftigt, er svær at overdøve.

Der skal også noget friskt og noget med bid i til fisken og saucen. Egentlig var tanken at det skulle være fennikel, men da jeg handlede ind, så jeg pludselig noget estragon. Det ville da klæde retten med noget grønt på toppen, så det blev estragon i stedet for fennikel. Så kom der så problemet med teksturen, for fenniklen skulle have givet biddet … Efter at have gået lidt frem og tilbage mellem frugt og grønt, slog det mig at æble kunne være en mulighed. Teksturen ville i hvert fald være lige i øjet og så ville syren i æblet nok også give modspil til fisken og den lidt fede sauce.

Da jeg kom hjem og fik smagt på æblet (ja man må desværre ikke gå og smager på varerne inden i supermarkedet), fandt jeg ud af, det nok ikke havde nok syre, til at give rigtig modspil til resten. Heldigvis drypper jeg lidt citron på når jeg skære det, for det ikke bliver brunt og det gav lige det ekstra syre der skulle til at give modspil.

Jeg synes selv det blev et ret godt resultat – både smags- og udseendemæssigt. At bruge æble sammen med fisk havde aldrig slået mig før, men det er bestem ikke sidste gang jeg kombinerer de to ting.

Hvis man, modsat mig, ikke kommer rejeskaller i fryseren når man piller rejer, ved jeg ikke hvad man lige gør. Et godt bud er at høre fiske handleren om det er noget han/hun har . Ellers må man til at gemme sine rejeskaller – tro mig, man får mange gode madoplevelser med mad rester :-)

Ingredienser (2 personer):
1 filet af rødfisk
skaller fra ca. 20. rejer
2 skalotteløg
1/4 æble
2 stængler estragon
1 spsk cremefraish
1 tsk sød pabrika
citronsaft

Tilberedning:
Hak skalotteløgene groft og brun dem sammen med rejeskallerne.
Hæld 3-4 dl vand ved og lad det koge/simre ved svag varme indtil der er ca. 1 dl tilbage.
Si skaller og løg fra, så der kun er væske tilbage
Rør cremefraishen og paprikaen i og smag til med salt.

Skær tynde skiver af æblet (brug evt. en kartoffelskræller). Dryp lidt citronsaft på skriverne, så de ikke bliver brune. Alt efter hvor meget syre æblet har kan man fortynde citronsaften med vand – så smag på æblet inden du putter ren citronsaft på.

Skær fileten i 2 stykker og steg dem i halvt olie og halvt smør ved middel varme. De skal have ca. 2 min. på skindsiden. og så 30 sek. på den anden side.

Server og nyd.

Nogen gange er det hele lidt vintertrist, nogen gange overrasker man sig selv og nogen gange undre man sig over hvor enkel en komplekse ting kan være … forleden var sådan en dag hvor alle tre ting var tilfældet.

Her om vinteren kan jeg falde i staver og blive næsten sentimental ved tanken om sol og sommer. Handler man sæsonvarer, er der bare ikke så meget sol og sommer lige for tiden. Det var derfor heller ikke sol og sommer, jeg lige forestillede mig da jeg gik i gang med at lave mad.

Der var en rest broccoli i køleskabet. Min mor laver om sommeren en salat med broccoli, rosiner, solsikkekerner (måske noget mere?? – ja undskyld mor jeg ikke kan huske det, men den smager godt :-)) og så en mayonnaisedressing … “måske noget i den stil” tænkte jeg. Jeg ville dog ikke have en mayonnaisedressing, da jeg syntes der har været en del fed mad på det seneste. Det var åbenbaringen, for med en simpel vinaigrette kunne man jo pludselig putte alt muligt i – ja under forudsætning af de gik sammen naturligvis.

Jeg fandt et æble, et rødløg, en citron og købte en pakke bacon, nogle valnødder og rosiner. Altsammen relativt almindelige smage, men så skete magien.

Det der var så fantastisk ved denne salat, er de mange nuancer af sødme, fedme, syrer og teksturer. Normalt er der jo en, maks to ingredienser der bidrager med et element af f.eks. sødme, men her var det mindst 3 ingredienser der bidrog til hvert af elementerne og de lå relativt tæt på hinanden, så de skabte helhed på en dejlig – ja faktisk sommerlig måde … det var lige hvad jeg trængte til.

Salaten er ikke vildt dominerende, så den passede godt til den svinekotelet jeg lavede til. Den vil også passe fint til kylling eller bare alene som en frokost eller lignende.

Nu kan jeg klare endnu et par uger i vintermørket.

Ingredienser (2 pers.):
1/2 hovede broccoli
1 æble
1 pakke bacon
1/2 rødløg
3/4 dl rosiner
50 g valnødder
1 dl eddike
ca. spsk sukker

– dressing –
ca. 4 spsk rapsolie
ca. 2 spsk citronsaft
salt

Tilberedning:
Hak rødløg fint og læg det i en lage af eddiken og sukkeret i ca. 30 min

Skær baconen i mindre stykker, steg dem sprøde og læg dem på fedtsugende papir

Hak valnødderne groft og ris dem på en tør pande.

Rør dressingen og smag den til med salt – den skal være lidt sur i det, da der er en del sødme og fedme i salatens andre ingredienser.

Skær broccolien i små buketter

Skær æblet i mindre stykker og bland det i dressingen med det samme, så det ikke bliver brunt.

Bland nu alle ingredienserne sammen.

Server og nyd.

Hvis man ikke er klar over det var det Mortens aften forleden. Det er jo and der skal på bordet (selvom det i henhold til historien jo egentlig er gås) og det kom der også hos os.

Jeg er ikke den mest traditionsbundne person og synes egentlig heller ikke man skal lave brune kartofler og rødkål til Mortensaften, da det bare bliver en tidlig julemiddag. Nu skal man passe på at lave om på for meget når der er andre der kommer og spiser med, så det blev stadig kartofler og rødkål, men på en lidt mere moderne måde.

Når nu man har and får man jo det dejligste af alle råvarer, nemlig andefedt, så i stedet for brunekartofler skulle det da være kartofler stegt i andefedt (sådan halvt confit). Når der så er disket godt op med fedt på tallerkenen tænkte jeg på at lave en salat på rødkål, så der kom noget syre og friskhed til at balancere det hele.

En dejlig Mortens and anno 2011, så holdt sig tæt nok på traditionerne til at undgå borgerkrig, men som alligevel fik rusket op i hvordan man også kan håndtere de klassiske råvarer.

Ingredienser (4 personer):
2 andebryster
1/2 rødkålshovede
1 æble
2 stribede beder
4 spsk æbleeddike
1 spsk honning
2 spsk rapsolie
ca. 20 kartofler
– sauce –
3 dl portvin
2 skalotte løg
4 kviste frisk rosmarin

Tilberedning:

- salat -
Skræl bederne. Skær dem i tynde skiver og læg dem i en eddike/sukker lage i et par timer.

Snit rødkålen i fine strimler.

Skær æblet i tynde skiver (gør det lige inden servering så bliver æblerne ikke brune).

Rør en dressing af æbleeddike, raspolie og honning.

Smag til med salt

Bland salaten

- sauce -
Hak løgene og brun dem i en kasserolle. Når de er brunet hældes portvin ved, rosemarinen kommes i og det får lov til at simre i en 20-30 min.

Hæld det hele gennem en si og reducer det til 4-5 spiseskefulde.

Smag til med salt, peber og eddike

- And & kartofler -
Kog kartoflerne i ca. 10 min (de skal ikke være færdigkogte), lad dem køle af og “rids” dem med en gaffel.

“Rids” andebrysterne, gnub dem med salt og peber og steg dem på skindsiden i ca. 5 min og så lige 1 min på kødsiden.

Hæld fedtet fra dem over kartoflerne og vend kartoflerne i fedtet.

Sæt brysterne på en rist over kartoflerne og sæt det i ovnen ved 175 grader.

Tag Brysterne ud efter ca. 12 min, lad hvile i 4-5 min og tag kartoflerne ud efter ca. 20 min (vend dem gerne et par gange undervejs)

Anret, server og nyd.

Som jeg før har skrevet er Kylling ballotine en af favoritterne her hjemme. Kylling er jo ret alsidigt, så det er let at tilpasse med årstidens tilbehør.

Om man beholder skindet på kyllingen er en smagssag. Normalt holder jeg skindet på kyllingen, da det holder på væsken og kødet dermed bliver endnu mere saftigt. Men da jeg for et par uger siden prøvede at lave sprøde chips af kyllingeskind, valgte jeg denne gang at lave sprøde chips af skindet, i stedet for at holde det på kyllingen – det skal i hvert fald ikke gå til spilde … selvom at sprød bacon OG sprøde chips af kyllingeskind på samme tallerken næsten er en dødssynd – men kun næsten for det smager “/#™£“!! GODT!! :-)

Ingredienser (2 personer):
2 kyllinge overlår
6 skiver bacon
1 håndfuld valnødder (ca 30 g)
1 knold selleri
2 æbler
lidt frisk timian

Opskrift:
Pil forsigtigt skindet af overlårene.

Rist valnødderne på en tør pande og hak dem og timianen groft.

Lav ballotine af lårene med valnødderne og timianen som fyld.

Skræl knold sellerien og skær den i skiver på ca. 1 cm. Smør skiverne med lidt olie, drys med salt og peber og sæt dem i ovnen ved 175 til de er gyldenbrune (ca. 35-45 min og vend dem evt. halvvejs hvis de er steget ujævnt).

Skyld æblerne og skær dem i stykker på ca. 1 cm. på hver led.
Steg dem ved middel varme i nogle minutter (de skal have lidt farve, men skal ikke blive smattede/udkogte) og smag dem til med salt og peber.

Lav sprøde chips af skindet fra kyllingen, på sammen måde som man laver papirtyndt bacon. Kyllingeskind skal dog have omkring 20 min. og saltes inden man tilbereder det. Man kan også skære det i mindre stykker, inden man kommer det i ovnen, så det er lettere at anrette med.

Anret, server og nyd